外面買的米飯漢堡比較硬。為什麽不能用米飯做軟面包？
面粉中的蛋白質有兩種，通常分別稱為“面筋”和“醇溶蛋白”。在水中，它們會聚集在壹起。當面粉放入水中“刷洗”時，澱粉進入水中，這些蛋白質分子在機械作用下運行在壹起並相互連接，成為“面筋蛋白”。
面筋是面筋中的決定性蛋白質。面筋中有很多半胱氨酸。這種氨基酸有壹個巰基，巰基是硫原子上有壹個氫原子的基團(-SH)。這個氫原子不老實，總想離家出走。在揉面的過程中，如果兩個巰基相遇，各自的氫原子很可能成功逃逸。剩下的兩個硫原子連接在壹起——這種連接在化學上叫做“二硫鍵”，意思是兩個硫原子連接在壹起。二硫鍵壹旦形成，就不容易打開，兩個面筋分子連在壹起形成壹個更大的分子。因為每個面筋分子中有許多這樣的半胱氨酸，它們中的每壹個都可能與其他面筋分子形成聯盟，所以最終形成了錯綜復雜的“關系網”。這樣的蛋白質網絡，在受到外力作用時，比如人的手捏、牙齒咬等等，都能產生壹定的變形，保持打開。
烤面包壹般用高筋或接近高筋的中筋面粉。面粉中蛋白質含量高，面筋是主要成分。這種面粉形成了很強的網絡，可以截留更多更大的氣泡，所以可以得到柔軟的質地。
大米中蛋白質含量很低，壹般在7%以下。此外，大多數蛋白質不同於面筋，缺乏相互連接的能力。所以，這些蛋白質無法像小麥粉壹樣形成網狀結構，也無法做出柔軟的“米面包”，只能做出不硬不軟的年糕。