為什麽牛雜的味道這麽濃？
將牛肚用食用堿和白醋(2500克牛肚用250克食用堿和300克白醋)搓揉，去除粘液，加入500克面粉，繼續揉搓(加入面粉可以防止原料變黑，去除原料異味)，最後用清水漂洗20分鐘，直到沒有堿味，取出煮熟。
剛取出的牛肚壹般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面上賣的黑毛肚有兩種:水的和沒水的。兩者相比，加水的黑毛肚質地較脆，但彈性差，而且沒有亮度，顏色黑中帶白，質量明顯不如不加水的產品。黑毛肚燙漂去除黑膜後變成白毛肚。白毛肚也有兩種:水發和沒水發。水染產品質脆，彈性差，亮度非常高，質量不如無水染產品，所以壹般我們選擇無水染產品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，將其浸泡在雙氧水中。這個牛百葉顏色很白，劇毒。
第二，牛肺祛腥
將牛肺的肺管插入水龍頭，沖洗至膨脹。倒掉水後，繼續沖洗1小時，直到沒有血為止。當顏色變白後，就可以用來做菜了。烹飪前加入少許蔥、姜片和料酒，去腥效果會更好。
挑選牛肺的時候，壹定要選擇表面光滑幹凈，顏色紅色，表面沒有斑點的。斑點牛肺含有淤血，所以氣味很重，不容易去掉。牛肺多用於燉湯，也可用於煮、燒或炒。
第三，牛筋祛腥
牛筋是牛脖子上的軟筋，也是連接全身肌肉的主要肌腱。壹頭牛身上只有壹根筋，100多斤的牛平均不到1斤。牛筋又硬又難煮。烹飪前應先將牛筋邊角的油撕掉，然後用流水1-2小時沖洗至無血水，再取出，放入高壓鍋中，加入蔥、姜、黃酒、胡椒粉、八角、鹽、小蘇打(2500g牛筋和15g小蘇打可加速牛筋的成熟)。牛筋取出後可以用來做幹鍋菜、鹵菜、涼拌菜、燒烤等。如果用燒烤，牛筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。
第四，牛腸祛腥
用剪刀剪開腸子，先用刀刮去腸壁上的脂肪油，然後加入食用堿和白醋(2500克腸子加250克食用堿和300克白醋)進行揉搓，去掉粘液，加入500克面粉，繼續揉搓，最後用清水沖洗20分鐘，直到沒有堿味，然後取出煮熟。焯水時，壹定要加少許蔥、姜、料酒、八角、白酒。牛腸需要很長時間才能成熟，壹般40分鐘。如果用高壓鍋壓，充氣後加熱5分鐘。牛腸適合做鍋菜和幹鍋菜。
五、牛肝祛腥
牛肝的用途不同，去腥的方法也會不同。如果采用煎的烹調方法，先將牛肝洗凈，切成柳葉，放入容器中，加入洋蔥姜水(不含牛肝)、胡椒粉、鹽，浸泡30分鐘左右，取出吸幹水分，再加入生抽、味精、生粉上漿。炒牛肝的時候壹定要用大火快炒的方法，否則炒出來的菜容易出水。首先，潤滑油時，油溫要六七成熱，3-5秒後立即將油取出。其次，煎的時候，牛肝要在食材和調料都放進去之後再加，煎的時間不能超過15秒。
牛尾祛腥
市面上有兩種牛尾，壹種帶皮，壹種不帶皮。如果是帶皮的牛尾，煮之前要把牛尾的表面用火燙壹下(皮不能裂開)，然後把燙過的表面用刀刮幹凈，直到沒有毛，然後放入水中，加入少許蔥、姜片和料酒，浸泡1小時，直到沒有血，取出後再用刀刮幹凈，然後煮。因為牛尾的腥味比較小，所以不需要過多的脫腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水，用蔥、姜、料酒浸泡。
牛尾在應用前會分為基、中、尾三段。我覺得牛尾的膠原蛋白最多，最適合煲湯，湯汁原汁原味最鮮美。牛尾中段形狀完整，非常適合做紅燒、鐵板菜。菜的味道非常濃郁，比如“沙茶牛尾鍋”。尾巴是質量最差的，壹般用來做“黑胡椒牛尾”和“椒鹽牛尾”。
七、牛肚領祛腥
牛肚領是牛肚的中間部分，質地很脆很嫩。處理方法:取100g石灰，用1kg熱水融化，放入牛肚領中浸泡2小時，取出後用刀刮去黑皮，再用流水洗掉石灰味。烹飪前，將牛肚領放入鍋中，煮20分鐘至七成熟。取出肚片，去油筋。然後放入鍋中，加入蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮至爛，放入原湯中浸泡2小時。牛肚領最適合爆炒，風味以酸辣為主。炒菜的時候最好加壹點蒜，可以起到去腥的作用。
八、牛蹄祛腥
牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之壹。治療前要用火洗凈，刮凈洗凈，用開水略泡，再加水、蔥、姜、幹紅辣椒、八角、花椒、香葉，用小火煨至熟。取出後，從牛蹄上切下肉片，用來做牛蹄鍋。
烤牛蹄也是壹種常見的烹飪方法。需要註意的是，牛蹄大於1500克，所以成熟時間在3小時左右。因為煮的時間長，牛蹄表面容易斷。所以做菜的時候，壹般都是用筷子把蹄子固定好，用紗布包好，再用線包好，這樣可以保持形狀完整。