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黃油
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歷史
黃油是3000年前由牧民引入餐桌的。在古羅馬和古希臘，它和牛奶壹樣，也是野蠻人的食物，只有高盧人和日耳曼人吃。
這種情況壹直持續到文藝復興時期，北歐和西歐的人們逐漸將其視為貴族食品。在文藝復興時期的法國，黃油也被用來美容。從18世紀開始，黃油碟逐漸出現在餐桌上，幾乎成為富人炫富的標誌。19世紀，黃油開始流入尋常百姓家。這主要得益於1879離心分離技術的發明，使批量生產成為可能。隨著鐵路的修建和運輸過程中制冷技術的出現，黃油被運到法國大部分地區，用來代替壹些傳統的動物油和植物油烹飪菜肴。
19年底，假商家把黃油和植物黃油混在壹起賣。1924年，法國頒布法令，嚴格規定了黃油的名稱和成分。
如今，黃油已經成為高級烹飪和日常烹飪中不可或缺的配料。在壹些蛋糕制作中，包裝上用純黃油做的雙引號已經成為質量的代名詞。
黃油的營養
根據法國的規定，黃油的脂肪含量為82%，2%為礦物鹽，其余為水。如果脂質含量高於或低於這個百分比，必須在包裝上註明。
黃油富含維生素A和D，以及鐵和B-胡蘿蔔素。還有必需脂肪酸，其中64%是飽和脂肪酸，36%是不飽和脂肪酸。黃油還含有壹定量的膽固醇，這也是近年來營養學家爭議最大的問題。將許多心血管疾病歸咎於膽固醇合理嗎？法國營養學家因此提出證據反駁。任何事情都有兩面性。但只要控制好食量，應該可以達到健康飲食的標準。
黃油的種類和消費量
黃油可分為生黃油(直接由生牛奶制成)、超細黃油(僅限未煮過的牛奶或巴氏桿菌滅菌的奶油)和細黃油(部分冷凍牛奶)。在口味上，也可以分為原味、半鹽、鹹黃油。和黃油壹樣，法國唯壹獲得原產地監管體系認證的是來自ISGNY的黃油。
法國人吃早餐時直接把黃油塗在面包上。或用於混合壹些醬料或烹飪菜肴。在法國被視為傳統烹飪的重要原料。自16世紀以來，藍帶廚師壹直將優質黃油視為高級烹飪的夥伴。(資料由法國食品協會提供)
人造黃油的營養價值
人造奶油(又稱人造黃油)通常外觀為淡黃色或白色，堅硬的立方體，用鋁箔或油紙包裹。
它的主要特點是主要原料是植物油，所以含有大量的多不飽和脂肪酸(PUFA)如亞麻籽油。
目前大多用植物油代替膽固醇高的動物油。比如日本使用的原料是大豆油58.1%，棕櫚油18.4%，玉米油11.5%，棉籽油6.0%，菜籽油0.7%，紅花油2.2%。
歐洲如法國，壹開始主要用黃油，後來用鯨魚硬化油、椰子油、菜籽油、花生油。20世紀50年代末，使用棉籽油、椰子油和棕櫚油的混合物，但近年來，大多使用葵花籽油和大豆油。
最初美國用棉籽油和豬油，現在用大豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花油、紅花油。
此外，還添加壹些添加劑，如添加壹些牛奶和乳制品以改善其風味，並能防止氧化和降低維生素a的有效性，有時還添加著色劑如β-胡蘿蔔素，以及乳化劑和抗氧化劑如BHA和BHT。
維生素A強化人造黃油每100g為4500國際單位(IU)，而實際添加6000-7000 IU則需要每人每天2000IU，所以人造黃油是維生素A的補充食品..
