荷蘭奶酪介紹
奶酪是壹種固體乳制品。雖然加工工藝、原料、添加劑與豆腐不同，但與中國人用豆漿做豆腐不相上下。奶酪是在牛奶中加入凝乳酶和乳酸，使牛奶中的蛋白質、脂肪、礦物質等固體物質與乳清即水分離，再加入鹽和壹些真菌，最後凝固而成的乳制品。其中，凝乳酶的作用是使牛奶中的固體部分聚集在壹起；而乳酸則讓奶酪有了好的口感，並持續保持。
凝乳酶是制備奶酪的必需酶，是從禁食小牛的皺胃中提取的。它是壹種昂貴而稀缺的物品，所以人們壹直在尋找它的替代品。DNA重組技術從酵母細胞中生產非動物凝乳酶。
不僅奶牛(家養的母牛、水牛)的奶可以做成奶酪，綿羊(山羊、綿羊)的奶也可以做成奶酪。
據說幾千年前人們就發現牛奶可以用來制作各種產品。很久以前，獵人們屠殺他們捕獲的食草動物，如牛、羊、馬、駱駝、馴鹿、牦牛等。如果牛奶太多，獵人會把牛奶放在動物胃做成的袋子裏。時間長了，袋子裏積的奶就變稠了，甚至幹了。獵人們覺得這種稠/幹的食物味道很好，這就是奶酪的原始形態。
在隨後的幾千年裏，人們從原始的奶酪形成原理中摸索總結出制作工藝，並逐步完善。人們發現，牛奶放入石器後，其中的水和幹物質會相互分離，牛奶會變成酸性。將酸化牛奶放入小牛的胃中會使這種分離更快，但人們可以控制這壹過程。
在中世紀，由於歐洲宗教社會有許多禁忌日，所以人們不允許吃肉制品。奶酪成為壹種重要的食物，各種修道院和修道院開發了許多種類的奶酪。從中世紀晚期到19年底，歐洲不同的國家制作奶酪的方式不同:硬奶酪產於瑞士山區和北歐，而法國以軟奶酪聞名。由於貿易的蓬勃發展和城市的擴張，奶酪已經成為經濟中極其重要的產品。英國科學家的研究表明，生活在瑞士阿爾卑斯山的人們在3000年前就能制作奶酪了。
荷蘭的奶酪制作至少始於公元前800年，這是對公元前800年出土的壹個陶罐進行研究後得出的結論。中世紀，荷蘭奶酪生產真正開始。尤其是在諾德-荷蘭省、蘇伊德-荷蘭省和弗裏斯蘭省，濕潤的土壤最適合奶牛的生長，因此制作奶酪成為必然，這些省份的農民甚至成為制作奶酪的專家。
後來，荷蘭奶酪制造商開發了保質期更長的品種，使奶酪成為出口的理想選擇，奶酪被運往德國或地中海。在黃金時代，奶酪出口成倍增長，這使得荷蘭成為奶酪之國。1593年，北荷蘭省阿爾克馬爾的奶酪工人組成工會，南荷蘭省的Gouda kaas和北荷蘭省的Edammer kaas成為荷蘭最著名的兩個奶酪品種，最終這兩種奶酪銷往世界各地。
農民使用未經高溫消毒的牛奶制作奶酪，現在，當然，他們也使用現代設備。標準化牛奶和奶酪產品規模的擴大以及隨之而來的風味水平是該產品價值增加的良好溫床。
近代以來，荷蘭農民逐漸從小規模農場奶酪生產轉向大規模乳制品生產工廠。？荷蘭每年生產近8億公斤奶酪，是歐洲最大的奶酪生產國之壹。
在荷蘭語中，Kaas的意思是奶酪，據說來自拉丁語Caseus。
荷蘭壹些城市的Kaasmarkt非常有名，如Alkmaar、Gouda和Edam，它已經成為壹個受歡迎的旅遊景點。
阿爾克馬爾的奶酪市場從每年4月到9月的周五上午10點開始。在該市的Waagplein，2200多塊總重量約為3萬公斤的奶酪被卸下出售。
早在1365，奶酪市場只有壹個秤。在每個交易日的淩晨，大量的奶酪被整齊地排放在Waagplein，市場監管人員和商人檢查奶酪的放置，確保它們符合要求。
這些奶酪被放在壹根傳統的扁擔上，扁擔的兩端由穿著傳統服裝的搬運工(荷蘭語為kaasdragers)搬運，形成了壹道絢麗多彩的民俗風景線。這種形式的奶酪市場從1365就有了，延續了幾個世紀！從1593開始，阿爾克馬爾還成立了奶酪搬運工工會，延續了奶酪搬運工的傳統和技藝。到目前為止，這個聯盟已經有400多年的歷史了。
Edam是北荷蘭省的壹個小城市，但是這個城市卻是世界聞名的。這主要是因為Edam奶酪！早在中世紀，埃達姆就有壹個奶酪市場，生產奶酪的農民在這裏稱重，出售，甚至將奶酪出口到國外。後來由於奶酪生產由農場改為工廠，這裏的奶酪交易市場在1922被取消。現在，每年夏天，從早上10:30到周三早上12:20，在原來的奶酪市場舉辦壹場旅遊版的奶酪市場。
