古代人是怎麽釀酒的？

早在3000年前，中國古代的人們就制作了壹種叫酒曲的原料，用它釀造的酒香甜可口，回味悠長。千百年來，酒曲壹直是中國釀酒的秘密。現在，沒有多少人真正了解我們的祖先是如何釀造葡萄酒的。成都有兩條古人工河——府河和南河。兩江交匯處有壹座合江亭。展館附近有壹條街道——水鏡街，它不到5英裏長，5米寬。在20世紀末，水鏡街通過壹個小的改建和擴建項目而聞名於世。1998年8月，某酒廠準備擴建改造位於水鏡街19號壹個普通院落的備料車間。當時挖出了很多碎瓷片。從瓷片的文字來看，估計是明朝的。1999年3月，考古隊進入遺址開始發掘。很快，壹處清代的酒廠遺址被發掘出來，隨後在清代的廢墟下又發現了壹處明代的酒廠遺址。方水晶的考古發掘讓人們第壹次清楚地看到了中國古代釀酒的全過程。在方水晶發現了四個坑，包括兩個現代坑和兩個清代坑。煮糧是中國人釀酒的第壹道工序。糧食摻入酒曲後，更有利於發酵。傳統工藝中，半熟的糧食出鍋後攤在地上，是釀酒的第二道工序，即攪拌、配料、堆積、前期發酵的過程。曬糧食的地面有壹個特別的名字，叫晾堂。方水晶遺址發掘出三座懸堂，依次重疊。晾堂旁邊的坑是酒窖的廢墟，就像陷在地下的巨大酒壇。方水晶發掘了8個酒窖，其內壁和底部塗有純黃泥，窖泥厚度從8厘米到25厘米不等。酒窖裏進行的是釀酒的第三道工序，進行原料的後發酵。窖內發酵的陳釀酒曲酒精濃度仍然很低，需要進壹步蒸餾濃縮才能得到酒精濃度較高的白酒。傳統工藝是由壹種俗稱“天鍋”的蒸餾器完成的。人們發現了壹件奇怪的清代圓形遺物。乍壹看，它有點像壹口井。考古學家最終得出結論，這是中國最早可以確定生產蒸餾酒的實物。當時基座上有壹口巨大的大鍋，分上下兩層。下大鍋裝的是酒曲，上大鍋裝的是涼水。臺座上柴火旺盛，酒曲熟了。含酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝結成液體，流出管道。這是蒸餾酒。人們由此推斷，在清代，這裏就生產蒸餾酒，技術非常接近現代釀酒技術。專家檢測了方水晶幾個老窖中的微生物，分離出紅曲黴和根黴。方水晶考古證實，中國最遲在元末明初已有非常成熟的蒸餾酒釀造技術。中國蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等。方水晶釀造的白酒屬於濃香型白酒，是中國分布最廣的蒸餾酒。它在釀造工藝上最大的特點就是在泥坑裏釀造，成為中國釀造工藝中的壹個特殊品類。它的發源地是成都平原和四川盆地，只有在這裏才能釀造出非常好的濃香型葡萄酒。由於目前開挖面積有限，三層以下沒有深挖。因此，遺址下很可能埋藏著更早時代的文物和遺址。關於不同歷史層面的棄與開的真相，或許會在未來的進壹步挖掘中給我們壹個更合理的解釋。摘自央視《探索與發現》