我在天津，元旦想用三天時間去旅遊，喜歡各種特色小吃，麻煩各位驢友給點指點
除了天津三絕的狗不理包子、桂發祥十八街麻花、耳朵眼炸糕之外，還有芝蘭齋糕幹、煎餅馃子、貼餑餑熬小魚、石頭門坎素包、白記餃子（清真）、炸素卷圈、鍋巴菜、小寶糖炒栗子、果仁張、茶湯、驢打滾等，簡直太多了。
挑著擔子，走街串巷，哪裏有人煙哪裏就有他們足跡的挑販--賣老豆腐啦！
煎餅馃子鍋巴菜，大紅糖堆兒蘸起來。天津小吃匯集八方特色，色、香、味堪稱壹絕。很多來到天津的遊客第壹件事，就是找壹處小吃攤坐下來，叫上壹碗老豆腐或是壹碗鍋巴菜，再來壹套煎餅馃子。大飽口福之後，還要再提上幾串糖堆兒。其可謂“花錢不多，開心取樂”……
天津得天獨厚的地理位置，匯集了八方來客，也帶來了八方美食，構成了天津特色的津門美食。提起天津的小吃，既有獨特的色、香、味，又物美價廉，尤為天津人所樂道。市文史館館員許杏林老人介紹，當年天津的風味小吃多種多樣，以南市、河北大胡同(今紅橋大胡同)及鳥市等地最為著名，種類不下百余種。其中，有些小吃成於明代、風行清朝流傳至今，有些小吃銷聲匿跡，留給人們壹段段美麗的傳說故事。
煎餅馃子哪來的
煎餅馃子和鍋巴菜是天津所獨有的，煎餅馃子和鍋巴菜壹起吃，那才別有風味。據說煎餅馃子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的經天津人改進成這個樣子的。《聊齋誌異》的作者蒲松齡老先生在康熙初年寫過《煎餅賦》，顯示出煎餅的起源蹤跡：“煎餅之制”先“溲合米豆，磨如膠煬”(即把米、豆壹類谷物用水浸泡，然後用磨磨成較稠的漿汁)，然後把米、豆漿放進盆中，舀上壹勺，放在燒熱的鐵鐺上，用扒子急急攤平，便“黃白忽變，斯須而成”。
“有的地方的煎餅用白面和水，那樣的煎餅吃到嘴裏當然難以下咽。而天津煎餅的主料是綠豆、小米、蝦米(皮米)、香料和水磨成漿。煎餅要用平鍋現攤現賣，每張煎好(可加攤壹個雞蛋)裹壹油條成卷，煎鍋塗油少許，再煎片刻，稍焦，抹面醬，撒蔥花，折起稱為‘壹套’。”張仲介紹說，當年的煎餅卷的馃子是“套環兒”馃子，俗稱“劈兒”，是將面劑切成四股，有的還從切口中套壹下，使其炸得更透，看著好看。有的也用煎餅卷馃子箅吃，香脆適口，風味各異。
鍋巴菜裏都有嘛
天津鍋巴菜同煎餅馃子壹樣，皆風行津門不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的“菜”字聯想。天津的鍋巴菜，在口語中稱為“嘎巴菜”，鍋巴菜壹定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味兒。鍋巴菜都用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁)，加入煎餅(豆漿攤成的薄片，切棋子塊)，經鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜壹要煎餅攤得薄，二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒後可解酒。張仲說，舊時天津經營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當地都小有名氣，但作為小吃，太出名的還不多。
王寶山的藥糖能治病
吃糖也治病，您相信嗎？舊時天津有專門賣藥糖的小販，壹邊吆喝壹邊講解藥糖治病種類，他們的吆喝與眾不同，腔調合轍押韻。談起賣藥糖的吆喝，許杏林老人還饒有興趣地給記者唱了起來：“賣藥糖，哪位吃藥糖，香桃蜜桃，沙果葡萄；金橘那個蘋果，清痰去火。橘子還有蜜柑，痧藥仁丹；蘋果還有香蕉，杏仁茶膏……”真不敢相信，賣藥糖竟然能唱出這麽多花樣。
許杏林老人介紹說，所謂藥糖，就是把砂糖熬到壹定火候時，加進各種中藥材，如砂仁、豆蔻、玫瑰、紅花、鮮姜、薄荷等；糖熬好後倒在壹塊大石板上，並拉成條狀，再用刀切成小塊。他的門前放著糖鍋，青石板的案子上擺著各種中藥材，當場制作，做好就賣，店前常常圍著許多人。談及藥糖，就不能不提到天津第壹個賣藥糖的人———王寶山。
