竈臺鹵菜配料
紅燒豬肉白菜粉絲|豆果美食網網友文婧媽媽零食輕
01為什麽燉？
/天寒地凍，傳承滿族飲食習俗/
東北人為什麽喜歡吃燉菜？這是從滿族原住民那裏繼承下來的傳統飲食習俗。
東北緯度高，農作物壹年只能收割壹次。所以滿族人發展狩獵、捕魚、采集業謀生，獵獲的肉通常很難烹飪。大火小火“燉”的方法比較受青睞。
寒冷的冬天是吃燉肉的最佳時節，什麽都能做的燉肉正好迎合了過去蔬菜匱乏的老東北。
東北燉品|豆果美食網用戶玉山寶寶
燉壹鍋菜大概需要50分鐘。鍋底燉菜，中框蓋簾，蒸粘豆腐，邊燒炕邊煮，菜燉好，粘豆腐蒸透。壹家人坐在熱炕上，吃著熱乎乎的燉肉，足以抵禦凜冽的西北風。
寒冷的氣候，簡單的食材，粗獷的民風，天時地利人和，造就了神奇的東北燉菜。
燉菜，像雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，牛肉燉土豆，從外觀上看都很馬虎。其實都是軟硬兼施，鍋蓋扣上了，黑土地的美和味全藏在這個鍋裏。
豬肉燉粉條|豆果美食網用戶zy馬寶廚房
鍋裏燉的是什麽？
/粗糙，什麽都可以燉/
東北人的這個鍋裏沒有什麽不能燉的，野雞、河魚、鵝、魚子、豬、牛羊、泡蘑菇、粉條、豆腐腦、山珍海味、野味、家禽、海鮮、蔬菜、淡水魚。
燉法流行於東北三省，但也有自己的小特色。黑龍江水多，河魚是壹絕。吉林有長白山，山珍海味非常豐富多彩；遼寧海風吹，海鮮任性。
鐵鍋燉魚|豆果美食網用戶zona_na
雖然我們是非正式的，但是！燉菜也有壹個基本規律。鐵CP，比如笨雞燉榛蘑，鯰魚燉茄子，壹定不能拆，不然跟妳急。
燉肉的食材符合季節，燉什麽分夏秋和冬春。天越冷，炕越熱，燉肉越香。
咕嘟嘟燉鍋
夏天和秋天，河裏有魚，園子裏有菜，院子裏有能殺人的大白鵝跑。
嘎牙子的肉很嫩|拍攝煎茶君
黑龍江河流眾多，素有“三花五羅七十二雜魚”之稱。美味的河魚創造了獨特的燉菜風格。德莫利燉活魚遠近聞名。在松花江上壹個叫德莫裏的漁村，那裏的漁民用鐵鍋燉活蹦亂跳的鮮姜(通常是鯉魚、鯽魚和嘎吱子)，然後把它們放在配菜裏。魚又白又嫩又滑，配套的大白菜豆腐粉條把鮮魚磨得壹條接壹條，變得誘人。壹條能在鐵鍋裏燉的魚，也算是肥的。
德莫利| |蘇胡燉活魚。com
壹個人不容易發光的鯰魚，和茄子壹起燉，出奇的和諧。“魷魚燉茄子，贍養老人。”鯰魚刮粘液，茄子去皮撕成條，燉茄子會偷鯰魚肉味，和鯰魚在菜裏壹爭高下。
鯰魚燜茄子|豆果美食網用戶廚房
排骨燉豆角是夏天最好的燉菜。排骨排骨，豆子壹定是本地的豆子，肉寬籽厚糯，外地的綠豆絕對不會燉出這種味道，這是黑土地送的禮物。這道菜的關鍵是油要多，排骨要泡水，豆角不老不嫩，用醬料調味，用姜蒜八角和香菜裝飾鍋。豆子又軟又粘又油，總是第壹個被搶。
排骨燜蕓豆|豆果美食網網友昌飛
東北的燉菜(也叫豐收)關鍵是“亂”，所以配料復雜，主要是排骨或者五花肉，有豆子、土豆、茄子、西紅柿、青椒、玉米。這道菜的基調是鹹鮮可口，所以我個人拒絕西紅柿和青椒。
收獲|豆果美食網用戶馬岐艾龍
當壹只鵝占據壹個人十倍的戰鬥力，不過是把他燉在鐵鍋裏。更準確的說是鐵鍋？鵝，“？”湯越來越少，越來越好吃。？鵝肉不用加太多配菜，有真肉就行。
這個湯不夠| 91miwei.com
