論適度手工餐飲

適度手工會是餐飲的壹種趨勢嗎？澤格對此有壹些想法。

適度手工是壹種“再開發”

第壹階段，在食品工業化和產業分工不充分的時代，壹個餐廳可能是壹個集生產、粗加工、精加工、生產、銷售於壹體的完整鏈條。

大多數夫妻店、飯店、大餐廳都是以“前店+後廠”的形式存在。我們可以理解為前廳招待食客，後廚是壹個沒有配送功能的微型中央廚房。現在妳還能看到很多這樣的餐廳，比如蘭州牛肉面館，手工水餃店等等。

第二階段，機器取代人工，突破效率瓶頸後，隨著餐飲的連鎖化發展，餐廳從加工制作的手工流程中解放出來，以效率為先。

有的餐廳甚至只保留銷售，使用烹飪套餐、速食、各種功能終端(如拉面面條機)。大大提高消費者用餐的便利性，降低用餐成本，滿足新的需求。

目前就像到了第三階段。面對中國消費升級的浪潮，中產階級的崛起，整體消費意願和能力的變化，餐廳開始重新審視餐飲對於消費者的價值。

其中壹個變化就是適度的人工配餐。也就是說，壹些生產加工環節會被拿回店裏，很多環節會加入人類的參與，並且會公開展示。看起來像是“倒退”的行為嗎？似乎簡單的事情變得復雜了。

但澤哥覺得這是壹種“再開發”，是外部市場需求和餐飲特點帶來的。在餐飲的價值構成中，手工是壹個無法被淘汰的模塊，占有很大比重，因為它是壹個無法被機器完全替代的行業。

什麽是“手動”？

手工主要體現在兩個方面，既有系統和既有作品，都與時效性有關。

現在的體系主要體現在原材料的加工，也是在門店完成，而不是成品的統壹配送。通常，許多面粉/面條店將機器搬到商店，人工完成研磨、蒸煮和切割程序。

現在做要看最後的制作流程，是當天做還是現場做？在做透明的那壹刻，看起來現在大家都在做，其實還是有區別的——比如看得見的大鍋裏的骨頭湯，比如現場做的肉夾饃蛋糕。

那麽，為什麽需要增加這些可以人工完成的流程的成本呢？

適度手工背後的原因是什麽？

澤格認為有幾個因素值得關註:

1，質量差異

在之前的文章中，澤哥提到了餐飲與時空的關系。時間越長，距離越長，成品質量衰減越大。而適度的手工可以在壹定程度上彌補品質的不足。對於很多品類來說，無論是中餐還是西餐，這種區別都是很明顯的:舉個簡單的例子，調配好的楊梅汁和煮好的楊梅汁、凍肉漢堡、手工漢堡有很大的區別。品質，更值得購買。

2、不同的價值觀

餐飲不僅滿足生理上的飽腹感，還體現在心理層面。在各種工業化、便捷化的產品充斥我們生活的當下，手工制品已經成為稀缺資源，手工制品開始與價值掛鉤。這就有點像在壹些吃貨心中，連鎖品牌沒有美食，但街道又老又小卻有很多店鋪。因為少，所以好。

值錢，更願意買。

3、溢價能力

能積累更多價值的產品可以享受壹定程度的溢價，這在簡單快餐的業態中更為突出，工藝程度高的產品可以賣更高的價格。因為無論是人工還是時間都是需要花費的，而這些成本轉化成美味，自然就有了自己的溢價能力。

有溢價，是可以接受的。

4、生產流程

對於某些品類或產品，機器仍然無法完成某個特定的加工環節，因為操作無法標準化和量化，最終呈現出來也存在差異。比如面條拉來拉去，熱量有大有小。

手工制作，感覺比機器好。

工業化和手工誰更好？

產業化可以有效解決效率和穩定性的問題，手工更能體現產品的價值和差異性。有的老餐飲人會批評工廠的東西怎麽能吃，產品的味道流失太多；同時，壹些新的餐飲人會質疑手工店的發展潛力，甚至兩個店的標準可能不壹樣。