此外，豪達奶酪是荷蘭最大的出口產品之壹，豪達奶酪市場也非常熱鬧。高達的奶酪集市始於1395，位於市政廳廣場。現在從4月到8月每周四早上都有奶酪市場！
著名的荷蘭奶酪的外觀有明顯的特征，壹般呈扁圓形，上下略凸。
荷蘭奶酪根據成熟度可分為嫩奶酪、成熟奶酪或老奶酪。奶酪最初做出來後，淡而無味，因為生產中放了壹些鹽，所以只有鹹味。這些初級產品應該在受控條件下保存壹段時間，通常在四周到壹年之間，以使奶酪成熟並變得更硬。隨著奶酪儲存時間的增加，裏面的微生物和酶會改變質地，增強風味。
根據時間的長短，奶酪分為以下幾種:Jong Kaas:放在身邊。
Jong Belegen:儲存8-10周；Belegen:儲存16-18周。
超熟:7-8個月。
Oude kaas:儲存10-12個月。
Overjarig:已放置壹年或壹年以上。
上圖:三年奶酪。
以上各種奶酪都可以根據其中脂肪的比例進行細分。例如，在放在周圍的嫩奶酪中，有:
60+奶油幹酪(60+ Roomkaas，固體物質60%)
48+全脂奶酪(48+團藻，固體物質58%)
45+低脂奶酪(45+ Minder vette，固體物質57%)
40+低脂奶酪(40+ Minder vette，固體物質56%)
35+瘦奶酪(35+ Vetarme，固體物質54%)
30+瘦奶酪(30+ Vetarme，固體物質53%)
20+脫脂奶酪(20+ Magere，固體物質53%)
在超市或奶酪店，人們經常會在他們出售的奶酪上看到這種標誌。起初，他們壹直認為所謂的60+奶油奶酪的脂肪含量超過60%，但後來他們了解到，奶酪名稱前的數字和加號表示脂肪在奶酪固體物質中的百分比，如:
48+全脂奶酪，含固形物58%，含不低於:48% * 58% = 28%；
30+低脂奶酪，含固體物質53%，脂肪不少於30%*53%=16%。
荷蘭的很多奶酪都是以奶酪市場所在的地方命名的，比如Gouda kaas(豪達奶酪)，Leidse kaas(萊頓奶酪)，Edammer kaas(艾丹奶酪)。
荷蘭奶酪的主要種類
Gouda kaas:這是荷蘭最著名的奶酪，產於南荷蘭和烏得勒支，因豪達的奶酪交易市場而得名。它看起來像壹個扁平的輪子，有著薄薄的黃色皮膚，每個重約12公斤，含有至少48%的脂肪。豪達奶酪的出口占荷蘭奶酪出口的60%。
艾丹奶酪來自荷蘭北部的艾丹及其周邊地區。它看起來像壹個球。在荷蘭出售的大部分奶酪都有薄薄的黃色外皮，而在荷蘭以外的地方，奶酪的外皮是紅色的，並且含有至少40%的脂肪。早在黃金時代，艾丹奶酪就被用來交易其他商品。Edam奶酪以各種品牌進行交易，包括“Noordwester Edammer”和Frico。
Edam奶酪是壹種40+的奶酪，即固體物質中脂肪含量為40%，絕對脂肪含量為25%。這種奶酪以前產自北荷蘭省，現在基本都轉移到格羅寧根省的馬魯姆。
Leidse kaas:萊頓奶酪(Leiden cheese)來自荷蘭萊頓，是壹種在凝乳中加入孜然，具有特殊香氣的奶酪。與豪達奶酪相比，萊頓奶酪的脂肪含量略低。
弗裏斯內格爾卡斯幹酪:壹種扁平的圓形幹酪，由脫脂牛奶制成，加入茴香和丁香。
Maasdammer(馬斯登奶酪):這種奶酪的特點是裏面有很大的洞，有堅果的味道，還有壹些清爽的甜味。奶酪是扁圓形的。上述特征是由這種幹酪在成熟過程中形成丙酸桿菌氣體引起的。馬斯登奶酪，也經常被稱為荷蘭大孔奶酪。
Geiten- en schapenkaas(山羊和綿羊奶酪):顧名思義，是由羊奶或綿羊奶制成的奶酪。這種奶酪比牛奶奶酪顏色淺，外觀有點發白，味道有點辣。然而，山羊和綿羊奶酪是所有奶酪中最古老的，早在800年前，它就在地中海國家被用作肉類的替代品。
Kruidenkaas(帶調料的奶酪):傳統上，荷蘭人會在奶酪中加入丁香和茴香，以增強奶酪的風味。到了現代，除了傳統的添加劑，什麽調料都可以加，比如芥末。
