宋代的飲食特點和表現
壹、飲食品種
（壹）五谷：漢人作為農業民族，五谷壹直在飲食中占有主要地位。宋代尚無玉米、白薯之類作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。
面食的品種最為繁多，“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅”。宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，類似於今天的饅頭。湯餅就是面片湯，並處在向索面，即面條的演變過程中，又名。①開封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現了“藥棋面”的掛面，“細僅壹分，其薄如紙”。燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店出售的燒餅有門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類。饊子又名環餅，蘇軾詩稱“碧油煎出嫩黃深”，無疑是油炸面食。臨安市內出售各種面點，統稱“蒸作從食”。另有“酥蜜裹食，天下無比，入口便化”，估計也應用米粉或面粉制成。②
宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩、③ 、 之類，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等名目。④嶽珂《饅頭》詩說：“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。”就是指那種帶餡的包子。宋仁宗出生後，其父宋真宗“喜甚”，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，⑤這是以“包子”壹詞寓吉祥之意。蔡京“集僚屬會議”，“命作蟹黃饅頭”，竟“為錢壹千三百餘緡”，其府第
①黃朝英：《靖康緗素雜記》卷2《湯餅》；程大昌：《演繁露》卷15《不托》，續集卷6《蒸餅》；何 ：《春渚紀聞》卷4《宗威湣政事》；吳曾：《能改齋漫錄》卷15《辨湯餅》，《煮湯餅》。②孟元老：《東京夢華錄》卷3《馬行街鋪席》，卷4《食店》，《餅店》；吳自牧：《夢粱錄》卷16《面食店》；高承：《事物紀原》卷9《胡餅》；莊綽：《雞肋編》卷上，周密：《武林舊事》卷6《蒸作從食》；《西湖老人繁勝錄》；淩萬頃：《玉峰誌》卷下《土產·食物》。③《演繁露》卷9《餛飩》，戴埴：《鼠璞》卷上《餛飩》。④袁 ：《楓窗小牘》卷下；林洪：《山家清供》卷上，卷下；《夢粱錄》卷16《酒肆》，《葷素從食店》。⑤嶽珂：《玉楮集》卷3；王 ：《燕翼詒謀錄》卷3。
專設“包子廚”，其中“縷蔥絲者”竟不能“作包子”。①這是統治者窮奢極侈的壹個側面。
壹作畢羅，外包面皮，內裝水果或肉類及佐料，然後烤熟。② 大約類似鍋貼和餃子。
稻和粟主要用於煮飯和熬粥。臨安壹帶的粥品有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋時南北方都有喝臘八粥的習俗。開封稱七寶五味粥，臨安稱五味粥。臘月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。④範成大詩敘述蘇州壹帶的風俗，“家家臘月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂澆蔗糖，滑甘無比勝黃粱”。⑤北方食用的豌豆大麥粥、豌豆大棗粥之類，後者應是小米粥。⑥糯米食品還有栗粽、糍糕、豆團、麻團、湯團、水團、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，細搗，和米粉，加以白糖（飴），蒸熟”而成。水團是“秫粉包糖，香湯浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰飴”。⑦宋代還有米面，時稱米纜或米線，謝枋得詩描寫“米線”說，“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰”，“有味勝湯餅”。⑧粽子“壹名角黍”，宋時“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，稱“裝筒”或“筒粽”，其中或加棗、栗、胡桃等類，用於端午節。⑨這種風俗流傳至今。
