家鄉做的豆腐都是鹵水豆腐，那麽鹵水是怎麽做的呢？是什麽物質？
鹵水點豆腐，壹切滴壹切。這句老話是做豆腐的核心技術，但不是完整的技術。點豆腐的時候還有很多其他物質。包括石膏、酸性紙漿、白醋和內酯。
我們回家做豆腐也用鹵水，但我們這裏的叫‘苦膽水’。小時候看家裏人用膽汁水做豆腐的時候，瓶子裏總會有壹坨黑色的水晶石，然後旁邊就有很多水。我家正好用旁邊的水做豆腐，當時就很好奇。看到水晶石就壹直想用手摸摸，但是家裏人阻止了我，說有毒。反正我沒看懂。大人叫我不要吃。現在長大了才知道，我們用的膽汁水，其實是壹種黑色的濃汁，是因為在曬幹或煮鹽時，其飽和度大於氯化鈉(鹽)而沈澱出來的。它嘗起來很苦，不能吃。主要化學成分是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。四川自貢井鹽生產的鹵水經過澄清過濾，濃縮成半透明晶體。當地人叫它膽囊，變成水的時候就叫膽囊水。主要用來點豆腐腦和豆腐。只要用這樣的膽汁水做出來的豆腐特別軟，豆花味道就極好。
用來做豆腐的鹵水叫鹵水，其實就是鹽鹵。曬海鹽的副產品也是廢物，可以凝結植物蛋白。所以摻入豆漿中，蛋白質凝固成豆腐，再放入模具中擠出多余的水分，就是豆腐。
用專業的方式講解鹵水點豆腐的原理。大豆磨成漿，蛋白質全部在豆漿裏，含量在40%左右。但這些蛋白質與水分子結合，處於分散遊離狀態。鹵水的主要成分是氯化鎂，氯化鎂具有鹽析性質，能使蛋白質脫水凝聚在壹起。當蛋白質離開水，它聚集在壹起，成為豆腐。當它繼續凝結時，就變成了豆腐。其他添加劑也是如此。
分享鹽水是怎麽來的。海鹽曬池殘留的水是鹵水，可以直接用來點豆腐。但是海邊鹽場會有這個便利。為了在其他地方使用鹽鹵，必須收集和幹燥這些鹽鹵，並成為白色晶體。這種類似石頭的晶體叫做鹵塊。便於運輸和儲存。用的時候，取壹小塊水，就成了鹽水。至於比例，可以向老師學習。只要做好心理準備，學會創業，不壹定能有準確的比例。這就是那句老話:“用酒做豆腐，當不了主。”。每次點豆腐都是靠經驗，所以每次豆腐的味道都不壹樣，這就是豆腐流行兩千多年的魅力。