據知情人講，王寶山年輕時為居住在天津的壹名法國人做傭人，後來法國人回國了，將自己的壹些不用的物品送給了王寶山，這裏面有壹些是法國的食用香精。王寶山得到後，經過自己的研究，將這些香精融合到藥糖裏面，制作出了許多新奇口味的藥糖，比如橘子味、蘋果味、蜜桃味等等，特別受歡迎。由於王寶山為法國人當了幾年差，衣著服飾打扮非常“時髦”：頭戴壹頂舊禮帽，身穿破舊的西裝，內衣已泛黃黑色，套壹雙不合腳的破皮鞋，還戴著壹副缺壹條鏡腿的舊金絲邊眼鏡，用繩子拴好後套在耳朵上。與其他小販在壹起，顯得格外紮眼，也因此給買藥糖的人留下了很深的印象。
王寶山還自創壹套吆喝的方法和唱腔，將自己的藥糖品種壹壹唱出，他的嗓音洪亮，唱腔婉轉上口，離老遠就能聽到他的吆喝。孩子們除了買藥糖，還要多停壹會兒聽他唱幾句。許杏林說，1941-1943年期間他在匯文中學念書，放學時都要從王寶山的攤前路過。當時，壹個銅板可以買幾塊藥糖，非常便宜，聽完王寶山唱壹段後就買幾塊藥糖回家吃。後來，許多賣藥糖的人都按他的唱腔，將賣藥糖的歌謠偷學過去，從此，“賣藥糖……”的吆喝聲在天津城此起彼伏。不過，許多人的嗓音實在難聽，挺好的唱詞經他們唱出來就變了味。所以有時天津人形容壹個人的嗓子不好，唱歌難聽，就說這個人像個賣藥糖的。
回味雞湯老豆腐
豆漿、豆腐腦是天津最常見的小吃，早晨起來，坐在路邊的小吃店要壹碗豆漿或豆腐腦，再來壹個燒餅夾馃子，吃完了壹抹嘴，走人，上班去了。不過，舊時天津有賣豆腐腦和老豆腐的，人們很容易將它們混為壹談，天津民俗學家張仲先生指出，豆腐腦和老豆腐是兩回事：豆腐腦，以嫩豆腐為主料，盛入碗中，澆上鹵，再放少許辣椒油、蒜汁即可食用；老豆腐，以硬豆腐為主料，盛到碗裏，澆灑上醬油、蒜汁、韭菜花、豆瓣醬、辣椒油、花椒油、稀麻醬等佐料，味道鮮鹹，清香爽口。
天津人雖然對於吃很在行，但有時對於食物的名稱卻不太在意。很多天津人已經把“老豆腐”和“豆腐腦”當作了壹回事。但是，對於好吃、會吃、懂吃的天津人來說，雖然不至於到“割不正不食”的地步，但飲食大事也不能馬虎。市文史館館員許杏林老人說，舊時天津賣豆腐腦的小店都打出“雞湯老豆腐”的招牌，其味道鮮美與今日只有顏色沒有味道的老豆腐不可相提並論。
許杏林老人說，在上個世紀四十年代，東門外有個賣老豆腐的豆腐房，這家的雞湯老豆腐可謂壹絕，雖然門臉不大，但每天早上都人滿為患。來此時間長了，這家做老豆腐的訣竅多少被了解了壹些。實際上，從這家賣“雞湯老豆腐”的招牌就可以猜到應該是雞湯吊制的湯鹵。現在的老豆腐湯鹵多數只是用油先炸幾個大料瓣，然後用蔥姜爆香，加入水和醬油、鹽煮開，其間多少放入壹些花菜、木耳、香幹，有的也放些肉末，等到湯開後勾芡，飛壹些雞蛋。而過去這家店主人做湯鹵不用水，而是用整只老母雞燉壹大鍋雞湯，完全用雞湯打鹵。再加上湯鹵內的口蘑、黃花菜、木耳、雞蛋和漂在湯鹵中的雞絲構成壹道美妙絕倫的小吃。相比之下，雞湯老豆腐和現在老豆腐的味道之分不言自明。
天津的老豆腐壹要湯鹵好吃，二要豆腐細嫩，三要小料齊全。天津老豆腐的小料包括辣椒油、花椒油、麻醬汁、蒜汁、腌韭菜花等。湯鹵之上，雪白的嫩豆腐漂在上面，幾種小料在表面壹撒，徐徐熱氣從碗中向上升起，吃壹口燒餅喝壹口老豆腐，雖然簡單，但滋味之美妙不可言說。
杜稱奇火燒
外焦內嫩，餡心細膩，口艷醇香。
京東餡餅
清真風味食品。特點：色澤金黃，肥而不膩，清香適口。
耳朵眼炸糕
炸糕是天津傳統特色小吃，經營者眾多。津門有壹戶馳名國內外的耳朵眼炸糕店幾十年如壹日，堅持選料精細，講究工藝，始終把質量放在第壹位，使自己經營的炸糕品種越加發揚光大，與狗不理包子、桂發祥麻花並稱"津門三絕"食品。
