月餅餡的制作方法
材料:蓮子250克，細糖300克，花生油135克。
註意:紅蓮蓉和白蓮蓉的成分沒有區別，只是制作的時候，紅蓮蓉有壹個炒糖的過程，在炒餡之前會有壹部分糖焦化，所以紅蓮蓉有棕紅色。這裏以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡料的制作過程。
生產流程:
1.蓮子洗凈，用清水浸泡至軟身。
2.泡軟的蓮子，取出蓮梅，加入去蓮子的清水，放入高壓鍋內燉半小時，至蓮子軟爛。
3.燉好的蓮子稍涼。不燙後，倒入食品加工機的攪拌杯中。
4.用食品加工機打成糊狀。
5.燒熱炒鍋，加入壹湯匙花生油和2湯匙細砂糖。
6、翻炒壹會兒，讓糖完全溶解，顏色不斷受熱。
7.糖煮至焦紅色時，倒入蓮蓉，不斷攪拌，使蓮蓉與糖、油混合，直至吸收。倒入剩余的全部細糖，中火加熱翻炒至蓮蓉沸騰，轉中火。
8.繼續用中小火翻炒，在炒的過程中多次加入花生油。每次翻炒至蓮蓉完全吸收花生油後再加入下壹次。
9.在炒制的過程中，隨著水分的不斷蒸發，蓮蓉會逐漸變稠。
10，翻炒至如圖幹硬，然後關火。餡料冷卻後即可使用。
小貼士:
1.白蓮蓉餡料的制作方法與紅蓮蓉基本相同，只是省去了炒糖的過程。蓮子糊和糖直接放入鍋中炒，花生油分次加入，最後炒成餡。
2、餡料壹定要炒幹，否則做月餅容易造成餅皮爆裂，成品月餅也容易太濕太軟，不耐儲存。
3.如果不需要高壓鍋，可以用普通鍋燉，但是時間長。
4.這種蓮蓉餡的含糖量和含油量都比我博文《蓮蓉酥》裏的蓮蓉餡高。不過今天介紹的蓮蓉餡更適合做廣式月餅，做出來的月餅性質穩定，口感細膩，推薦給大家。
白蕓豆餡(白豆沙餡)(參考重量:去除損耗後制成成品餡約620克)
材料:白蕓豆250克，細糖250克，大豆油或玉米油85克，熟面粉20克。
生產流程:
1.白蕓豆洗凈，用清水浸泡過夜(白蕓豆吸水能力強，浸泡時要多加水)。
2.浸泡至白蕓豆完全腫脹，表皮不起皺。
3.這個時候，白蕓豆的皮很容易就能被撕掉。將白蕓豆去皮，倒入鍋中。加入不含白蕓豆的清水，在高壓鍋裏燉半小時。
4、燉白蕓豆非常脆爛，達到了“壹觸即破，壹捏即化”的程度。
5.將煮好的蕓豆倒入鍋中，加入細砂糖，開始翻炒。因為蕓豆可以煮得很脆很爛，不需要像蓮蓉壹樣用食品加工機打碎。如果直接放在鍋裏炒，就會變成腰豆沙。
6.壹直用中小火翻炒，分幾次加入大豆油，每次翻炒至油完全被豆瓣醬吸收後再加入。隨著水分的蒸發，餡料會越來越厚。變得很稠很幹很硬的時候，加入熟面粉，翻炒均勻關火，餡料就炸好了。
小貼士:
1，紅豆沙餡的制作方法和白蕓豆餡差不多，只是把白蕓豆換成了紅豆。紅小豆的去皮方法和白蕓豆不同。紅小豆不需要泡。煮至碎後，放入水中，用手反復揉搓。皮會浮在水面上，豆沙會沈底。用紗布把豆瓣醬裏的水擠出來，然後像白蕓豆餡的方法壹樣，加入糖和油翻炒。
2.可以不去皮做紅豆沙餡，直接把煮熟的紅豆放入食品加工機打成泥狀。這樣做出來的餡料裏會有紅豆皮渣，但對口感影響不大。不介意的童鞋可以用這個方法。
3.煮熟的面條是油炸面粉。把面粉(最普通的面粉)放在鍋裏翻炒，直到變成微黃色。煮熟的面條可以用來吸收餡料中多余的水分，調節餡料的硬度。如果不需要煮面條，也可以用炒糯米粉。
4，再多說壹句:餡料壹定要炒夠。
白蕓豆餡(也就是白豆沙餡)不常直接出現在我們眼前，因為白蕓豆餡的味道很淡，吃起來毫不起眼。但也正是因為這個特點，在白蕓豆餡中加入其他材料，可以很好的展現其他材料的風味，不會受到白蕓豆本身口感的影響，這就給白蕓豆餡帶來了很高的可塑性。在白蕓豆餡料中加入各種配料，可以做出很多我們現在市面上看到的新鮮、時尚、美味的餡料。比如下面介紹的綠茶餡和蔓越莓餡。
綠茶餡
材料:白蕓豆餡400克，綠茶粉2茶匙(10毫升)。
制作方法:將白蕓豆餡與綠茶粉混合，揉勻，得綠茶餡。
溫馨提示:綠茶粉的用量可以根據個人喜好調整。用抹茶粉代替綠茶粉做抹茶餡。
尚品蔓越莓餡
材料:白蕓豆餡400克，蔓越莓餡100克。
制備方法:將白蕓豆餡和蔓越莓餡揉合均勻，得到成品蔓越莓餡。
小貼士:蔓越莓餡的配方，請看之前的博文《蔓越莓三明治甜餡餅》。
-想嘗試更多口味的餡料，有什麽辦法？
-在白蕓豆餡中加入其他材料，會在壹定程度上改變白蕓豆餡的性質，所以不是所有材料都適合做廣式月餅餡。
而白蕓豆餡料中加入各種粉末，對餡料特性不會有太大影響。所以要想做出更多口味、更多花樣的餡料，加粉是最穩妥的選擇。
比如加咖啡粉就是咖啡餡，加咖啡粉和可可粉就是摩卡餡。有了白蕓豆餡這個秘密武器，妳還在擔心自己的月餅餡不夠“新潮”或者不夠新鮮嗎？更多的味道，就等大家自己去發現了。
多種口味多種選擇——月餅餡料的幾種做法