限於古代的生產水平，廣大的社會下層要維持溫飽，也十分不易。正如司馬光所說：“農夫蠶婦所食者糠而不足。”⑩北方窮人平時常喝小米稀粥，或“雜蔬為糜”。⑾粥還常用於災年救濟，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散貧”。歐陽修《食糟民》詩說，“田家種糯官釀酒”，“釜無糜粥度冬春，還來就官
宋代南北主食的差別相當明顯。但由於北宋每年漕運六、七百萬石稻米至開封等地，故部分北方人，特別是官吏和軍人也以稻米作主食。宋徽宗寵臣“王黼宅與壹寺為鄰”，“每日在黼宅溝中流出雪色飯顆”，壹名僧人“漉出洗凈曬乾，不知幾年，積成壹囤”。蔡京“諸孫生長膏粱，不知稼穡”，蔡京曾問他們：“米從何處出？”壹人說：“從臼子裏出。”另壹人說：“不是，我見在席子裏出。”這是因為宋時用席袋運米。南方人“罕作面餌”。
①曾敏行：《獨醒雜誌》卷9；羅大經：《鶴林玉露》丙編卷6《縷蔥絲》。②《聖濟總錄》卷189《食治婦人血氣》，《中國烹飪》1988年7期 明《 考》。③《武林舊事》卷6《粥》，《夢粱錄》卷13《天曉諸人出市》。④《東京夢華錄》卷10《十二月》，《夢粱錄》卷6《十二月》。⑤範成大：《石湖詩集》卷30《口數粥行》。⑥蘇軾：《東坡後集》卷4《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子壹首》；周 ：《清波別誌》卷1。⑦《夢粱錄》卷13《諸色雜貨》，《武林舊事》卷6《糕》，《山家清供》卷下；陶宗儀：《說郛》 106《蔬食譜》。⑧高似孫：《緯略》卷4《》；謝枋得：《疊山集》卷3《謝人惠米線》。⑨《事物紀原》卷9《粽》。⑩司馬光：《司馬文正公傳家集》卷48《乞省覽農民封事劄子》。⑾嶽珂：《鄂國金?編》卷4《鄂王行實編年》。⑿王鞏：《甲申雜記》；歐陽修：《歐陽文忠公全集》卷4。
戲語說：“孩兒先自睡不穩，更將捍面杖拄門。何如買個胡餅藥殺著。”①宋高宗紹興末年，金軍攻宋失敗後北撤，“遺棄粟米山積”，而宋軍“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。②這可算是南人不吃北食的極端事例。
在北宋和南宋之交，隨著大批北方人的南遷，長江流域壹帶的稻麥兩熟制更加普遍。不少地方的農民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區，如江西撫州“出米多”，“厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”。③信州玉山縣“謝七妻不孝於姑，每飯以麥，又不得飽，而自食白粳飯”。此外，如饒州“民種蕎麥，可充壹兩月糧。異時饑饉，得蘿蔔、雜菜，和米作糜，亦可度日”。④“沅、湘間多山，農家惟植粟”，⑤他們的主食與北方人相同。在海南島，“所產粳不足於食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。⑥南方瑤人“耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧”。上述事例說明南方人也並不單純食稻。⑦
（二）蔬菜：蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，人稱“蔬亞於谷”。宋時的蔬菜品種已十分豐富。在兩浙路的臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、萵苣、苦、姜、蔥、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿蔔、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南東路的徽州，蔬菜品種有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、蔥、姜、韭、胡荽、蕓臺、苜蓿、頗棱（菠菜）、蘆菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、筍、蘇、枸杞、蒿、苦、苦薏、馬蘭、薺、莧、