意大利餐廳:通過刪除復雜來簡化三秋樹。
要說意大利菜簡單，可能很多人不同意。畢竟，意大利人壹頓飯吃四五個小時並不奇怪。怎麽能說簡單呢？這句話有兩層意思。第壹，雖然在北美隨處可見，但意大利美食已經失去了與北美“慢生活”融為壹體的本土“時光味道”。菜單大大簡化了。它不再像吃四五個菜，也不像在意大利每餐都要喝酒。慢慢品味真的很簡單。
第二層意思是和法國菜比較。意大利菜使用的食材最重要的是時令、新鮮、因地制宜，不追求奢華；在實際操作中，盡量保留原味，不要過多修飾。壹位懂得如何吃好的意大利同事曾經告訴我，如果意大利餐廳的價格太貴，妳就吃不到正宗的意大利菜。事實上，在北美各地的“最佳意大利美食”榜單中，很少見到高檔餐廳，更多的是家庭式的小店。從這壹點來說，相比於法國菜的精湛烹飪技術和食材的奢華，意大利菜配得上壹個“簡”字。
1.開胃菜和沙拉
在北美的意大利餐館，開胃菜有時被寫成英式開胃菜，有時被寫成意式開胃菜。
意式面包是壹道特別開胃菜不可或缺的。這個詞的原意是“炭烤”，是意大利餐中由面包和配料組成的經典小吃。面包壹般是由面團自然發酵而成，顏色較深，斜切成小塊，用大蒜和橄欖油烘烤，上面放上用切碎的西紅柿、奶酪等配料制成的涼菜。
在北美，番茄、羅勒、馬蘇裏拉奶酪、洋蔥和大蒜是最受歡迎的香料。這種涼菜太出名了，甚至篡奪了主人的角色。在北美的壹家超市，它可以裝在標有bruschetta的瓶子裏賣，不用面包。然而，在正宗的意大利餐館裏，妳也會發現配有各種涼菜的意式面包。
說到馬蘇裏拉(mozzarella cheese)，它是意大利美食的靈魂，很多菜品都少不了它。開胃菜中，馬蘇裏拉壹個人就能撐起半壁江山，有些餐廳甚至以此為招牌，稱之為馬蘇裏拉酒吧(mozzarella cheese bar)。
新鮮的馬蘇裏拉奶酪沒有經過壓榨，質地柔軟濕潤，富有彈性。正宗的馬蘇裏拉奶酪必須當天食用，不能長時間保存。作為開胃菜，師傅把它揉成壹個小球，配上簡單的調料。最能體現味道的，就是加入橄欖油(橄欖油)、海鹽(海鹽)、香醋(巴薩米克黑醋)等上述香料，不加配菜。稍微復雜壹點的，可以搭配果醬(果醬)、堅果(果仁)，也可以搭配火腿(腌肉)、煙熏三文魚等肉類較重的冷食。
這款豪華版所用的熏火腿，與意大利臘腸(意大利風幹香腸)壹起，構成了另壹種主要的意大利開胃菜——冷盤。熏火腿是壹種幹腌火腿，切成半透明的粉紅色薄片，生吃。所謂幹腌，類似於江南地區腌制臘肉。肉上塗了壹層鹽，然後曬幹。相比之下，濕腌和四川香腸臘肉差不多。肉在調味汁中浸泡幾天，然後掛起來晾幹。意大利臘腸是壹種發酵風幹的香腸，也是生吃，只是切法不同——火腿片是長條形，而意大利臘腸是切成圓形。
同樣的冷鮮肉開胃菜還有壹道美味的carpaccio，同樣來自意大利——生肉。最傳統的carpaccio是用生牛肉，用上好的牛裏脊肉切成薄片，用檸檬汁和橄欖油調味，類似日餐中的生牛肉生魚片。現在，carpaccio也可以是生魚，更像日式生魚片。
和美國餐廳壹樣，意大利開胃菜也少不了油炸食品，最具地中海風味的是卡拉馬裏炸魷魚(脆皮炸魷魚)。Fritti是意大利語，相當於英語中的油炸，是油炸的意思。妳還可以在菜單中看到各種各樣的Fritti菜肴。