人造黃油的營養主要有幾點:壹是供熱來源；其次，它含有大量的不飽和脂肪酸，可以預防動脈硬化。
根據1979的統計，1-19歲脂肪熱量日攝入量占25.30%，20歲占20-25%，人均脂肪日攝入量為52.4g(占總攝入量的22.6%)。在每100g的熱量中，人造黃油為729大卡，大米為146大卡，是大米的5倍，而且富含維生素A，因此年輕人多吃人造黃油是有益的。其次，人造黃油可以預防動脈硬化。動脈硬化的主要原因如下，如圖所示:
富含飽和脂肪酸的食物
甲狀腺激素的甲狀腺功能減退
腦出血→血清膽固醇升高→動脈硬化→心肌梗死。
腎臟疾病
肝病=
煙
緊張的
糖尿病
肥胖
高血壓
人造黃油主要含有不飽和脂肪酸(亞麻二烯酸)，可降低血清膽固醇濃度，從而預防動脈硬化。作為人造黃油的原料，亞麻籽油的含量為75%，葵花籽油為42-65%，玉米油為55%左右，棉籽油和大豆油為50%左右，米糠油為35%。亞麻籽油中玉米油和米糠油的含量相當於* * *，可以降低膽固醇。米糠油與紅花油的比例調整為7∶3。
人造黃油的成分是植物，所以它的膽固醇含量每100克人造黃油只有幾毫克(棕櫚油膽固醇只有3-4%)。壹方面，大量的植物甾醇(即植物甾醇)可以阻止膽固醇的吸收，大豆甾醇可以阻止血清膽固醇的上升。
多價不飽和脂肪酸(PUFA)人造黃油含有63%的亞油酸，對治療高脂血癥有效。
世界醫學權威認為，膳食脂肪與冠心病、多價不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P/S)大於1或1更合適，而美國認為1.0合適。
亞麻籽二烯酸在必需脂肪酸或多價不飽和脂肪酸中起重要作用，但如果過量攝入，會導致腦軟化和溶血，所以多價不飽和脂肪酸在體內容易被氧化，產生脂質過氧化物。所以希望同時服用維生素E，在日本高級多不飽和脂肪酸人造奶油中添加維生素E。維生素E可以防止脂質過氧化物的堆積，人體的衰老作用，即有使人變年輕，使血液循環良好的作用。
在美國、西德、法國、英國等國家，每天攝入的油脂較多，油脂攝入的熱量超過總熱量的40%。同時，由於動物脂肪的攝入，有更多的膽固醇。結果，患心臟病的人數也增加了。所以美國1965的人造奶油含油量為40%，1975的植物油比例為60%，西德1974銷售的以植物油為主的低熱量人造奶油為39.41%，乳脂在1%以下。
瑞典、丹麥、荷蘭和英國也在市場上出售低熱量黃油。根據聯合國合同食品規範委員會提出的低脂人造奶油的規定，脂肪含量為39-41%，牛奶脂肪含量在1%以下，水分含量在50%以上。.....
奶油和黃油有什麽區別？
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪，黃油和奶油中也很常見。很多人不知道它們之間的關系和營養上的區別。
黃油和黃油是由全脂牛奶制成的。奶油又稱稀奶油，是從全脂牛奶中分離出來的。在分離的過程中，由於牛奶中的脂肪比重不同，輕的脂肪球會浮在上層，變成奶油。奶油的脂肪含量只有全脂牛奶的20%-30%，營養價值介於全脂牛奶和黃油之間。平時可以添加到咖啡和茶中，也可以用來制作甜點和糖果。
很多人以為蛋糕房是用黃油做蛋糕的，其實是錯的。這個“鮮奶油”和奶油完全沒有關系。它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、壹些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油中含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟有害，這壹點在國際上已經形成共識，所以平時盡量少吃。
將牛奶或稀奶油劇烈攪拌，使乳脂小球的蛋白膜破裂，乳脂從小球中流出。失去蛋白質的保護後，脂肪和水分離，慢慢浮起來，聚在壹起，變成淡黃色。這時，分離上層脂肪，加鹽，擠幹水分，就會成為日常食用的黃油，也叫“黃油”。
