面條加工時，面條裏應該放什麽？
面館在生產加工面條時壹般不會添加不符合食品要求的添加劑，因為每個監管機構對食品企業的要求都非常嚴格。除了面粉和水，在制作面條的情況下，還會加入鹽和小蘇打，但是量很少。加鹽的作用是提高面粉的面筋，讓面條更有活力。因為面條在制作過程中非常容易發酸，所以還加入了小蘇打來減少怪味。因為面館每天做面量很大，都是用設備實際操作，從設備到機器攪拌面條。機械設備的能量比人類大很多倍，擠壓出來的面條更光滑、更緊實，所以做出來的面條很好吃，不容易燉爛。
有些面館除了開鹽讓面更結實，還可以在面裏加入壹種叫做面筋源的添加劑，可以改善面粉，讓面越來越結實。可以增加冷藏時間，不易變酸。這種添加劑叫能量源，是有關部門允許添加在食品中的，對身體無害，而且添加劑本身價格比較貴，店家放太多的可能性不大，可以安心服用。鮮面條也指家裏做的面條和面館經常做的面條。鮮面條的制作可以分為兩類:壹類是設備面，壹類是手工面。手工面的制作方法有很多種，比如:手工拉面，面條，燜面，還有鹽和水。這兩種新鮮面條有很大的區別。
其實在輔料的選擇和應用上差別並不是太大。關鍵是根據做面條的基本原理，“鹽是筋，堿是骨”。提高面糊的面筋，提高面條的彈性，改善面條的口感，可以減緩面粉的發酵時間。大家能品嘗到的鮮面條，大部分都會或多或少的摻有鹽。鹽的添加量將根據溫度、面條制作方法和面粉的蛋白質含量而變化。
比如溫度較高的地區，壹斤面粉可以加7-8克鹽做面條，就像深圳等地區。拉面手工用鹽量高於燜面和刀削面。這是因為凡是涉及到的面條都必須手工制作，必須要達到壹個標準，就是面糊要有很高的彈性。如果面糊的面筋不足，彈性低，面條在卷入面的過程中就會斷，也就是面條很脆。所以壹般非手工制作涉及的面條，每斤面粉只需要3-6克鹽。