沙拉在意大利語中被稱為Insalate，有些餐廳會在菜單上單獨作為壹個類別來寫，有些會混合在開胃小菜中。北美菜單上最具意大利風味的沙拉是Insalate Caprese，它是以意大利南部的壹個小島Capri命名的。我在說披薩的時候提到過，意大利人最喜歡的瑪格麗塔(Margherita pizza)餡料是由紅白綠三種顏色的西紅柿、馬澤雷拉奶酪和羅勒(羅勒)組成的。Caprese沙拉也主要使用這三種原料，然後再與橄欖油等簡單調味料調制的汁液混合。
妳可能發現我在介紹開胃菜的時候反復提到了橄欖油，因為橄欖油真的在意大利美食中占有重要地位。在很多意大利餐廳，餐前免費提供的面包不像壹般餐廳那樣配黃油，而是配橄欖油和香醋。
2.湯
大多數時候，北美口語中的第壹道菜指的是開胃菜，但在意大利餐廳的菜單上，primo之後往往是開胃菜。按照意大利的傳統，primo可以是湯，也可以是意大利面等澱粉類的菜，但壹般沒有大魚大肉，因為是secondo菜。
北美大部分意大利餐廳的湯類選擇不多，菜單上不壹定單獨列出。它們經常被放在primo，甚至有些餐廳會放在開胃小菜裏。如果分開寫，可能是意大利語的zuppa，也可能是英語的soup。
意式婚禮湯是北美最常見的湯菜之壹，以意式肉丸為主料，蔬菜為輔料。但在標榜“正宗”的意大利餐廳，這種湯並不出現在菜單上，而是minestra di pomodoro等看似不起眼的家常湯，值得壹試。和其他意大利菜壹樣，這道名為pomodoro的湯所用的番茄必須是精心挑選的優質品種，自然生長，然後由老板或廚師的獨特秘方烹制而成。絕對不是超市賣的西紅柿可以用來湊數的。
菜單上的minestra或minestrone和pomodoro這兩個詞並沒有出現在菜名中，但這種湯很大概率還是用番茄做的。除此之外，大部分明斯特龍湯都會加入壹點豆子或者更小的意大利面。
Margherita(瑪格麗特披薩)和Insalate Caprese(卡布裏沙拉)都少不了代表意大利國旗的綠色草本植物羅勒(羅勒)，湯也少不了。尤其是夏天常見的涼湯，西班牙涼菜湯最為經典。這種湯起源於西班牙，但意大利版有自己固有的搭配，西紅柿是不可或缺的，羅勒也是區別於西班牙原版的重要標誌。
許多餐館還提供“日本湯”，由Zuppa Del Giorno用意大利語書寫。
3.意大利面和米飯
在中文裏，意大利面經常被翻譯成空心粉。其實很多面食都是實心的，有的甚至像餛飩餃子壹樣餡，翻譯成意大利面或者意大利面比較好。
面食是面食的總稱。雖然也是primo，但在北美的意大利餐廳裏經常會單獨列出。
意大利面有各種形狀。就像壹個中國刀工，切絲、切片、切塊，大小、粗細、長短不僅僅是為了美觀，在烹飪技術上也有自己的作用。意大利面也是壹樣，精致的意大利人，不同形狀的意大利面必須搭配不同口味的醬料。
長長的意大利面看起來像中國的面條。面食種類繁多，名稱各異，長短粗細不壹。有點像在蘭州吃拉面。從粗到細，有粗、細、細、毛細等不同名稱。按形狀也有大寬、闊寬、韭菜葉、蕎麥楞。
意大利面是最常見的條狀面食，細長，呈桿狀，全身發黃。壹般來說，意大利面配番茄醬。每個意大利餐廳都會用新鮮的西紅柿做自己的醬料，這和美國的用溫室西紅柿和化學成分做的番茄醬根本沒法比。
