鴨蛋怎麽腌制
鹹鴨蛋腌制用鹽量因地域和習俗而異。使用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，口感過鹹但不鮮；含鹽量小於7%時，防腐能力差，同時浸泡時間延長，成熟度推遲，營養價值降低。總之，鹽太多會妨礙成品的風味，鹽太少也達不到防腐的目的。根據雞蛋的重量，用鹽量壹般在10%左右，可根據當地習慣調整。
2.腌制過程中的變化隨著腌制時間的延長，蛋白質中的含鹽量明顯增加，但蛋黃中的含鹽量增加不多；蛋黃含水量明顯下降，但蛋白質含水量下降不明顯。蛋白質的粘度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃的濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白質pH值變化不明顯；蛋黃含油量上升很快，特別是在10日齡，之後緩慢上升。蛋黃的含油率對鹹鴨蛋的風味形成具有重要意義。由於水分的流失，鹹鴨蛋在腌制過程中重量略有下降。
腌制用鹽的純度影響雞蛋的味道。比如鹽中鈣鎂離子含量達到0.6%就可以吃到苦味，所以壹般要用純加工鹽或者海鹽來做鹹鴨蛋。
鹽的濃度高，導致滲透入卵快，成熟快，熟化時間短；腌制溫度高，鹽滲透入蛋快，成熟快，腌制時間短。所以腌制的用鹽量要看溫度和消費者喜好，這樣才能防止雞蛋腐敗，讓消費者不會覺得太鹹。
與鹽泥或灰混合時，鹽對雞蛋的滲透較慢，需要較長時間；在鹽水中浸泡時，鹽滲透到雞蛋中的速度更快，可以縮短腌制時間。
鮮蛋蛋白質厚，鹽的滲透擴散慢，鹹鴨蛋成熟也慢；相反，鹹鴨蛋會很快成熟。
要獲得優質的鹹鴨蛋，必須選擇新鮮的雞蛋，並根據不同的腌制方法靈活控制食鹽的用量和濃度、環境溫度和腌制時間。[1]
生產方法編輯
1，鹽泥塗法，即將鹽水和黃土混合成漿，均勻塗在雞蛋上，制成鹹鴨蛋。
鹽泥的準備(以150個雞蛋計算):鹽0.6公斤至0.75公斤，幹黃土0.65公斤至0.75公斤，涼開水0.4公斤至0.45公斤。
加工:將鹽溶於冷開水中，加入幹黃土攪拌成糊狀。壹次取3至5個雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼全部被鹽泥覆蓋，然後放入缸中。等他們基本吃飽後，把剩下的鹽泥倒在蛋面上，蓋好封口。鹹鴨蛋的成熟時間春秋季約35天，夏季20天，冬季55天。鹹鴨蛋煮熟後要取出洗凈煮熟。
2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡鹹鴨蛋。加工時鹽水濃度為20% (80%開水，20%鹽)，將生雞蛋洗凈浸泡在鹽水中，用竹笆或其他東西壓住最上層的雞蛋，防止最上層的雞蛋上浮出水。蓋上壇子密封30天左右，鹹鴨蛋就可以熟了。鹽水浸泡法加工的鹹鴨蛋不宜長時間存放，否則蛋殼上容易出現黑點。
3、腌制五香鹹鴨蛋，五香鹹鴨蛋是用新鮮鴨蛋加調料加工而成。腌制方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂蛋去掉，再將鮮鴨蛋洗凈瀝幹。壹般是100新鮮鴨蛋配120g桂皮、70g茴香、50g辣椒粉、750g鹽、3000g水；煮1小時，放涼，棄渣，再將五香顆粒50克做成不稠不稀的泥。腌制時，左手取3-5個新鮮鴨蛋放入泥中，右手將沾有泥的雞蛋放入小壇子中。灌裝後，用蓋子密封，以防漏氣。五香鹹鴨蛋夏季25-30天，春秋40-50天即可成熟，70-80天口感最佳。
4.泡酒塗鹽，這是壹種加工鹹鴨蛋的便捷方法。準備兩個碗，分別盛半碗白酒和鹽。把新鮮的鴨蛋洗凈晾幹，先用酒滾(這樣鴨蛋才香)，再用鹽滾，這樣鴨蛋上到處都是酒和鹽。然後將鴨蛋放入塑料袋中，紮緊袋口隔絕空氣，再多放壹個塑料袋，紮緊袋口。放兩個星期左右就可以吃了。放久了就太鹹了。煮好後用開水浸泡壹會兒，減少鹹味。這種方法的優點是不需要特殊的容器或香料。
生產方法編輯
鹹鴨蛋是家常菜譜，主要原料是鴨蛋；工藝是醬菜，制作簡單。妳應該按照這個食譜來做。
黃沙鹹蛋法
準備黃沙500g，精鹽100g，精油50g，水適量。熟化時，先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀。然後將洗凈曬幹的鮮鴨蛋壹個個放入粘泥中，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，裝入食品袋或其他容器中，3周後取出洗去泥沙，煮熟即可。如果沒有黃沙，可以用其他淤泥代替。如果沙子的粘性不好，可以加入少量的粘土。
飽和鹽溶液腌制法
水和鹽的量取決於鴨蛋的數量。腌制時，鹽溶解在沸水中達到飽和(濃度約為20%)。鹽水冷卻後倒入缸中，將洗凈曬幹的鴨蛋壹個個放入鹽水中，封好缸口，放在通風處。25天左右就可以打開罐子，拿雞蛋煮了。用這種方法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃裏的油很多，味道特別香。
面糊腌制法
取適量面粉，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。然後把洗凈晾幹的鴨蛋壹個壹個裹上面糊，再滾壹層鹽，放入壇子裏，封好壇口。將鹽和面糊混合，讓鹽滲入雞蛋，25天後取出煮。
白酒浸泡法
按照每5斤鴨蛋，1斤60度白酒，0.5斤精鹽。腌制時，將曬幹的鴨蛋壹個壹個地浸入白酒中，再用精鹽滾勻，放入容器中，密封放置於幹燥陰涼通風處，30天左右即可取出煮熟。
麻辣鹹蛋的腌制
準備壹碗辣醬和精鹽，還有幾個洗凈的新鮮鴨蛋。腌制時，用清水洗凈瓷缸，用開水刷洗，晾幹。把鴨蛋壹個個蘸上辣醬，再在精鹽裏滾壹滾，然後輕輕放入瓷缸裏，最上層撒壹點精鹽，蓋上並用牛皮紙封緊，放在陰涼通風處。30-40天後，就可以開罐煮飯了。
辛辣、鹹味和酒味雞蛋的腌制
將稠辣醬和白酒按8:2的比例混合均勻，將洗凈晾幹的鴨蛋逐壹放入均勻的滾蘸中，再次滾入精鹽中，然後放入瓷缸中，密封嚴密，腌制70-90天。這個鹹鴨蛋辣紅，酒味十足，鹽微辣，好吃。
五香鹹鴨蛋的腌制
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量的水煮沸20分鐘，倒入瓷缸中，浸泡洗凈的鴨蛋，封好壇口，40天後煮熟。這個鴨蛋味道濃郁，微鹹可口。