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州，蔬菜品種有菘、芥、萊菔、烏葵、白豆、萵苣、蕓臺、雍菜、水靳、菠、苦、、東風菜、茄、莧、胡荽、同蒿、蕨、姜、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫蘇、香芹子、茵、陳紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品種，按《菌譜》記載，菌類就有合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等名品。⑨
看來各地的蔬菜品種也有差別，而南方和北方的差別尤其突出。蘇軾是四川人，曾寫詩贊①張端義：《貴耳集》卷下；《獨醒雜誌》卷10；《雞肋編》卷上。②徐夢莘：《三朝北盟會編》，以後簡稱《會編》，卷246。③黃震：《黃氏日抄》卷78《鹹淳七年中秋勸種麥文》。④洪邁：《夷堅丙誌》卷8《謝七嫂》；洪適：《盤洲文集》卷46《論旱災劄子》。⑤張 ：《雲谷雜記》補編卷2《刀耕火種》。⑥《東坡後集》卷6《聞子由瘦》，《東坡續集》卷3《和勸農》；李光：《莊簡集》卷2和蘇軾詩。⑦周去非：《嶺外代答》卷3《人》。本節敘事參見朱瑞熙《中國烹飪》1985年11期《宋代的北食和南食》，1994年11期《米線考》。⑧羅願：《新安誌》卷2《蔬茹》；潛說友：《鹹淳臨安誌》卷58《物產》；《夢粱錄》卷18《物產》。⑨梁克家：《淳熙三山誌》卷41《菜》；《說郛》卷70《菌譜》。
二、飲食業的興旺
宋代的飲食業是與商品經濟，特別是大城市同步發展的。在北宋後期的開封城中，“市井經紀之家往往只於市店旋買飲食，不置家蔬”，“夜市直至三更盡，才五更又復開張，如要鬧去處，通曉不絕”。“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市”。夜市中出售各種糕餅、果品、肉食、羹湯等，還有“提瓶賣茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“間有灌肺及炒肺，酒店多點燭沽賣，每分不過二十文，並粥飯、點心，亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者”。開封的飲食業大致包括酒樓、食店、餅店和茶肆。食店的飲食風格和菜系可分為北食、南食和川飯三類。“都人侈縱，百端呼索，或熱，或冷，或溫，或整，或絕冷，精澆、膘澆之類”。開封有很多著名的酒樓食店，如白礬樓後改名豐樂樓，在宋徽宗宣和時“更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。寺院的素齋也成為飲食業的壹種。著名的相國寺內，“每遇齋會，凡飲食茶果，動使器皿，雖三五百分，莫不咄嗟而辨”。⑤
南宋臨安的飲食業包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、葷素從食店等。其名店如有雜貨場前甘豆湯、戈家蜜棗兒、官巷口光家羹、錢塘門外宋五嫂魚羹、湧金門灌肺、五間樓前周五郎蜜煎鋪、太平坊大街東南角蝦蟆眼酒店、朝天門裏朱家元子糖蜜糕鋪、和樂樓、熙春樓等。臨安飲食業往往仿效北宋開封風尚，也有早市和夜市，而水產品菜肴尤為豐富。酒樓中各種山珍海味，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲壹味，亦自不妨。過賣鐺頭記憶數十百品，不勞再四，傳喝如流，便即制造供應，不許小有違誤。酒未至，則先設看菜數碟，及舉杯則又換細菜，①《老學庵筆記》卷6；史繩祖：《學齋占畢》卷4《煎糖始於漢不始於唐》。②耐得翁：《都城紀勝·食店》；《夢粱錄》卷13《諸色雜貨》。③《雞肋編》卷下。④張方平：《樂全集》卷26《論率錢募役事》；楊時：《龜山集》卷1《上淵聖皇帝》。⑤《東京夢華錄》卷2《州橋夜市》，《酒樓》，《飲食果子》，卷3《相國寺內萬姓交易》，《馬行街鋪席》，《天曉諸人入市》，卷4《食店》。關於開封飲食業，參見周寶珠《宋代東京研究》第七章商業（二）。
如此屢易，愈出愈奇”。當地“經紀市井之家往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳”。①