耳朵眼炸糕起源於晚清光緒年間(1900年)，第壹代掌櫃劉萬春(1874年壹1962年)由推獨鴕車走街串巷叫賣，到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣，積攢些資本後，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租了壹間八尺見方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌，幹起了炸糕店。由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹壹幟，買賣日見興隆，贏得了"炸糕劉"的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借"糕"字諧音，取步步高之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著壹條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為"增盛成"，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為"耳朵眼炸糕"了。
傳統的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米經水泡漲後用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經淋水發酵後兌好堿當作面皮；再用天津出產的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼後作餡心，包好後溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮，內裏柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎，1989年被商業部批準為優質食品獲金鼎獎，連續多年獲天津市餐飲業優質食品金獎。1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
蜜麻花
蜜麻花又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲
借問誰家好，遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱，糖稀容易脫落，不易吃。
制作方法：
用和好的發酵面對上堿，另用壹塊面和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，壹塊搟開後，將紅糖和的面鋪上，再搟 另壹塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，壹層糖面。
用刀切下5厘米左右的長條，將長條壹邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到壹起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開壹刀口，然後打開，將薄的壹面往裏翻過去，厚的壹邊壹折，就成了耳朵形的坯子了。
花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡壹分鐘過蜜，浸透後，撈在盤裏晾涼即可食。
蜜麻花色澤棕黃油亮，質地綿潤松軟，甜蜜可口。北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。 與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全壹樣，只是形狀不同，它是三層 平，中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜，芙蓉幹糖也不過蜜，而是滾上壹層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。
天津小吃熟栗糕
