可可粉和可可脂有什麽區別?

堿化可可粉是：堿化過的的可可粉顏色會變深雖然口感變好味道更香，但是黃烷醇含量大幅度下降。這樣的可可粉也是市面上最多的，這壹類產品為了討好大眾口味又額外添加了大量的糖。

堿化的目的是中和可可豆中的酸度，讓PH值從5.5左右上升到7。通常經過堿化處理的可可粉顏色更深（發黑），比自然處理過的更容易溶解，口感上更順口，味道上更醇厚。

有時候廠家會稍微過度堿化壹下讓PH值達到8來突出可可的苦香。比如奧利奧和布朗尼都是用過度堿化的可可粉制作的。

但是，堿化會造成可可中黃酮醇（抗氧化劑）的大量損失。某些品牌的高純度黑巧，使用的就是堿化可可粉（比如美國賣的Lindt的90%的黑巧）。對於很多巧克力愛好者來說是不能接受的。

可可粉是：

可可粉是制造巧克力的重要原料，也是巧克力的靈魂。巧克力具有的濃郁香味，其主要風味來自於可可粉自身蘊含的美妙滋味。因為可可粉中含有可可堿、咖啡堿，帶有令人愉快的苦味。

可可粉中的單寧質有淡淡的澀味；可可脂產生爽滑的味感。可可粉的苦澀酸，可可脂的滑，配以砂糖、乳粉、乳脂、香蘭素、卵磷脂等輔料，再經過精磨、精煉加工工藝，使巧克力保持了可可特有的滋味從而更加可口。

可可粉含有可可脂、蛋白質、膳食纖維以及類黃酮、維生素等多種生物活性成分（其化學組成見表10-5），從而使其具有穩定血糖、控制食欲及穩定情緒等多種生物活性。