廣東臘腸制作方法是什麽?

廣式香腸的做法流程：選肉、泡水、絞肉、切肉、拌料、灌腸、打針、紮草結繩、洗滌、烘焙、剪腸、挑揀、包裝。

傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌制結束後即放置在自然環境中幹制，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行"秋風起，食臘味"的習俗。

具體操作步驟如下：

解凍：采取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質容易變壞。壹般正常情況下，解凍時間為10 至 12小時，室溫以20度為宜。室溫較高或較低，可適當調整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。

選肉：以後腿肉為佳，因其筋膜小，肉質好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、幹枯肉。還要挑選等級肉 (後腿肉為壹級，前腿肉為二級)。

泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質纖維，使得肉質鮮明。正常情況下，可浸泡壹小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼幹後才能絞肉。

絞肉：將涼幹後的瘦肉放入絞肉機，采用6-8公厘的孔板，刀刃壹定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。

切丁：首先把肥脊膘鏟皮，去凈皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之後，先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和油汙，使肉粒幹爽，便於腌味的滲透。

拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機，邊攪拌邊加入溶解後的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質量。

灌腸：將選好定型的幹腸衣，用 30-35度的溫水灌洗腸衣內壁，排幹水分，然後用真空灌腸機灌入腸衣內，註意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩頭紮緊密。

打針：用打針機 (或特制的針板)在腸身底與面均勻打針壹次 (針距1公分)，使腸內多余水分及空氣排出，有助於腸內水分快幹。

紮草結繩：紮草要按照特定的長度尺碼紮草，切不可手緊和放寬。繩結應安排在紮好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便於掛竹和不影響規格。

洗滌：將結好繩的濕腸用50度溫水洗凈，註意腸身表面的油汙要清洗幹凈，以防針孔堵塞，影響腸內水分蒸發，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產品感觀。

烘焙：把經過清洗後的濕腸用小掛車推進烘房，須註意腸與腸之間的距離 (壹般要求 5-6 公分)，晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。烘房溫度壹般掌握在55度左右，烘焙72小時。在烘焙過程中要受熱均勻，上下層臘腸須交替吊掛。

剪腸、挑揀、包裝：出爐後的幹臘腸，須等腸身涼凝之後才能剪腸。在挑揀過程中，須註意保證條子均勻，粗細長短壹致。裝袋抽真空須放置平整，以免在運輸或市場流通環節發生漏氣的現象。