酸菜是冬燉的肩。幾百年前，滿族人的餐桌上就有酸菜。在東北農村，秋天家家戶戶腌制酸菜，壹壇100斤的酸菜足夠壹家人從初冬吃到初春，酸菜也站在了燉鍋的絕對C位。酸菜會中和肥膩的五花肉，血腸蘸蒜。
酸菜炒白肉血腸| house.focus.cn
除了白肉血腸，酸菜燉排骨、酸菜燉羊肉也是常見的搭配。酸菜很油膩，要放肥肉或者豬油，吃夠了肉，再來壹口酸菜湯，拍拍滿肚子的鐵貼。
酸菜燉排骨凍豆腐|豆果美食網用戶柳大華
“大爺壹進門，雞就壞了。”東北新女婿去媳婦家拜年，婆婆要做香菇燉雞。雞是靠自己的食物長大的，如果肉結實了，雪落下來，也能被打死。榛蘑秋天在山裏采集曬幹。壹小塊的味道十足，越燉越香。
小笨雞燉蘑菇|豆果美食網網友們好開心。
白菜燉凍豆腐。冬天，東北的大豆腐會陸續變成凍品，切成壹塊塊的豆腐，在戶外接受寒冷的洗禮。西北風會把豆腐幹的水分頂掉，變成蜂窩，變得有彈性。只有煮過之後，才能經受得住火湯的長時間燉煮。白菜特別鮮，凍豆腐含有湯頭的味道，吃起來肉肉的。
白菜燉凍豆腐|豆果美食網用戶海微藍。
妳想怎麽燉？
/把醬料放壹邊，給主食增色/
燉，就是把食材和調料放在鍋裏，加湯，大火煮，長時間加熱，直到原料酥爛，湯底飄香。最大的好處就是保持了食材的原味。
如果給妳壹口鐵鍋，怎麽燉東北風味？
首先，肉排骨等原料要經過處理，飛散或沸水油炸，去除血漬和腥味。
其次，要用東北味噌調味。酸菜、白菜都是不加醬的清淡燉菜，但雞肉燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子等肉類菜肴壹定要加味噌燉。鍋壹煮，沒有味噌的燉肉就失去了靈魂，根本站不住東北三省！
最後，火候要足夠長，湯要壹次灌滿，蓋子要縫緊，這樣才能把所有的食材和配料都保留在裏面。將魚用水燉，燒開，小火煨，收汁。燉其他菜，加入豬骨湯，大火燒開，小火燉。
另外，放幾塊五花肉和壹勺豬油，這是我的秘招。
東北燉品|豆果美食網用戶格格魔女11
最適合燉菜吃的主食有三種。
東北大米天下第壹，此處不接受反駁。舀壹勺燉湯，泡在米飯裏。吸收了葷素精華的湯汁爽滑濃郁，壹個人可以吃兩碗飯。冬天的粘豆腐是這個季節的主菜。帶著燉肉出門，玩軟糯，再來壹口酸菜湯，很滿足。饅頭卷和米飯壹樣，是配著湯吃的，越吃越香，壹不小心就飽了。
黏豆包記得蘸糖吃|豆果美食網網友笑。
什麽是鹵菜？
/最終，食物在壹個鍋裏出來/
自制燉菜，壹個是壹個，兩個是兩個，主食和蔬菜是分開的，鍋不上桌，只會上壹盆又壹盆。
而東北的燉菜是從自家的竈臺進入餐廳，逐漸發展出壹種新的風格，叫鹵菜。特點是桌子上有壹口鐵鍋，鍋底是火的，店家在現場炒菜。家裏的雞、河魚、棒骨、鵝攤，配菜是白菜、粉條、豆腐、土豆等。最後沿著鍋邊貼壹圈玉米面餅，把餅放在上面燉。主食和蔬菜在同壹個鍋裏煮。
鍋| | youimg 1 . c-攜程。com
這種鹵菜已經成為東北地區燉菜的終極風格，簡單、粗糙、有噱頭，並迅速傳播到大江南北。
壹份鐵鍋燉肉能讓路人駐足，踱步進店，壹打開就是壹份東北風味的江湖。
吃貨研究所是果殼下的壹個科普號，不僅有很多知識，還有很多美食，不用費心找吃的了！
堅果的殼
ID: Guokr42
我不知道我整天在科普什麽。