宋代飲食業當然也呈現階級差別。如臨安城中“有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”。另有生產團子、饅頭、灌肺之類的“作坊”，“或有貧而願者，凡貨物盤架之類，壹切取辦於作坊，至晚始以所直償之。雖無分文之儲，亦可糊口”。城市中沿街叫賣吃食的小販甚多。開封的“後街或閑空處團轉蓋屋，向背聚居，謂之院子，皆小民居止，每日賣蒸梨棗、黃糕糜、宿蒸餅、發牙豆之類”。②“番陽城中，民張二以賣粥為業”。“福州城西居民遊氏家素貧，僅能啟小茶肆，食常不足”。“饒州市販細民魯四公煮豬羊血為羹，售人，以養妻、子，日所得不能過二百錢”。③
在小市鎮和交通要沖也有飲食業。如“韓洙者，州人，流離南來，寓家信州弋陽縣大郴村”，“地名荊山，開酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方舉人赴省試，來往甚盛”。當時村市市邸店往往兼營飲食，“浦城永豐境上村民作旅店，有嚴州客人賫絲絹壹擔來，僦房安泊”。夫婦“即醉以酒”，圖財害命。④“德興南市鄉民汪壹啟酒肆於村中”，⑤這又是單壹的鄉村酒店。陸遊詩有“三更投小市，買酒慰羈旅”，“牛飲橋頭小市東，店門系馬壹樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，橋邊燈火買官醅”，“草市沽寒酒”，“饑從野店烹葵飯”，“小市疏燈有酒壚”等句，⑥都是描寫草市和小市的飲食業。此類飲食店自然不能與大城市的高級食店酒肆相比，陸遊的另壹首詩敘述他投宿四川壹個十八裏草市的情形：“月黑叩店門，燈青坐床簀。飯粗雜沙土，菜瘦等草棘。泰然均壹飽，未覺異玉食。”宋時官辦的驛站也往往安排過往官員士人的飲食，如陸遊在四川彌牟鎮驛舍的詩說：“郵亭草草置盤盂，買果煎蔬便有餘。”⑦
三、飲食習俗和烹飪技藝
眾所周知，各個民族和時代的飲食習俗和烹飪技藝有很大差別。宋人較普遍的是壹日三餐，陳淳說，鄉村貧苦客戶“不能營三餐之飽，有鎮日只壹飯，或達暮不粒食者”，⑧窮人還不可①《夢粱錄》卷13《鋪席》，《天曉諸人出市》，《夜市》，卷16《茶肆》，《酒肆》，《分茶酒店》，《面食店》，《葷素從食店》，《武林舊事》卷6《酒樓》。關於臨安飲食業，參見林正秋《南宋都城臨安》第八章都市經濟二、商業。②《夢粱錄》卷16《面食店》，《武林舊事》卷6《作坊》，《東京夢華錄》卷3《諸色雜賣》。③《夷堅丙誌》卷11《張二子》，《夷堅支癸》卷8《遊伯虎》，《魯四公》。④《夷堅丁誌》卷7《荊山客邸》，《夷堅乙誌》卷3《浦城道店蠅》。⑤《夷堅三誌壬》卷10《汪壹酒肆客》。⑥《劍南詩稿》卷3《長木夜行抵金堆市》，卷6《牛飲市中小飲呈坐客》，卷24《立秋前四日夜泛舟至跨湖橋》，卷28《村居》，卷80《遊山步》。⑦《劍南詩稿》卷6《彌牟鎮驛舍小酌》，卷8《自廣漢歸宿十八裏草市》。⑧陳淳：《北溪大全集》卷44《上莊大卿論鬻鹽》。
能保證壹日三餐。方回說，“諸寺觀不耕而食”，“披剃之餘，二粥壹飯”，這大致上是指東南壹帶的僧道飲食習俗。他又說：“近世東南省鬥學糧養士，壹餐破七合半，上等白米也。人家常食百合鬥，壹餐人五合可也。多止兩餐，日午別有點心。”①雖然同是壹日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在壹飯，而學生的正餐應是早晚兩頓。按宋時沿用唐代的飲食習俗，“例以早晨小食為點心”，這又與學生“日午別有點心”不同。點心相當於今人點饑之意。②
今人食用果品，往往是在飯後，而宋人卻是在飯前。《武林舊事》卷9記載宋高宗親幸大將張俊府中的禦筵“節次”，最初是“進奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香鹹酸”瓜果、“脯臘”，“切時果”，“時新果子”等，然後再進菜“下酒”。這種習俗在《水滸》中也有所反映，設酒筵待客，都要鋪陳果品。
此外，宋代的飲食習俗也有很多地區、民族等差別。如時稱“南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古時寒食節不用熱食，而“寒食火禁”，尤“盛於河東”，“太原本寒食壹月，遂謂寒食為壹月節”，“而陜右亦不舉爨者三日”，開封卻?不嚴格。古時席地飲食的習俗，到宋時已完全改變。但至少部分僧人仍保留了古俗，史繩祖“曾觀成都華嚴閣下飯萬僧”，“席地而坐，不設椅桌，即古之設筵敷席也”，“終食之間，寂然無聲”。北宋時，開封“相國寺飯僧”，也是類似情形。③至於僧人吃素，自不待言。