以上是典型的荷蘭扁圓形奶酪。吃的時候，如果是用來夾面包的話，就把這塊奶酪的壹邊切掉，用特殊的工具(下圖中每邊放壹把類似鏟子的工具)切片。當然，妳也可以在超市買到切片奶酪。如果是當零食或喝酒吃，壹般切成兩厘米左右大小的小塊；如果是用來吃意大利面或者做披薩，就把奶酪刮成小塊/絲，或者買超市現成的奶酪。
上圖:超市裏的切片奶酪。
上圖:超市裏加工成細絲的奶酪。
荷蘭還有壹種奶酪，抹上奶酪Smeerkaas(塗抹奶酪，或奶酪醬):這種奶酪和醬壹樣，可以像花生醬或果醬壹樣抹在面包等食物上。這種奶酪保質期長，成品脂肪含量和味道都不壹樣出售。
荷蘭奶酪業是經濟的重要組成部分。？奶酪和鮮花是荷蘭最大的出口產品。荷蘭有許多著名的奶酪。在上面列出的荷蘭奶酪類型中，最重要的是豪達和艾丹奶酪，但這些是某些類型的奶酪，而不是品牌。在銷售時，它可能會以其他名稱出現，即奶酪品牌。國際知名品牌奶酪的生產商，生產多種不同類型的奶酪。品牌奶酪受法律保護；然而，並不是所有類型的荷蘭奶酪都有相應的品牌。如果沒有相應的品牌，國外也可能生產同類型的奶酪。
由於1913，奶酪生產商必須有壹個全國性的奶酪品牌。
豪達奶酪起源於荷蘭南荷蘭的城市豪達。現在指的是各種以同樣方式生產的奶酪，但是沒有Goudse Kaas這個品牌。豪達奶酪的材料名稱和制作方法不受法律保護。任何用這種方法制作的奶酪，即使是在荷蘭以外生產的，也可以稱為豪達奶酪。自2010年10月起，歐盟決定將“豪達荷蘭”作為受保護的地理標誌。只有那些源自荷蘭奶酪品牌、由荷蘭牛奶制成的奶酪才能有這個標誌。
Kernhem:這是在荷蘭Ede附近的Kernhem開發的奶酪。微辣，味道濃郁，飽滿，清香。完美的甜點奶酪也非常適合烹飪。
以Leerdammer為商標？Leerdammer奶酪由Baars公司於1984年推向市場。
Maaslander:是荷蘭私人奶酪公司Westland Kaasspecialiteiten B . V .生產的豪達奶酪品牌。與普通的豪達奶酪相比，馬斯蘭德是壹種口感更平和的奶酪。
米爾納:荷蘭大部分豪達奶酪都是全脂牛奶，也就是48+奶酪。？米爾納是用半脂牛奶制成的，所以脂肪含量不到40%。其特點:口感豐富，脂肪含量低。
Beemster Kaas:產於荷蘭北荷蘭Beemster的奶酪。為了保證奶酪的美味，奶酪是由至少120天，每天6個小時在外面飼養的奶牛產出的牛奶制成的。這種奶酪有整個奶酪系列，從嫩到多年，每壹種都有獨特順滑的口感。
舊阿姆斯特丹卡阿斯
這是壹種風味獨特濃郁的奶酪，微辣鹹；這種奶酪又幹又硬，不習慣的人壹不小心就容易掉渣。
這是荷蘭Westland Kaasspecialiteiten B . V於1985推出的Goudse Kaas品牌，雖然叫？老阿姆斯特丹，但不是阿姆斯特丹產的，也不是儲存了10-12個月的oude kaas。這是壹種非常成熟的奶酪，儲存了八個月，產自荷蘭北部城市惠曾。
荷蘭的每個超市都有自己的奶酪品牌。比如Zaanlander是荷蘭最大的連鎖超市AH(Albert Heijn)的自營奶酪品牌，其制造工藝可以追溯到？1919是壹個歷史悠久的品牌。
奶酪是鈣的重要來源。壹塊奶酪(+/-20克)所含的鈣相當於壹杯牛奶。每天幾片奶酪就足以提供人體每天所需的鈣含量。奶酪中還含有壹些脂溶性維生素A和D，以及復合維生素B和維生素e，奶酪中還含有磷，有利於強健骨骼和牙齒。
此外，奶酪中的牛奶蛋白相當於肉類。總蛋白含量略低，但現有蛋白約70%可被人體吸收，與肉類(68%)相當。因此，奶酪非常適合作為肉類替代品。
但是，奶酪的脂肪含量和鹽分含量也不容忽視。
奶酪是荷蘭人最喜歡的食物之壹。很多人每天的午餐基本上都是面包和奶酪，然後，再輔以幾片黃瓜，或者西紅柿，蔬菜，甚至幾片火腿。剛到荷蘭的時候，不習慣吃這種午餐，但是習慣了之後，真的覺得這是個不錯的選擇，簡單，健康，省時！而且吃了這種簡單的午餐就不會困了！