加入酵母面團後需要加堿嗎?
不會,因為酵母發酵的面團發酵時間短,是純菌種發酵,所以幾乎不產酸,不需要加堿中和。如果發酵時間過長,已經產生酸味或酒味。這時候可以考慮加壹點點堿,盡量挽回。
因為堿的作用太強,和面的時候加堿可能會導致面點變黃,有堿性的味道,影響口感和食用。所以和面時不建議先加堿,可以用易溶弱堿性的小蘇打代替堿,效果會更好。
和面的時候加壹點小蘇打已經可以避免後期發酵時間長帶來的酸味了。用酵母發酵需要註意幾個問題。壹、水溫忽高忽低。酵母在溫水中容易保持活性,也就是40度左右的溫水。在這種水溫下,酵母的活性壹直很大,所以我們可以在和面的時候將酵母溶解在溫水中,加入到面粉中進行幾次和面。根據和面的目的,我們可以設定發酵時間。
如果是做饅頭,可以發酵很久。和面的時候,加點小蘇打就可以了。最重要的壹點是,酵母發酵的效果也與環境的溫度密切相關。天氣越熱發酵越快,天氣越冷發酵越慢。所以,如果夏天氣溫高,可以考慮在發酵面團的時候準備壹個計時器,可以提醒我們在合適的時間制作糕點,避免過度發酵造成的口感不佳和食材浪費。
但也有少部分人喜歡吃堿性口味的饅頭,因為每個人的飲食習慣和愛好都不壹樣。所以如果單純喜歡吃堿性口味的饅頭,可以在面團中加壹點堿,正常的發酵時間就可以了。如果是為了避免後期的酸味,可以用小蘇打代替堿性面來有所作為。