看譜說菜—滑羊四寶

這道菜名字是滑羊四寶。但是看菜譜制作方法是上漿過油然後回鍋烹汁，應該是道爆菜。

去年底參加壹個大型活動，有幸向王義均王老請教了幾個問題。說到北京菜，王老說：“北京菜，爆炒爆炒，以爆為先。”仔細想壹下我們在平時吃飯點菜，醬爆肉丁，芫爆肚絲，宮保雞丁，爆三樣，油爆雙脆，火爆腰花，辣爆裏脊筋，水爆肚仁，瞧瞧，都是最貼近我們生活中的吃食。

除了滑這個概念外，羊四寶也是個很有意思的概念。現在我們經常會在北京的涮肉館子裏看到所謂的羊四寶，那是指大三叉小三叉，上腦，磨襠等羊身上的四個部位。這道菜的名字也叫羊四寶，但是裏邊沒有任何羊的東西。再仔細看主料四種分別是雞和魚，我們常說魚羊鮮，雞羊也鮮，所謂羊四寶大概意思就是四種和羊壹起都能夠增鮮的材料吧。