炒肉用面粉好還是澱粉好？

面粉和澱粉都可以用來炸肉。用面粉炸的肉口感更軟。澱粉的蛋白質含量比較低，壹般在1%左右。所以澱粉炒出來的肉吃起來更酥脆。而且澱粉炒的東西比較硬。

面粉和澱粉炒肉的區別主要來自成分的不同。谷物的蛋白質含量越高，油炸後越“硬脆”。酥脆總是用來形容油炸食品的效果。其實脆和脆不是壹個味道。壹般情況下，面粉炒出來的肉吃起來又脆又硬，而澱粉是又脆又松的。這就是炒肉味道的不同。面粉做的肉剛出鍋的時候很脆，過壹會兒就容易變軟，所以會用澱粉做肉。

澱粉的種類很多，有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等。紅薯澱粉用於炒肉。拌在壹起的面糊不容易脫落，炒肉的酥脆度更好。不同澱粉的脆度不同。攪拌面糊時不要加水。肉變軟也和加水有關。正確的應該是加雞蛋。雞蛋可以增加面糊的穩定性，使肉掛槳多，味道鮮美。