葡萄酒中的致癌物？我們需要擔心嗎？
葡萄酒中的致癌物是什麽？
這種物質叫氨基甲酸乙酯，英文名是乙基氨基甲酸乙酯，也簡稱EC。早在1943就已經證明氨基甲酸乙酯具有致癌作用，可導致肺癌、淋巴瘤、肝癌、皮膚癌。
可怕的是，後來世界各地的科研人員在蒸餾酒(如白蘭地、威士忌)、釀造酒(如葡萄酒、黃酒)、發酵飲料、醬油、面包等食品中檢測出這種物質，可謂“酒中致癌物”。
這種物質的威力有多大？讓我們看看國際癌癥研究中心(IARC)對它的分級。該研究中心是世界衛生組織下屬的官方癌癥研究機構。從1971開始，已經評估了900多個因子，其中確定對人類致癌或可能致癌的因子有400多個。他們將致癌因素分為五大類四個等級，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌，可能致癌等級又細分為A類和B類..我們所說的氨基甲酸乙酯，即EC，在2007年4月10日被研究中心定為2A級別，與丙烯酰胺、無機鉛化合物、氯毒素等致癌物歸為壹類。
怎麽會致癌？
那麽，氨基甲酸乙酯是如何致癌的呢？在人體內，氨基甲酸乙酯可通過三種途徑快速吸收和代謝，其中兩種途徑具有致癌作用。不過值得欣慰的是，主要代謝途徑是壹個無毒的過程。研究表明，人體攝入的氨基甲酸乙酯90%以上被肝臟分解代謝，最終轉化為乙酸(醋的主要成分)、氨和碳水化合物等。這個過程是無毒的。
另外兩條途徑都有致癌作用，而這種致癌作用主要是基於細胞內遺傳物質的DNA結構被破壞，從而引發癌癥。壹是人體攝入的0.5%的氨基甲酸乙酯會被氧化形成環氧化物，在體內形成DNA加聚物，造成DNA雙鏈的損傷，破壞DNA的正常功能，從而導致細胞癌變；其次，人體攝入的0.1%的氨基甲酸乙酯被氧化成N-羥基氨基甲酸乙酯，同時生成壹氧化氮，誘發受Cu2+調控的DNA堿基突變。
這東西是怎麽進到酒裏的？
氨基甲酸乙酯是怎麽進入我們的葡萄酒的？其實它是食物在發酵過程中的伴隨產物，不僅是酒，還有面包、酸奶等食物，而這種物質也是煙葉、香煙的天然成分之壹。
以葡萄酒為例。葡萄酒往往以健康的形象出現，但氨基甲酸乙酯也存在於葡萄酒中，這種物質的形成伴隨著葡萄酒生產的全過程。氨基甲酸乙酯是由氨基甲酰化合物和乙醇反應生成的。氨甲酰類化合物對人們來說並不陌生。例如，尿中含有的尿素是典型的氨基甲酰基化合物。氨甲酰化合物可以隨原料帶入，也可以由釀酒酵母的氮代謝產生。比如，在葡萄生長過程中，人們會在葡萄中添加氮肥，或者在葡萄酒發酵過程中，向酵母中添加含氮原料，會增加發酵葡萄酒中的尿素含量，而酵母本身可以通過代謝產生尿素，這樣在釀造過程中就會產生氨基甲酸乙酯。此外，即使在葡萄酒儲存過程中，乙醇與尿素生成氨基甲酸乙酯的反應也會繼續進行，但這壹階段的生成速度相對較慢。
酒屬於釀酒的範疇，同樣屬於釀酒的中國黃酒也有同樣的問題。特別是黃酒的炒制工藝。“煎酒”這個名字自古流傳，意思是將釀造的原酒在較高的溫度下變成成熟的酒，更容易儲存黃酒。黃酒的炒制溫度壹般為85℃~95℃。高溫可以促進黃酒的穩定，促進黃酒的陳釀，消除異味，從而提高酒質，但同時會加速氨基甲酸乙酯的生成。
此外，對於蒸餾酒，如水果白蘭地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在於酒體中。以白蘭地為例，根據水果白蘭地的釀造工藝，白蘭地可分為三種狀態。壹、原料經過發酵但尚未蒸餾的白蘭地稱為白蘭地原料酒；第壹次蒸餾後的白蘭地稱為粗蒸餾白蘭地；第二次蒸餾後，從中間部分流出的酒叫原白蘭地。因為蒸餾酒需要蒸餾，而氨基甲酸乙酯的沸點較高，所以白蘭地原酒中氨基甲酸乙酯的量並不多，但也要註意，在蒸餾過程中，由於酒體溫度較高，氨基甲酸乙酯的生成也會加快。