番茄醬默認是素食，醬本身的美味都是吃出來的。當然也可以加肉醬。例如，肉醬是壹種用肉末或牛肉在番茄醬中油炸的醬。也可以給喜歡吃肉的人加意大利辣香腸(意大利香腸)或者肉丸(肉丸)。面條端上來後，服務員會根據客人的要求，在上面撒壹些現磨的碎奶酪。
粉絲和意大利面差不多，只是稍微厚壹點。按照美國國家面食協會制定的行業標準，粉條的直徑是2.08 ~ 2.14 mm，而意大利面的直徑是1.92 ~ 2.00 mm，這兩種面條的吃法是壹樣的。
另壹種類似意大利面條的常見面條是扁面條。不像意大利面條的圓棍，扁面條是平的。吃的也不壹樣。意大利面條大多是以番茄醬為基料的紅醬，而扁面條則經常配以海鮮。蛤蜊扁面條是壹種提神的面食。壹般不會有很多奶油或者黃油，只用橄欖油和壹些香草調味，還全部用新鮮的蛤蜊，讓它變得五顏六色。
當然，意大利面沒有番茄醬也可以。白醬有兩種，壹種是濃稠的奶油醬，壹種是伏特加醬或者是以葡萄酒為基酒的白酒醬。
Carbonara是壹種加了白醬的意大利面條。意大利面條中加入雞蛋、培根和奶酪。Carbonara也可以用寬扁面條制成。
其實北美餐廳最常見的做法是用阿爾弗雷多醬，也是壹種白汁，用帕爾馬幹酪和黃油炒，壹般會加入白肉，比如雞肉、蝦或其他海鮮。
這些白醬也可以和紅色番茄醬按壹半對壹半的比例混合，做成粉紅色的醬，味道更豐富。
吃這些長長的意大利面條有點挑戰性。在家裏可以用叉子挑頭放進嘴裏，但是在公共場合吃就有點不雅了。吃面條的不難看的方法是把面條繞在叉子上，然後放進嘴裏。有些餐館在供應意大利面條時會給妳壹把勺子。這時候妳可以右手拿叉，左手拿勺，操作起來稍微容易壹點。
最基本的空心面食是penne，它是圓柱形的，靠近筆帽。通心粉是壹根彎曲的管子。這兩種面也是萬能的，什麽配料都可以。通心粉是壹種很粗的管子，像壹個小的天然氣橡膠管壹樣粗，通常配以厚重的番茄醬。
最常見的異形面食是領結和蝴蝶結，有兩種。小壹點的意大利語叫fafalle，大壹點的叫farfalloni。Conchiglie是海螺形的。有時西紅柿汁加到面條裏使它們變紅，墨魚汁加到面條裏使它們變黑，或者菠菜汁加到面條裏使它們變綠。這種線叫rotini，在北美的餐館裏有時被稱為開瓶器。
還有幾種餡料的面食，其實不是面條，像餛飩。最常見的是餛飩，方扁的，中間夾奶酪，蘑菇或者肉末。餃子，形似江南水餃的形狀，比水餃的扁平更有立體感。
另壹種帶餡的面食是湯團，裏面塞滿了土豆泥。煮好後加入重奶油翻炒。妳也可以在烹飪後加入奶酪，用烤盤烘烤。
千層面(Lasagne)也是烤的。很寬很寬的面皮，肉醬芝士分層，烤的很香。北美的千層面多以番茄醬調味，白汁很少。
除了意大利面，primo還有燴飯。這是米飯，中文有時翻譯成意大利燉菜或燴飯。我個人認為兩種翻譯都不準確，因為它用的烹飪方法既不是燉，也不是燜，而是中餐中沒有的壹種方法。這種米飯是用生米和少量的水和牛奶煮的。在烹飪的過程中，不斷加入各種奶酪、牛奶和香料，用小火煮很長時間。
很多吃慣了中國飯的朋友吃rissoto都覺得別扭，但其實做rissoto是很費時間的。有壹次，我們壹起在壹個同事家做飯，這道燴飯做了兩三個小時——但以中國的標準來看還是差了點。