廣南“桂州婦人產男者，取其胞衣，凈濯細切，五味煎調之。召至親者合宴，置酒而啖。若不與者，必致怒爭”。④廣州人“不以貧富、長幼、男女，自朝至暮，寧不食飯，唯嗜檳榔”。欽州人“親死，不食魚肉，而食螃蟹、車螯、蠔、螺之屬，謂之齋素，以其無血也。海南黎人親死，不食粥飯，唯飲酒，食生牛肉，以為至孝在是”。廣南漢人和壹些少數民族，“不問鳥獸蛇蟲，無不食之”，他們的食品包括鼠、蝗蟲、蜂房等。有些少數民族還有“鼻飲”，即用“小管”插入鼻中飲水的習慣。⑤南方的人則“以舟楫為家，采海物為生，且生食之”。⑥瑤族“種禾、黍、粟、豆、山芋，雜以為糧，截竹筒而炊，暇則獵食山獸以續食”。他們“歲首祭盤瓠”時，“雜揉魚肉酒飯於木槽，扣槽群號為禮”。壯族人喜歡“摶飯掬水以食”。⑦凡此種種，都成為宋代豐富多采的飲食文明的組成部分。
中華的烹飪技藝源遠流長。宋代實際上按照色、香、味、形、名五者兼全的原則，烹制了很多美饌佳肴。但限於當時的生產水平和社會條件，烹飪技藝只能歸社會上層的很少數人享用。①《古今考》卷18。②《能改齋漫錄》卷2《點心》，《雞肋編》卷下敘述孫賣魚給宋徽宗蒸餅，說：“可以點心。”③《萍洲可談》卷2，《雞肋編》卷上，《學齋?畢》卷2。④彭乘：《墨客揮犀》卷2。⑤《嶺外代答》卷6《食檳榔》，《異味》，《齋素》，卷10《鼻飲》，《文獻通考》卷331引《桂海虞衡誌》。⑥《桂海虞衡誌》。⑦《文獻通考》卷328，卷330引《桂海虞衡誌》。
前述《武林舊事》卷9記錄宋高宗親幸大將張俊府的禦筵，提供了中國今存最早的禦筵清單。其中光是“下酒十五盞”，就有三十道菜，如“第壹盞”是“花炊鵪子、荔枝白腰子”，“第二盞”是“奶房簽、三脆羹”，“第三盞”是“羊舌簽、萌芽肚”。此外，還有炒白腰子、炙鵪子脯、潤雞、潤兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“勸酒果子庫十番”，煨牡蠣、蝤蛑簽等“廚勸酒十味”，蓮花鴨簽、三珍膾、南炒鱔等“對食十盞二十分”，真可謂是山珍海味，食不厭精，膾不厭細。有宋人得皇帝“每日賜太子玉食批數紙”，由“司膳內人所書”，如有酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、湖魚糊、炒田雞等，***計約二十種。①
宋代豪華宴會的排場，有所謂“四司六局”。帳設司掌管各種陳設，茶酒司掌管茶湯、熱酒，安排座次，迎送等，廚司掌管烹飪，臺盤司掌管杯盞碗碟的傳送之類。果子局、蜜煎局、和菜蔬局負責三種食品的供送，油燭局、香藥局和排辦局負責燈燭、香料以及打掃等事。②
南宋後期某知府雇壹“京都廚娘”，須以“回轎接取”。她置辦“羊頭簽五分，合用羊頭十個”，只“剔留臉肉，餘悉擲之地”，說：“此皆非貴人之所食矣。”五斤蔥則僅“取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸噴，餘棄置了不惜”。其他仆人撿起剩下的羊頭，則被她譏笑說：“若輩真狗子也！”宋代的“簽”即是羹，③廚娘做出的羊頭簽等菜肴固然“馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容，食者舉箸無贏餘，相顧稱好”。但廚娘卻要按慣例索取重金“支賜”，這個官員不得不感到“事力單薄”，認為“此等廚娘不宜常用，不兩月，托以他事，善遣以還”。臨安“最為下色”的廚娘，連壹個知府也無力雇傭，④足見統治者的豪侈，高級烹飪的昂貴。
從今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食譜看，宋人使用水、油以及各種作料的烹飪，如煮、蒸、炒、煎、炸、膾、炙等，大體已與今人相似。宋時喜歡對各種食肴取以美名，在前已引證不少，如《山家清供》中有黃金雞、玉灌肺、神仙富貴餅、脆瑯、東坡豆腐等，豆腐以文豪蘇軾的號命名，也獨具特色。相沿至今，對食肴取以美名，已成為中華飲食文明的重要組成部分。⑤①《隨隱漫錄》卷2，《說郛》95《玉食批》。②《都城紀勝·四司六局》，《夢粱錄》卷19《四司六局筵會假賃》。③參見朱瑞熙《中國烹飪》1993年6期《中國古代的“簽”》。④《說郛》卷73洪巽《谷漫錄》。⑤本章參見陳偉明《唐宋飲食文化初探》。