腌制的酸菜怎麽做才能防止細菌滋生變質？
1.用幹凈無油無汙染的刀把曬幹的大白菜切成兩半。如果泡菜的嘴太小，半棵樹都塞不進去，就把大白菜切成四瓣。
2.將切好的大白菜放入幹凈無油無菌的酸菜中。清洗無油無菌酸菜是保證酸菜不爛不爛的第壹點。將白菜收拾整齊，輕放入器皿中，不要傷到葉子，以免在腌制前變質。腌制蔬菜時，如果不小心弄傷了葉子，就把葉子剝下來，這是保證腌制的酸菜不爛不爛的第二點。
3、準備壹個蘋果或者梨，對，妳沒看錯，是水果，有的家長可能會問，蘋果和梨不就是用來做鹹菜，讓鹹菜不變成鹹菜嗎？如果妳有這樣的想法，妳就不了解蘋果和梨在鹹菜中的作用。在泡菜中加入蘋果或梨是為了加快泡菜的發酵速度，讓泡菜味道更好，而不是因為加入蘋果和梨就是泡菜。另壹個家長會問，如果加蘋果或者梨，酸菜不是甜的嗎？然後邊肖說，為什麽我們做菜的時候加糖，但是菜的味道更好，尤其是燒肉的時候，因為糖本身就是壹種特殊的調料，它是用來讓菜的味道更好的。這些甜的東西的參與只是在少數情況下起到類似調味或者調味的作用。酸菜中加入梨或蘋果，壹是加快發酵，二是增加酸菜更好的口感，所以酸菜的口感更好，這也是為什麽邊肖的書名中提到“樓房酸菜不爛不爛，比農村大缸酸菜好吃”
4.在泡菜瓶子裏裝滿白菜，上面撒壹層鹽，再撒壹顆白菜，鹽3克。腌酸菜加鹽可以抑制細菌的生長，這是保證腌酸菜不爛不爛的第四點。有的家長可能會說，那不是泡菜嗎？邊肖想說，這些鹽甚至都不鹹，那麽蔬菜會鹹嗎？這少量的鹽只能抑制細菌的生長。
5.撒上鹽後，加水將卷心菜切碎，或者妳可以將鹽攪拌在水中，然後與水壹起倒入。樓裏的自來水裏有很多微生物。邊肖建議將水煮沸並徹底冷卻。如果家長對自己的水比較有信心，就沒必要直接加冷水了。自來水並不比井水好。農村老家用井水腌制酸菜最好，但是樓裏沒有井水可用。
腌制的酸菜壹定要放在陰涼的地方。冬天家裏暖氣熱，找個陰涼的角落放置。如果太熱，腌制的酸菜會變壞。如果地板比較暖，找壹個沒有地暖管道的地方，比如陽臺的角落。如果陽臺太亮，用紙箱擋住，避光。這是保證腌制的酸菜不爛不爛的第六點。