有些餐廳以rissoto為招牌菜，他們會有壹個汽車輪胎形狀的巨大奶酪。這種奶酪叫帕瑪吉亞諾(Parmigiano-Reggiano)，就是帕爾馬幹酪，它是以產地命名的。在這種餐廳裏，裏索托上菜前會在客人面前推壹個奶酪輪，中間用酒精點燃，再把裏索托放進去攪拌壹遍，讓它重新吸收奶酪的味道。不過個人認為，這種做法更多的是觀賞性，而不是對口感的影響。
第四步:主菜
英文菜單中主菜寫為Main，意大利餐廳也可能根據意大利習俗寫成Secondo course。壹般來說是肉，也可能是素的，奶酪厚。
除了常見的牛排、羊肉和雞肉，意大利餐館也非常喜歡小牛肉。小牛肉是22周內出生的小牛的肉，通常是雄性母牛。奶牛不能產奶，沒有經濟價值，所以小牛肉在歐洲歷史上是非常便宜的，所以有在法國菜和意大利菜裏使用小牛肉的傳統。當然，今天小牛肉比普通牛肉貴。
小牛肉肉很嫩，但由於脂肪含量低，烤或炸時容易變老。所以做小牛肉的時候，往往需要提前用工具把肌肉打好，然後用澱粉或者面包屑包裹起來，保證口感。意大利食物中著名的小牛肉？帕爾馬幹酪(小牛肉帕爾馬幹酪)就是壹個典型的例子。這道菜是將小牛肉裹上面包屑，在油中炸熟，放入烤盤，淋上奶酪、洋蔥、西紅柿等調料，烘烤而成。
同理，妳也可以做雞肉帕爾瑪幹酪或者用意大利名Pollolla Parmigiana。如果菜名裏既沒有雞肉，也沒有小牛肉，只是帕爾瑪幹酪是壹種烤茄子，炒好後也是用奶酪和調料烤的，味道絕對不會輸給同名的肉菜。在意大利餐館，妳點這三種帕爾馬風味的烘焙菜肴中的任何壹種都不會錯。
除了帕爾馬，小牛肉和雞肉也有米蘭菜的做法，叫做小牛肉米蘭菜(米蘭式小牛排)或Pollo Alla Milanese(米蘭式雞排)。米蘭式也是面包屑炒，但不再放烤箱，也不用番茄調味。只配檸檬，供客人榨汁，灑在上面增香解悶。
北美餐館的主菜都配有配菜，通常是土豆和蔬菜。意大利餐館的配菜叫contorni。
5.甜點和咖啡
按照意大利人的吃法，飯後，食物撤去，大家繼續喝酒。此時，葡萄酒配有Formaggi e frutta(奶酪和水果拼盤)。北美的意大利餐廳基本都省略了這個環節。
但是甜點是不可或缺的。意大利語叫Dolci。最著名的意大利甜點是提拉米蘇(Tiramisu)，手指形狀的餅幹浸泡在朗姆酒(rum)和咖啡中，上面有壹層混合了奶油、雞蛋和奶酪的醬汁，最後撒上可可粉。在北美，很多提拉米蘇都用蛋糕代替了lady finger，為了合法賣給未成年人，往往不加朗姆酒，但我個人更喜歡酒味濃郁的那種。
意式冰淇淋是壹種獨特的意大利冰淇淋。最重要的是使用的水果等原料壹定要新鮮。賣gelato的小店在意大利街頭很常見，往往有幾十個品種。北美很少有這樣的店，但是壹些意大利餐廳會在菜單上放幾種口味的gelato。
吃甜點和喝咖啡對真正的意大利人來說是兩碼事。餐館裏的咖啡是在甜點之後供應的。在北美。咖啡通常和甜點壹起上。北美的意大利餐廳當然會供應壹大杯美式咖啡，當然桌子上還有牛奶和糖。但是壹個真正的意大利人飯後壹定要喝espresso(濃縮咖啡)，而且壹定是不加牛奶的。至於卡布奇諾和拿鐵咖啡，北美的意大利餐廳會提供，但意大利人只在早上沒吃飯前喝。