如何掌握炒肉的溫度才不會炒的太老？
炒肉絲是用猛火烹制的，特點是火速。這就需要準確的餵食，快速的動作，及時的烹飪。炒肉絲從出鍋到下鍋只需要20到30秒。如果動作稍慢，食物就會變老。
炒肉絲最好的食材是豬裏脊肉和豬裏脊肉。這部分肉比較嫩，沒有結締組織。前肘的肉也可以，後肘的臀尖和元寶肉也可以作為炒肉絲的原料，因為這部分肉細長，略肥。雖然其他部位瘦肉還可以，但是炒的菜不太理想。
擴展數據:
油炸肉更有營養的常識:
上漿掛漿，善用增稠。用澱粉和雞蛋對五花肉切片進行上漿糊化，可以防止原料中水分和營養成分的流失，同時形成的澱粉凝膠層可以隔絕高溫，防止維生素分解和蛋白質變性。
此外，炒菜時可以善用勾芡，使原料溢出的汁液粘稠，附著在菜肴表面，使菜肴滑嫩可口，並把原料中浸出的營養物質隨菜肴壹起帶走，減少營養物質的流失。
先洗後切，快炒。同時要就地切塊烹飪，減少營養物質的氧化損失。用極大的熱情爆炒，使小炒肉鮮嫩可口，並能縮短加熱時間，減少營養成分的破壞，特別是維生素C、B1等熱敏性營養成分。
多用醋，少用堿。維生素具有“喜酸怕堿”的特性，在酸性條件下穩定，在堿性條件下易分解。所以做菜的時候放點醋可以減少維生素的流失。同時，醋在烹飪五花肉時可以促進鈣等礦物質的溶出，增加鈣等營養物質的吸收率。堿不僅會破壞維生素，還會破壞蛋白質，所以要少用堿。
人民網-炒肉關註如何從選料到火候炒出最好的肉。
人民網-三種讓小炒肉營養的方法