簡要介紹德州扒雞的制作過程。
壹種德州扒雞制作方法
德州扒雞的特點是無骨五香。德州扒雞的制作過程如下:
1.宰殺活雞:註意把血倒幹凈，保持雞身光亮。
2.脫毛:將雞的凍皮、爪皮、嘴帽磨掉，剖開小腹取內臟，在脖子上割壹小口，取出雞胗、氣管，放入清水中洗去血汙。雞翅從喉門插入口中，雞腿插入肚盤。
3.瀝幹水分，然後將雞肉塗上糖色，放入沸騰的花生油鍋中炸，待油飽和，雞皮金黃有光澤時取出。
4.放入煨鍋內，倒入老湯(鹵水)，加入香料和配料，在鍋上壓壹個鐵箅子，大火燒開，小火煨4 ~ 10小時；當配料浸泡後，雞肉煮熟，去骨，用漏勺撈出。
制作德州扒雞每100公斤所需的香料和配料是200克肉桂。桂皮200克，大料200克，白芷200克，白奈150克，花椒1000毫克，玉果1000毫克，丁香15克，紫鈴10克，砂仁10克，陳皮。加鹽要看季節和鹵湯的多少。
德州扒雞產於山東德州。產品色澤金黃，肉白，皮紅，鮮嫩如絲，油而不膩，成熟異常。
1.原料的修整:選取當年雞，頸部宰殺放血，去內臟，清水洗凈，雙腿交叉入肛門，翅膀伸入前頸刀口，翅膀在喙內交叉，形成有翅膀的臥體。
2.食材:100g雞肉:鹽1.5kg、糖1.5kg、醬油1.0kg、黃酒1.5kg、香油1kg、花椒、桂皮、八角各壹份。
3.油炸:將雞刷上糖水，然後在180℃的油鍋中炸1-2分鐘，雞肉呈金黃色、紅色。
4.煮:將炒好的雞肉按順序放入鍋中，放入調料包，然後加入壹半的老湯和壹半的水，湯汁的量要和雞肉的量壹樣，再將竹竿放在雞肉上，壓實，用大火煮1-2小時，再用小火煨3小時，然後出鍋。烹飪時輕移，以確保雞肉的完整性。