酸菜魚片
食譜介紹
菜魚也是川菜的常見做法。市面上酸菜魚的調料包有很多種，有的鹹，有的辣，有的姜味很濃，不適合南方人的口味。最好選成都產的，不過我壹般不用貼魚片用的碼味包。我自己做，然後改進它以適合我的口味。
材料
活黑魚(生魚)壹條(壹斤多)，銀芽半斤，酸菜魚包。
工作方法
1.將魚洗凈，去頭、去尾、去骨(將湯煸炒煮至顏色發白)，將魚切成薄片，加入料酒、鹽、姜粉、蒜粉、澱粉漿備用。
2.取壹個小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下，放入壹個大碗中作為底料。
3.鍋裏放壹點油，炒酸菜(半包左右)，放入魚骨做的湯，燒開，調味，倒入魚片，輕輕壹推，魚片發白就出鍋，撒點白芝麻增香。
酸菜魚片湯
食譜介紹
湯汁酸爽可口，微辣不膩；魚片黃滑，是地道的符江菜。如果妳在秋天有感冒的癥狀，妳必須大量出汗，吃完後感到神清氣爽。
材料
1條草魚(約700克)、250克酸菜、8個剁碎的泡椒、1湯匙的老姜粉(15克)、1湯匙的剁碎的香蔥(15克)、1個蛋清和2個白胡椒。油1湯匙(15ml)，高度白酒1湯匙(15ml)，高湯(或水)3碗(750ml)。
工作方法
處理好的草魚去掉鰓和鰭，把魚頭剁掉，刀放平，在魚身下放兩大塊幹凈的肉。將魚頭和魚的主骨切成小塊，放入容器中。將幹凈的魚切成小片，放入另壹個容器中。
魚骨和魚片用高度酒精浸泡5分鐘(去除魚腥味)，然後用水沖洗。分別加入蛋清、鹽、白糖、白胡椒粉(1茶匙，5g)，用手抓勻，腌制10分鐘。
泡酸菜擠出水分，切成2cm寬的片。
大火翻炒鍋中的油(至八分熱)，倒入酸菜翻炒2分鐘，加入高湯(或水)，加鹽和姜末煮6分鐘(這個過程既能把酸菜中的酸味煮到湯裏，又能減弱酸菜中的鹹味)。
將調味後的魚骨放入沸騰的鍋中，煮5分鐘，即可品嘗到白湯的味道。然後把魚片平放在沸騰的湯中，煮1分鐘。再次燒開，然後出鍋，放入湯盆。
取另壹個幹凈的炒鍋，將油加熱至極熱。倒入剁碎的辣椒炒香。澆在魚片湯表面，後綴是蔥花。
技巧
魚片壹定要均勻的夾上蛋清，才夠鮮嫩。不要用澱粉，否則煮出來的湯會變渾濁。
魚骨和魚片要分開煮，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。
將辣椒用大火和強油翻炒2-3分鐘至香味四溢，然後立即澆在準備好的魚面湯料上，這樣泡椒的香味可以很快融入湯料中，保證了湯料的外觀。
酸菜魚片
材料:草魚1000克，黃豆芽200克。
材料:酸菜200g、泡椒10、蔥花10g、姜3片、蒜5瓣、桂皮1片、八角1片、幹辣椒6個、花椒10片、鹽1.5茶匙。
腌魚材料:料酒2大勺，澱粉1大勺，蛋清1，鹽1小勺。
工作方法
1.挑出魚骨備用，魚片用腌制好的魚料腌制15分鐘左右。
2.豆芽洗凈，放入鍋中炸至5成熟，放入容器底部備用。
3.準備食材:酸菜切成小塊，熱鍋加入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、幹辣椒炒香。
4.加入酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯煮沸。
5.將魚刺和魚尾放入燜煮約10分鐘，然後將魚片放入沸水中。
6、加入雞精和鹽調味，撈出裏面的魚和食材放入容器中。
7.將湯底過濾後放入，然後倒入熱油，用柿子椒和紅辣椒點綴即可食用。
酸菜魚片
材料
鮮魚1尾1250g，酸菜200g，姜15g，味精1g，蒜10g，蛋清2個，泡椒15g，鮮湯1500g，川鹽5。
工作方法
1.將鮮魚宰殺，去除魚鱗、魚鰭、魚鰓、內臟，用刀片切下兩塊魚塊，將魚頭劈開，將魚骨切成塊。
1.5厘米塊；將泡好的蔬菜略洗幹凈，切成小段；大蒜去皮成花瓣，洗凈；生姜洗凈，切塊；將紅辣椒浸泡後磨成細粉。
2.把鍋點著。當油燒至五成熱時，放入蒜瓣、姜片、花椒粒爆香，再將菜浸泡後翻炒，再放入鮮湯煮沸。
3.用猛火將魚頭、魚骨煮熟，撇去浮沫，煮料酒，加鹽、胡椒粉調味，繼續煮。
4、魚斜刃成3毫米厚的去皮魚片，放入碗中，用川鹽、料酒、味精碼味。
5.將雞蛋殼打碎，倒入蛋清，拌勻使魚片上覆蓋壹層蛋清，然後將魚片逐漸搖勻，放入水煮魚湯鍋中。
6.把火放到另壹個鍋裏。當油燒至五成熱時，將剁碎的辣椒翻炒，然後立即倒入湯鍋中，煮幾分鐘，直到魚塊生。加入味精提味增鮮。拿起鍋，把它們倒進湯碗裏。