四川臘肉制作方法和配方四川臘肉的配方
方法壹（川東湘西臘肉做法）
主料輔料：豬肉5000克、精鹽150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。
制作方法：
1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重700克左右的肉條，然後用竹簽在肉上紮滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上壹層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸兩三次，以利入味及排出血水。
3.把腌好的肉取出，用溫水清洗幹凈，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾幹水分。
4.用壹大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制;上色後取出，掛在通風之處，晾到水分幹時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗壹遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關鍵：
1.腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
風味特點：
1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
2.此肉除直接蒸食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味更佳。
方法二（川西風幹臘肉做法）
原料：鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁
制法：
1、用刀把肉上面的臟東西刮幹凈(千萬不要用水洗)。
2、將鹽和花椒壹起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在肉上(根據天氣和經驗控制用量)，把抹好了花椒鹽的肉放盆裏腌7天，每天翻動壹次。
4、5—7天之後，把肉取出晾在特別通風的地方。
5、晾了壹周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的壹點，壹定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果臘肉的味道比較鹹就煮著吃，如果不覺得鹹蒸著吃味道更好。
方法三（川西農家老臘肉做法）
原料：
按照做10斤肉的分量，準備川鹽85克、味精25克、甜醬100克，兩年以上老郫縣豆瓣100克，七香粉150克，漢源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克。
做法：
1、先把鹽巴放在鍋裏炒熱，然後將所有調料都放進鍋裏炒熱，炒出香味，最後再放入醪糟水，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裏，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。
2、三天後每天翻面重新鋪好，再用蓋子蓋好。大約六天（根據氣溫天氣有所出入）後掛在通風處晾幹。
3、涼幹後可以用濕的松柏樹枝來熏烤臘肉，也可以不熏直接收進室內。
4、放在廚房火塘上方，任由煙熏火燎，放置三個月後可以食用，條件好（氣候幹冷）的地方放置三五年也不壞。
方法四（川南農家臘肉做法）
原料配方：每100千克豬肉加食鹽3千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、等適量混合磨粉而成)120-150克。
制作方法：選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。將配制好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。腌3-4天後翻動壹次。壹周以後將腌好的肉用溫水洗刷幹凈，並寄掛於火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳。
註意：用鹽量與制作臘肉時當地氣溫濕度風力環境等有關，環境好則可少用鹽，最終含鹽量高了就不好吃。
方法五（低端商品臘肉做法）
原料：肉、鹽、香料。
做法：
1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放壹缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天後翻缸，翻後再腌2--3天出缸。
2、將腌好的肉放入烘房內(房內溫度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮幹硬即成。
特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中，臘香濃而無煙味。
註意：此種臘肉價格便宜，外幹內濕含水率高，顏色鮮亮含有致癌的亞硝酸鹽。