食品危害風險的監測和預防
在日常食物中，大多數引起人類慢性疾病的有害成分仍處於不受監控的狀態。這是全世界普遍存在的問題，因此由食源性危害引起的疾病是威脅人類健康的首要問題。無論是發展中國家還是發達國家，居民死亡的主要原因是癌癥、心腦血管疾病、消化系統疾病、泌尿系統疾病等與膳食危害密切相關的疾病。
目前對食品生產和市場銷售食品的質量安全監管只能監測有限範圍的有害物質，而不能全面監測食品中的各種有害因素。原因之壹是難以兼顧各方利益，難以統壹制定標準的認識，缺乏完善的法律標準依據；另壹方面，食品生產企業太多，食品種類太多，監控成本的限制使得監管者無法對所有食品進行嚴格監管。
即使資金充足，也不可能完全按照安全的“本質”標準來監控食品安全，也受到國家標準法規的限制。比如某產品因為接觸過雙氧水而遭受了致命的打擊，因為研究表明過氧化氫是致癌的；生物學和醫學研究早已證明，自由基是導致生物膜損傷的重要因素，導致生物衰老和癌癥，而過氧化氫釋放的活性氧就是壹種活性自由基。然而，人們發現許多國家並沒有禁止在食品生產中使用過氧化氫。如果過氧化氫在醫療、藥品生產和食品生產中沒有特殊的甚至不可替代的用途，那麽可以肯定的是，過氧化氫在全世界的醫療和食品生產中早就被禁用了。但目前，人們似乎只能祈禱所有在食品生產中使用過氧化氫的經營者，嚴格按照國家有關規定使用食品級過氧化氫，並采取有效措施使其在食品中的殘留達到壹定的安全水平。因為更多的廠家為了便宜，在食品加工生產中使用工業雙氧水。人們不能用消除過氧化氫的過程來去除工業過氧化氫中含有的重金屬和其他有害成分。
近年來，北京在食品安全監控體系建設方面取得了顯著的成績，每個市民都可能有所體會。以豬肉為例。菜市場買的豬肉即使不需要任何調料，無論是煮還是炒都不會有很重的魚腥味或難聞的氣味。以前那種腥味很重的豬肉，往往來自劣質飼料和瘦肉精飼養的豬，或者註水肉，這是普通人能直觀感受到的變化。實際檢驗和抽檢結果也顯示，2007年以來，北京市場上未發現註水肉或含瘦肉精的豬肉。食品安全監測取得的良好成績，離不開政府的巨額投入。
據北京市政府食安辦負責人介紹，為確保流通領域重點商品質量安全，北京市計劃每年從市場上抽取近65438+萬份食品樣品進行安全檢測分析。如果每個樣品的檢驗費為1000元，則需要100萬元。而1000元只夠檢測20個？30項主要有害成分。
目前，國家對食品安全高度重視，耗資巨大的嚴格監管措施只能提供有限的食品安全保障。比如通過建立追溯體系，提高食品安全水平。壹旦出現緊急的、重大的食品安全問題，我們可以通過追溯系統逐壹檢查食品生產和運輸的各個環節。這種“事後諸葛亮”的監管措施，可以從源頭上控制“問題”食品，避免這種危害的進壹步擴大，為追究責任提供依據。但這種控制措施的適用僅限於已經發現的問題，即控制壹些引起急性中毒癥狀或在檢測中發現的有害成分。很明顯，有很多種慢性危害因素是不包含在抽樣項目中的，不可能通過溯源追蹤系統來預防。
雖然有確切的科學證據證明在食品生產中使用的壹些添加劑、消毒劑和添加劑是非常有害的，但在生產中不能完全禁止使用這類化學物質，如硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化硫等。而非液體食品中的添加劑往往存在混合不均勻的問題，很難消除食品中偶爾出現的高含量添加劑。北京市食品安全辦公室2008年1？在7月份的抽樣檢查中，超過150批次的不同種類的產品被發現存在此類安全問題。
目前的問題是，沒有人願意承擔食品有害成分對消費者健康損害的責任。舉個例子，如果壹個癌癥患者免費對市場上他經常吃的食物的成分進行檢測分析，他會發現這些食物中的很多成分都是致癌的。但是，沒有壹家食品生產企業會對癌癥患者進行賠償，沒有壹家食品安全監管機構會承擔對患者的賠償責任。因為現有的法律法規不能完全支持消費者的利益。因此，正如《健康飲食法》所指出的，消費者只有提高安全意識，加強素質的培養，才能最大限度地預防和避免飲食中的各種危害，確保飲食的安全健康。