火腿腸中肥肉和瘦肉的比例是多少?
它的比例是80%瘦肉,20%肥肉丁。如果用五花肉,瘦肉70%,五花肉30%。采用新鮮豬肉的前後腿位置和肥度。
原料配方豬肉100斤糖1斤胡椒面0.2斤味精0.2斤玉米粉10斤亞硝酸鈉10克精鹽3斤。
將所選新鮮豬肉的前、後腿去骨去脂,每100斤加入3斤鹽,鋪勻,用1 cm攪拌刀攪拌成肉餡,五花肉100斤加入3斤鹽,也用1 cm攪拌刀攪拌成肉餡,與瘦肉壹起送入-5℃冷庫。將脂肪稍微冷卻後,切成1 cm的脂肪塊,每100斤加入3斤鹽備用。
取出冷卻後的碎餡,用2 ~ 3 mm的攪拌刀攪拌成細餡。將玉米粉和其他輔料倒入攪拌機中,亞硝酸鈉與水分別攪拌,然後壹起倒入,加入適量水攪拌。
攪拌均勻後,將瘦肉餡壹起倒入,然後適當加水,每100kg加入約15kg,攪拌2-3分鐘,然後將準備好的肥肉丁或五花肉丁倒入攪拌機中攪拌2-3分鐘,即為香腸餡。
灌裝:將混合好的香腸餡放入灌腸機中,用準備好的牛腸衣或腸衣灌裝。用細線把開口紮緊。如果表面有氣泡,用針戳孔排氣,用竹竿串起來,每串12 ~ 14支。比如腸道皮膚的厚度可以適當減薄。
將填好的腸衣放入烤箱烘烤,火力不要太急,溫度控制在70℃左右,烤香腸1.5 ~ 2小時(腸衣可適當減少時間),直至腸衣幹透,外皮呈粉紅色。
煮:將烤腸放入90℃以上的水中,15分鐘後水溫降至80 ~ 85℃,煮1.5小時(時間可根據腸衣厚度適當控制)。
6.煙熏:把腸子再次掛在烤箱裏出鍋,用溫水烤2-3個小時,然後在下面加炭火,蓋上鋸末,煙熏5-6個小時,表面暗紅有皺紋時即為成品。