做50斤火鍋底料需要什麽原料？怎麽做？
壹，小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1。5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，壹個裏面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻。
另壹口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4壹次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水沖到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水。5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。壹定要註意。
對鍋
壹般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油。
對鍋原料：生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。
記住：先把味道調好，再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。
清湯鍋底
配方：雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤。豬油100克
山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等)
將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
老油回收
壹 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入壹幹凈的桶內。
二 自然沈澱壹個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到竈臺燒開即可。
洗油
由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沈澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可。
混湯的解決方法：
1原因：1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當。3 客人食用不當引起混湯。
處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求：
1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3 辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。註意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半幹時加白酒炒幹即可)
4 辣味過重：從鍋中取出壹部分老油，參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重：加入藕片和土豆片各壹分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿。
火鍋的禁忌：
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是壹個禁忌多方面的問題。
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3 忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅。7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中壹次投入原料過多。
香料知識為書本所取，其他為本人的全部心血，香味正宗，香飄萬裏。