牛奶中的脂溶性營養物質存在於乳脂中，包括維生素A、維生素D、少量維生素K和胡蘿蔔素。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色來自胡蘿蔔素。但是黃油含有大量的飽和脂肪酸(壞脂肪)和膽固醇，而鈣和蛋白質的含量相對較低，其營養價值低於全脂牛奶和奶油。所以，想減肥，需要控制脂肪攝入的人，最好少吃。(作者:中國農業大學食品學院副教授)
美味的沙拉醬可以讓普通的果蔬突然變得五彩繽紛，變化出各種誘人的味道。然而，日本營養學家指出，這些看似非常健康的食物含有極高的熱量，如果妳吃得多，就會對妳的健康造成危害。
研究證明，在所有沙拉醬中，蛋黃醬含有的熱量最高。專家認為，這主要是因為蛋黃醬壹半以上的原料來自食用油，其次是蛋黃，再加上壹點點糖、鹽和醋。壹湯匙蛋黃醬含有110千卡熱量和12克脂肪，高於等量的巧克力。專家還指出，為了迎合消費者的口味，市面上大部分沙拉醬都大量使用食用油，導致熱量越來越多。在100g沙拉醬中，其熱量往往占整個營養含量的1/4以上。如果在壹份蔬菜沙拉中加入3 ~ 4湯匙沙拉醬，其熱量將超過300千卡，相當於壹個肉餅所含的熱量。攝入過多的熱量和脂肪無疑會使人患上肥胖癥、高膽固醇、糖尿病和心臟病。
目前市面上賣的沙拉主要是蛋黃醬和千島醬。研究證明，在所有沙拉醬中，蛋黃醬含有的熱量最高。專家認為，這主要是因為蛋黃醬壹半以上的原料來自食用油，其次是蛋黃，再加上壹點點糖、鹽和醋。壹湯匙蛋黃醬含有110千卡熱量和12克脂肪，高於等量的巧克力。
加入酸奶和白酒可以減少熱量和脂肪。
因為沙拉醬的熱量太高，營養學家呼籲大家少吃蛋黃醬；其次，他們主張自己減少沙拉醬的熱量。日本著名營養師、瘦身專家竹內福紀子(Fukiko Takeuchi)向記者介紹了壹種方法，即“稀釋”蛋黃醬。比如去掉壹半含80千卡熱量的蛋黃醬，加入壹半酸奶，就能把它的熱量降到45千卡。另外，在沙拉醬中加入適量的白酒也可以降低含油量。
自制低脂沙拉醬
胡蘿蔔沙拉醬:原料為胡蘿蔔壹根、蘋果壹個、1/4個洋蔥、檸檬(汁)半個、糖壹湯匙、生抽兩湯匙、醋100-120 ml、橄欖油130 ml、黑胡椒少量。先用攪拌機將胡蘿蔔、蘋果、洋蔥碾碎，然後加入檸檬汁，再加入糖、鹽、醬油，再進壹步攪拌成糊狀；取出後倒入碗中，邊攪拌邊加入醋和油。據竹內女士介紹，這種沙拉醬味道很好，還能降低膽固醇，對於壹些平時不愛吃蔬菜的孩子來說很容易。
1.什麽是奶酪？
奶酪(其中壹種也叫奶酪)是壹種發酵乳制品。其性質與普通酸奶相似。兩者都是發酵工藝制成，還含有可以保健的乳酸菌。但奶酪的濃度比酸奶高，酸奶和固體食物差不多，營養價值也因此更豐富。每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，富含蛋白質、鈣、脂肪、磷、維生素等營養成分。這是壹種純天然食品。從技術上來說，奶酪是發酵奶；就營養而言，奶酪是濃縮牛奶。
奶酪的起源壹般認為是遊牧民族發明的。他們過去常把鮮奶裝在牛皮背囊裏儲存，但幾天後牛奶常常會變酸。後來，他們發現酸奶在涼爽潮濕的氣候下放置幾天後會結塊，變成美味的奶酪，於是就流傳起了這種保存牛奶的方法。奶酪壹直是這些遊牧民族的主要食物之壹。
雖然奶酪耐儲存，但它總是在發酵的過程中，所以時間太長就會變壞。雖然這種改變是緩慢的，但奶酪總有壹天會變得不可食用。
現在奶酪的種類和吃法越來越豐富。奶酪除了可以做西餐，還可以切成小塊，直接配紅酒吃。也可以和饅頭、面包、餅幹、漢堡壹起吃，或者拌沙拉、面條吃。隨著對外交流的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清晰的認識。也許妳吃過麥當勞和必勝客的芝士漢堡。這些食物的重要成分之壹是奶酪。
目前市場上的奶酪主要以片狀為主，如光明全脂和低脂奶酪，由國內著名的乳品生產企業光明乳業采用澳大利亞優質鮮奶制成，特別適合早上趕時間的學生和上班族。兩片面包加壹塊奶酪，就是壹頓簡單又營養的早餐。
第二，奶酪比牛奶和酸奶更有營養。
