豆腐皮的制作過程
壹、豆腐皮制作技術
1．選當年黃豆，揀篩幹凈。用粉碎機破碎至脫去豆皮或成2-4瓣。
2．把破碎好的豆子洗兩遍，撈去豆皮，放在25℃水中泡4小時。
3．把豆放人磨漿機或石磨內，邊磨邊加水，0．5公斤黃豆加4公斤水，磨兩遍，不能磨得太細，可用手指撚成小顆粒為宜。
4．用分離機把豆渣和漿分開。分離機內的濾籮為80—90目。在農村，可用磨水豆腐用的豆腐濾布，濾好後煮漿，溫度控制在93t左右。
5．用小木條把2米長、1．5米寬、15厘米高的平底鍋分成6個方格。下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70~90~C，把煮好的豆漿倒人鍋內，3-5分鐘後，格內即可結皮，待皮出現小皺紋時，即可揭皮。依次把每個小方格內的皮揭完。壹鍋豆漿可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。
6．把濕皮掛在烘幹室內，迅速烘幹，豆腐皮最忌室外晾曬，烘於後即可包裝。
二、麻辣豆腐皮的加工
麻辣豆腐皮是以黃豆榨油後的副產品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風味食品。其營養豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產設備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬。現將其加工方法介紹如下：
原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無黴變無異味色澤好的。辣椒粉為避免買上摻假的，可先選上好的紅幹辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。
成型根據實際情況，可以將產品設計成各種樣式：
1、可將豆腐皮剪成小塊，待制成成品後分裝成若幹小包；
2、剪成長條片，大約10厘米×20厘米；
3、將圓筒式的豆腐皮從壹側裁破變成壹長條，然後像卷海帶皮似的從壹頭卷起，卷成若幹直徑5.5厘米大的卷筒，用牙簽從斷口處扡進去，扡到底，牙簽的兩頭露壹點在外面，沿斷口處每隔1厘米扡壹根牙簽。扡好後用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了壹片片的圓形豆腐皮。
鹽漬將6—7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水裏充分攪拌溶解，然後冷卻。將制作成的豆腐皮坯子放入冷卻後的鹽水中浸漬大約2小時，即可撈出瀝幹。
油炸鍋裏入油燒沸後，將瀝幹的豆腐皮坯子放入油鍋內，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。
調味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，醬油2公斤，紹酒（沒有紹酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入適量的冷開水調勻，均勻地噴灑在經油炸後的豆腐皮上，然後再灑上辣椒粉和花椒粉，充分拌勻，即成產品。