制作原料是大米粉，和好水的米粉堆在臉盆裏，石碗裏蹭些許油，用小勺將米粉放在石碗裏抹平，然後放在高壓鍋氣孔上，幾個放壹摞，不斷將熟了的放在餅托上，又放上生的，數個小碗不斷輪換，蒸好吃時抹醬吃，可以是巧克力、豆沙、獼猴桃、草莓、橘子、紅果等，可以根據自己的口味愛好隨意抹。
十八街麻花
桂發祥麻花的創始人是範貴才、範貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了“桂發祥”和“桂發成”麻花店，因店鋪座落於十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。十八街麻花是經過反復探索進行創新，在白條和麻條中間夾壹條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在幹燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。
煎餅果子和鍋巴菜
煎餅果子和鍋巴菜天津獨有，提起天津小吃，總是包子、麻花、炸糕這老“三絕”。其實，這些吃食各地都有，不過天津的品牌出了名。真正具有極強天津地方個性魅力的，是兩種稀罕的小吃：煎餅果子和鍋巴菜。它們的由來，表明了天津人的特別知味。
煎餅果子和鍋巴菜是公認天津獨有的。即使近在咫尺的北京，也壹直沒流行起來。據北京食客說，煎餅果子遲至20世紀80年代才開始在京城出現，但與天津比味道高下懸殊。那裏街頭賣的，是拿麥面攤的煎餅，吃到嘴裏黏糊糊的還帶酸頭。裏面卷的油條也跟天津不同，是淡黃色沒炸透的。鍋巴菜，北京至今難見蹤跡。
北京人來天津，嘗過煎餅果子，都誇“味道好極了”，那為什麽他們不能學到家呢？道理恐怕在於味道太濃烈了，偶爾嘗嘗會叫好，當作早點天天吃，就會“釅”得受不了。鍋巴菜更是如此，以外地人的體驗，來天津後頭壹回嘗這東西，吃了小半碗就要告饒了：舌頭感到的濃郁的鹹鮮滋味，加上鼻腔強烈的香菜、醬豆腐氣味，直撞腦袋。但老天津就不壹樣了，每過幾天就要吃壹回解饞，還說這東西必須就著大餅吃，饅頭窩頭也行。
道理何在呢？鍋巴菜，顧名思義，這不是解飽的“飯”，而是下飯的“菜”。它的原料“鍋巴”，分明屬於糧食做的主食，而名字卻偏要叫“菜”。
如果飯量太小，遇到太“下飯”的菜，享用不了幾口便飽，那根本無法欣賞鍋巴菜之妙。可當年發明鍋巴菜的天津船工，個個都是大肚子漢。
鍋巴菜和綠豆面
糧食做的鍋巴怎麽會變成下飯的“菜”？關鍵在於所謂“鍋巴”，並不是全國到處所指的米飯鍋底的焦幹兒，而是用綠豆粉專門預制的煎餅。連名字也不同，天津話叫“嘎巴”，倒很能表明跟米飯鍋巴的差異。綠豆是很怪的糧食，它獨有肉食濃郁的“葷味”。例如炸綠豆丸子，燴了吃，幾乎跟燴肉丸子不易分辨。
據天津民俗學家張仲考證，“嘎巴菜”用的煎餅是從山東傳來的，他還引用蒲松齡的《煎餅賦》，描述山東煎餅的做法和美味。山東煎餅的原料本是小米面，天津煎餅前些年也還是小米面、綠豆面兩摻的，可現在發展到純用綠豆面。綠豆比小米貴，純用綠豆面，當是美味競爭的結果。
為招攬食客，有的攤主還把電動機砂輪小磨放在攤前，現磨現賣，並吆喝著“純綠豆面的”，以示無欺。原先卷在煎餅裏的炸果子，也改進成天津特有的又薄又脆的炸“果箅”。
綠豆面本來帶的葷香，再攤上鮮美的雞蛋，卷了噴香的果箅，外加氣味強烈的作料：細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬，制作過程中刺鼻的香氣就已隨風遠揚，使人為之垂涎三尺。
近些年，天津的煎餅果子還走出國門，飄香於巴黎街頭，受到外國朋友的贊嘆。
煎餅果子和鍋巴菜，可以說是兄弟關系——都是煎餅家族的成員，不過壹個用整煎餅卷，壹個用切碎的煎餅燴，連醬豆腐汁等作料也多是***同的。鍋巴菜的鹵汁，還講究用雞湯，直接具有“葷”的成分，作料還多了香菜，也是配合葷食用的。
煎餅果子和鍋巴為何味重
煎餅果子和鍋巴菜的味道都夠強烈的，都是以主食的實質而有菜肴的功用。
