浙江菜的名菜簡介
此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。
當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。
後來小叔得了功名，除暴安良，偶然的壹次宴會，又嘗到這壹酸甜味的魚菜，終於找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業。
後人傳其事，仿其法烹制醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。
西湖醋魚選用鮮活草魚，經餓養1～2天，促使其排盡泥土味，並采用活殺現烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。
烹制前，先將草魚放在水池中餓養兩天，使其排除泥土味，魚肉結實。
宰殺後，去掉鱗、鰓和內臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子紮魚的頜下部，能輕輕紮入時即撈出，魚背相對裝入盤內。
用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開後，淋入濕澱粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。
這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。
此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。
宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹制成佳肴。
與酒壹起分送給民工，家人誤將酒肉壹起燒，結果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”，
“東坡肉”經歷代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第壹名菜。
其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗幹凈，放入水鍋內焯透撈出後，再切成75克重的正方塊；取壹大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開後，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。
特點是油潤柔糯，味美異常。
幹炸響鈴是用杭州地區著名特產壹泗鄉豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。
泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。
它已有1千多年的生產歷史，以上等黃豆、優質水源經18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。
入撰清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是於炸響鈴專用主料，食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。
“幹炸響鈴”是用泗鄉特產的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬裏脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤內，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。
此菜，色澤黃亮，食時脆如響鈴而故名。
油燜春筍是壹道杭州的傳統風味菜。
它選用清明前後出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，令人久食不厭。
竹筍是浙江的壹大特產，特別是浙西山區壹帶，竹林似海，春夏之交盛產春筍，夏秋時節鞭筍上市，十月以後冬筍大量湧現，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調中的壹個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。
“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍松，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒後，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開後改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。
特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬於浙江的傳統風味菜。
相傳，古時有個叫化子，偷來壹只母雞，在缺鍋少竈的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟後再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。
後來這壹泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研制改進，逐已成為杭州的傳統名菜。
其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗幹凈後，肋開取出內臟，經用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩紮好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。
龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》壹詞的啟發。
此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱“新火”。
這個時候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。
龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，並被清代皇上列為“貢品”。
河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。
取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是壹道具有濃厚地方風味的杭州名菜。
“龍井蝦仁”是取用清明節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。
菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。
其烹制過程是：將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕澱粉漿好；取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘；漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。
墨魚也稱“烏賊”、“墨鬥魚”。
肉質肥，味鮮美，是壹種常用的海產食品。
中醫認為墨魚味鹹、性平，有養血滋陰的作用。
“爆墨魚卷”是壹道刀工、火候都十分講究的溫州名肴。
墨魚刻上精細的花刀，經旺火速烹，卷曲呈麥穗狀，色白形美，鹵汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。
此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。
爆墨魚花
特點：在甌菜中有壹系列的墨魚菜肴，爆墨魚花是其中的代表作。
這是壹道刀工、爐工並重的甌菜名肴，脆嫩爽口，造型非常美觀。
蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特產金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿壹方，反復用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，並以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩艷麗，食之鹹甜濃香，風味獨特。
金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。
江浙壹帶對病後體弱、老人延壽、婦女做產，都習慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。
“拔絲”是制作甜菜的壹種常用方法，它將糖加熱熬成糖汁， 恰到火候時將原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時即拉成透明細長的糖絲，頗有食趣。
“拔絲蜜桔”用浙江特產的黃巖蜜桔為原料，蜜桔富含維生素 C，甜酸清香，制成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是壹道營養價值高，口感滋味好的甜菜。
相傳宋末元初，胡人滅了南宋，建立了元朝，並對居住東南沿海壹帶的漢族實行殘酷的統治，為了提防 *** 反抗，規定每三戶人家只能用壹把菜刀，漢對胡人亦稱之為“胡頭”，而“芋頭”與“胡頭”諧音，故以胡人之頭比擬為芋頭，將其當成祭品，對胡人統治者懷著刻骨仇恨，咬牙切齒吃芋頭（胡頭）。
明代李時珍的《本草綱目》中載：“芋艿，別名：蹲鴟。
史記，卓文君雲；岷山之下，野有蹲鴟，至死不餓。”吃芋有“寬腸胃，充肌膚，療煩熱，破宿血，和魚煮食甚下氣，調中補虛”之功。
故此，潮家相傳有：“鱅魚頭煮芋頭”的美食習俗，迄今時尚。
制作方法1. 雞腿洗凈切塊，芋頭去皮洗凈，切滾刀塊；2. 熱鍋加油，倒入雞腿塊及芋頭塊翻炒數下，撈起；
3. 鍋內留少許，再將雞腿塊及芋頭塊倒入，加鹽、味精、高湯，中火燜煮25分鐘，起鍋前淋上麻油並撒上蔥花即可。
工藝提示:本品需高湯約1.5杯；植物油約300克。