我們的酒呢？我們需要擔心嗎？
看到這裏，很多人可能會感到困惑和不安。壹手是滿滿壹杯美酒，壹手是內心的焦慮。兩者之間該如何選擇？
我們先來看資格標準。20世紀初，歐美國家相繼制定了氨基甲酸乙酯標準。例如，1985年，加拿大限制各類葡萄酒:餐酒30微克/升，強化酒100微克/升，蒸餾酒150微克/升，日本清酒100微克/升。而在美國，葡萄酒和強化葡萄酒分別不得超過15微克/升和60微克/升。2002年，氨基甲酸乙酯已成為FAO的重點監控物質，並制定了國際標準，規定其含量不得超過20μ g/L。
國內有研究調查了國內葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量，包括幹紅和幹白。數據顯示，幹紅葡萄酒中氨基甲酸乙酯的平均含量為17.90 μg /L，幹白葡萄酒的平均濃度為11.35μ g/L..可見，在樣本數量有限的情況下，平均而言，國產葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量並沒有超過國際標準。
此外，在2009年，香港食物安全中心的刊物《聚焦食物安全》中，發表了壹項關於飲料酒中氨基甲酸乙酯含量的調查。結果表明，無論是檢測範圍還是平均值，白酒都是除啤酒和葡萄酒外氨基甲酸乙酯含量最低的酒類。
那麽喝多少酒合適呢？世界衛生組織已經評估了氨基甲酸乙酯的安全性。結果表明，體重60kg的成年人每天攝入少於0.3mg的尿烷是安全的。從以上限制可以看出，安全範圍還是很廣的。比如以蒸餾酒為例。如果妳喝的蒸餾酒符合標準，壹個人壹天喝2升，也就是4公斤是安全的，這只是在氨基甲酸乙酯的水平上衡量。但值得註意的是，如果飲用是加熱的，加熱溫度將直接決定安全飲用範圍。
繼黃曲黴毒素之後，氨基甲酸乙酯是食品領域又壹個被廣泛關註和重視的食品汙染問題。在技術層面，食品和釀造行業采取了積極的改進和控制措施。比如選擇更好的發酵微生物，關鍵工藝的優化，以及脲酶的使用等等。特別是對於脲酶的使用，被認為是有效的措施，國際葡萄酒組織、歐盟、美國FDA也允許脲酶作為食品添加劑使用。脲酶可以降解酒中的尿素，從而在壹定程度上阻斷產生氨基甲酸乙酯的主要途徑，從而控制氨基甲酸乙酯含量的急劇增加。另外，對於工藝層面，值得壹提的是，研究證明，對於白蘭地、中國白酒等酒類，其自帶的“掐頭去尾”的蒸法可以有效控制氨基甲酸乙酯的含量。所謂“掐頭去尾”，簡單來說就是在蒸酒的過程中，隨著酒液的流出，人為地分成三部分，即頭、中、尾。取酒時主要保留中間部分，可以在壹定程度上避免酒頭所含的不良雜質。
對於消費者自身來說，也要多註意選購和飲用。自釀自釀的酒要理性對待，陳年老酒也要有科學的態度。自釀自釀可能沒有通過工藝，產生較多的尿烷，可能沒有采取相應的控制措施。“酒是陳釀的香”，即便如此，陳釀儲存也是形成氨基甲酸乙酯的因素之壹。葡萄酒在家中存放時，應註意避光、低溫，盡可能控制氨基甲酸乙酯的形成條件，減緩形成過程。其實有時候喝點新鮮的酒也是不錯的選擇。最後，我還是想提出最重要的壹句話，那就是酒雖好，但適量有益健康。
文/李偉(發酵工程碩士，葡萄酒與食品研究員，行業觀察評論員，全國名酒評論編輯，釀酒師，科普作家)？