中國的菜肴，美味都很突出，但頓頓光吃菜誰也受不了，因為菜肴的由來就是下飯用的，而家常飯是以淡而無味的米飯或面食為主的。有了飯的反襯，菜肴的鮮香也就更突出了。煎餅果子，天津人講究夾餅吃，所以口味要重；鍋巴菜則屬於“稀的”鹹食，更須就著幹的吃。
早年天津的運河船工飯量大，愛吃解飽的大餅，夾著煎餅果子，或撕成片泡在鍋巴菜鹵汁裏。正是船工吃大餅的習俗，造就了煎餅果子、鍋巴菜的濃郁味道，而大餅的反襯，正說明了天津人的“知味”。
天津人的知味還表現在吃法上。
煎餅果子跟天津美食炸螞蚱壹樣，講究卷了餅吃，這種吃法是在咀嚼中使無味的餅跟有味的“鹹食”壹點點混合，造成味道千變萬化的感覺，好像園林觀賞中的“步移景換”。
吃鍋巴菜更是如此，鍋巴要等有人買時現投進鹵汁裏，拌兩下立即舀出來，有的沾了鹵，有的還幹著，讓人在吃時覺得壹口壹個味兒。這樣的實踐，天長日久，必會造成味覺的格外敏感和細膩。
這就是天津人“知味”的由來，也是“吃在天津”的基礎。
陸記燙面炸糕
創始於1918年，制作時選用優質面粉、黑白小豆、白沙板糖、花生油為原料。經過7道工序，慢慢加火，炸成扁球形的紅色成品。
特點：外皮酥脆、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。
狗不理包子
津門食品三絕之壹。相傳，清光緒年間，河北武清縣壹農家，四十得子，為求平安養大，為其取名"狗子"。狗子十四來津學藝，在壹家蒸食鋪做夥計，他心靈手巧又勤奮好學，練就壹手好手藝，不甘寄人籬下，自己擺起包子攤，作出的包子色香味形都獨具特色，十裏百裏的人都來吃包子，生意十分興隆，狗子忙得顧不上和顧客說話，這樣壹來，吃包子的人都說"狗子買包子壹概不理"，久而久之，都就把他的包子叫"狗不理"。
鮮果餡湯元：
天津風味小吃。特點是清香爽口、粉糯軟滑、果味濃厚、別具風味。 以小白樓地區的白樓小吃店與江南春餐館的最有名。
貼餑餑熬魚：
天津民間流傳美食。特點是玉米面餑餑顏色金黃、底面焦脆。小魚 味鮮香濃，魚骨酥軟。
喇嘛糕：
津門傳統風味小吃。以遼寧路 144號京津餐廳經營的為最好，特點是色 澤金黃，甜暄適口，營養豐富，松軟。清素，營養成份高。
羅漢肚：
醬制食品。由天津狗不理包子總店采用傳統的醬制方法研制生產。因肉 皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名。特點：緊固不散，光澤透明，口感鹹鮮， 適口不膩，醬香醇厚。
知味齋水爆肚：
天津風味小吃，創於1920年。特點：肚絲鮮、脆、嫩、爽口。吃 時趁熱蘸料，滋味醇厚，具健脾養胃之功效。
崩豆張：
天津老字號食品店，歷經五代傳人。創於清嘉慶年間。特點：脆而不綿、 不硬、不含膽固醇，久嚼成漿，濃香滿口。
果仁張：
老字號食品店，歷經四代傳人，有 160年歷史，屬宮廷禦膳食品，被賜 名為“蜜貢張”。主要產品為掛霜系列果仁。
馬記茶湯：
天津風味小吃。起源於明朝末年。特點為：色澤粉紅、質地細膩，香 甜潤口。
石頭門坎素包：
天津傳統風味小吃。 由清末天後宮旁的真素園餐館發明。特點： 薄皮大餡、低脂肪、高蛋白。味醇清口。
恩發德蒸餃：
清真風味小吃。1921年由時文德創建。用洗凈的西葫去皮去瓤，羊 肉末用開水烙透。攪入醬油、花生油、香油、精鹽、蔥姜末。最後將西葫餡投入 拌勻。將搟成的面擠捏成道士帽形的餃子生坯，上屜用旺火蒸熟。特點：有咬勁、 不滲油、肥而不膩、鮮嫩味美。
芝蘭齋糕幹：
津門著名風味小吃。具有60多年歷史的老字號。選用優質小站稻米、 江米為主料，輔以優質紅小豆、芝麻、桃仁、葡幹、瓜條、桔丁等精制而成。特 點：外觀潔白，不粘牙、不掉面、綿軟筋道、內味獨特。
明順齋燒餅：
傳統風味小吃。由呂鳳祥在本世紀20年代在“唯壹齋”制作經營。 用熱香油與富強粉混合面酥面，包上餡，經過烙、烤兩道工序而成。特點：色澤 杏黃、外皮酥脆、內層柔韌面軟。
曹記驢肉
曹記驢肉，因創始人姓曹而得名，至今已有二百余年歷史。曹記驢肉，精選新鮮優質驢肉，配以多種香料，放進鍋裏慢火煮七至八個小時。曹記驢肉，富含蛋白，酥爛易嚼，味道鮮美，遠近聞名。