奶酪是壹種營養價值很高的乳制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，因此其營養價值高於牛奶。同理，奶酪的營養價值高於酸奶，屬於發酵乳制品。通過下面的對比妳會發現這壹點。
奶酪、酸奶、牛奶營養價值對照表(均記為100g)(數據來自華飛健康網)營養成分奶酪、酸奶、牛奶。
熱量(千卡)328 72 54
蛋白質(g) 27.5 2.5 3
脂肪(克)23.5 2.7 3.2
碳水化合物3.5 9.3 3.4
維生素A(微克)152 26 24
硫胺素(毫克)0.06 0.03 0.03
核黃素(毫克)0.9 0.15 0.14
煙酸(毫克)0.62 0.2 0.1
維生素E(毫克)0.6 0.12 0.21
膽固醇(毫克)11 15 15
鈣(毫克)799 118 104
鎂57 12 11
鐵(鎂)2.4 0.4 0.3
錳(鎂)0.16 0.02 0.03
鋅(鎂)6.97 0.53 0.42
銅(鎂)0.13 0.03 0.02
磷(毫克)326 85 73
硒(微克)1.5 1.71.1.94
三、奶酪的營養特性
奶酪中的蛋白質含量極高。
目前，中國人每日平均鈣攝入量僅為人體所需量的壹半。所以缺鈣是個普遍問題。食物是補鈣的最佳途徑，乳制品是補鈣食物的最佳選擇。奶酪是含鈣量最高的乳制品。就鈣含量而言，250毫升牛奶= 200毫升酸奶= 40克奶酪。奶酪中的鈣很容易被吸收，所以奶酪是孕婦或更年期婦女以及正在旺盛生長的青少年和兒童的最佳食物之壹。
奶酪富含維生素A，天然牧草中的維生素A可以轉化為奶酪，提高人體抗病能力，保護眼睛健康，保持皮膚健美。
奶酪含有豐富的B族維生素，可以改善新陳代謝，增強活力，美化皮膚。
奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有壹定的保健作用，有利於維持人體腸道正常菌群的穩定和平衡，預防便秘和腹瀉。
奶酪富含脂肪和熱能，容易發胖，但膽固醇含量相對較低，也有利於心血管健康。
值得註意的是，奶酪的營養成分會隨著加工方法的不同而不同。沒有固定的食物！
四、喝牛奶肚子脹怎麽辦？吃奶酪！
鮮奶使壹些人出現腹脹，是因為這些人的胃腸道中缺乏能夠消化乳糖的酶。喝牛奶時，小腸不能消化乳糖，乳糖進入大腸被細菌發酵，產生腹脹、腹瀉等癥狀。醫學上稱之為乳糖不耐受。這種情況在中國人中很常見。
處理這個問題有兩種方法。壹是吃不含或含很少乳糖的奶酪產品。奶酪中幾乎沒有乳糖，在發酵過程中乳糖已經全部轉化為乳酸。乳酸不會造成“不耐受”等問題。還有壹種方法就是喝酸奶。酸奶中大部分乳糖也轉化為乳酸，可以減少“不耐受”的發生。但需要提醒的是，奶酪含有大量的飽和脂肪和熱能，不宜過多食用，尤其是想減肥的人。而且奶酪的價格比酸奶或者牛奶貴很多。
五，奶酪壹個柏忌
服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免食用富含酪胺酸且可長期保存的食物，如奶酪、葡萄酒等。註意含有酪胺酸的食物。通常儲存時間越長，含有的酪胺酸越多。
單胺氧化酶抑制劑(MAO抑制劑)是壹類可用於治療抑郁癥和偶爾高血壓的藥物。
第六，吃奶酪補鈣護牙
英國牙醫表示，進餐時吃壹些奶酪有助於預防齲齒。食用含有奶酪的食物可以大大增加牙齒表面的鈣含量，從而抑制齲齒的發生。
《英國牙科雜誌》的傑夫·克雷格博士說:生吃奶酪或烹飪後吃奶酪可以保護牙齒。含有奶酪的面食和雞肉食品可以增加牙齒表面的鈣含量，增強牙齒表面的硬度，預防齲齒。(“市場新聞”)
七、現在國內市場上的奶酪。
在國際上，大約30%的鮮奶用於生產奶酪。中國年需求量估計在5000噸以上，但中國奶酪產量只有1.800噸左右。以前北京有兩家合資企業生產奶酪，但由於原料奶成本和市場原因停產。目前只有內蒙古包頭的“騎士乳業有限公司”在生產幾種奶酪。
近年來，壹些質量非常好的進口奶酪產品出現在中國的大型超市，開始引導吃奶酪的時尚潮流。其中，保健然(天津)食品有限公司是壹家專業生產奶酪的外商獨資企業，推出了中國人喜愛、適合中國人的“白芝浩”系列奶酪:早餐奶酪、成長奶酪、日常奶酪、棒奶酪、漢堡奶酪片等。