川菜水煮魚典故
川菜水煮魚典故
明末清初重慶張姓大戶人家，員外有女出嫁招待親朋，第壹天要新娘(媳婦)親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養，哪懂的下廚之事，無奈將魚片煮熟，用當地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌後鍋中沸騰，滿屋飄香，令人脫口而出：?沸騰魚香?成了當地的壹道名菜，風靡壹時，當地新出嫁的姑娘紛紛效仿。
川菜水煮魚緣由
其實水煮魚起源於重慶，英文名fish filets in hot chili oil，又稱?江水煮江魚?，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質壹點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。?麻上頭，辣過癮?，讓水煮魚在全國流行得壹塌糊塗。
而發明水煮魚的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區舉辦的壹次廚藝大賽上，他用類似於現在水煮魚做法的烹制 方法 制作了與當時傳統做法截然不同的?水煮肉片?，他也因此而獲得了大獎。
自從獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制?水煮肉片?。這壹日，有壹位從小壹起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享壹下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆裏跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮?魚肉?。
就這樣，第壹盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之壹驚。從此以後，師傅開始潛心研究?水煮魚肉?，魚肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經壹年多的努力，1985年水煮魚基本定型。
秦國打敗晉國以後，壹連十幾年兩國沒有發生戰事。可是南方的楚國卻壹天比壹天強大，壹心要跟中原的霸主晉國爭奪地位。
公元前613年，楚成王的孫子楚莊王新即位，做了國君。晉國趁這個機會，把幾個壹向歸附楚國的國家又拉了過去，訂立盟約。楚國的大臣們很不服氣，都向楚莊王提出要他出兵爭霸權。
無奈楚莊王不聽那壹套，白天打獵，晚上喝酒，聽音樂，什麽國家大事，全不放在心上，就這樣窩窩囊囊地過了三年。他知道大臣們對他的作為很不滿意，還下了壹道命令：誰要是敢勸諫，就判誰的死罪。
有個名叫伍舉的大臣，實在看不過去，決心去見楚莊王。楚莊王正在那裏尋歡作樂，聽到伍舉要見他，就把伍舉召到面前，問：?妳來幹什麽?
伍舉說：?有人讓我猜個謎兒，我猜不著。大王是個聰明人，請您猜猜吧。?
楚莊王聽說要他猜謎兒，覺得怪有意思，就笑著說：?妳說出來聽聽。?
伍舉說：?楚國山上，有壹只大鳥，身披五彩，樣子挺神氣。可是壹停三年，不飛也不叫，這是什麽鳥?
楚莊王心裏明白伍舉說的是誰。他說：?這可不是普通的鳥。這種鳥，不飛則已，壹飛將要沖天;不鳴則已，壹鳴將要驚人。妳去吧，我已經明白了。?
過了壹段時期，另壹個大臣蘇從看看楚莊王沒有動靜，又去勸說楚莊王。
楚莊王問他：?妳難道不知道我下的禁令嗎?
蘇從說：?我知道。只要大王能夠聽我的意見，我就是觸犯了禁令，被判了死罪，也是心甘情願的。?
楚莊王高興地說：?妳們都是真心為了國家好，我哪會不明白呢?
打這以後，楚莊王決心改革政治，把壹批奉承拍馬的人撤了職，把敢於進諫的伍舉、蘇從提拔起來，幫助他處理國家大事;壹面制造武器，操練兵馬。當年，就收服了南方許多部落。第六年，打敗了宋國。第八年，又打敗了陸渾(在今河南嵩縣東北)的戎族，壹直打到周都洛邑附近。
為了顯示楚國的兵威，楚莊王在洛邑的郊外舉行壹次大檢閱。
這壹來，可把那個掛名的周天子嚇壞了。他派壹個大臣王孫滿到郊外去慰勞楚軍。
楚莊王和王孫滿交談的時候，楚莊王問起周王宮裏藏著的九鼎大小輕重怎麽樣。九鼎是象征周王室權威的禮器。楚莊王問起九鼎，就是表示他有奪取周天子權力的野心。
王孫滿是個善於應付的人。他勸說楚莊王：國家的強盛，主要靠德行服人，不必去打聽鼎的輕重。楚莊王自己知道當時還沒有滅掉周朝的條件，也就帶兵回國了。
以後，楚莊王又請了壹位楚國有名的隱士孫叔敖當令尹(楚國的國相)。孫叔敖當了令尹以後，開墾荒地，挖掘河道，獎勵生產。為了免除水災旱災，他還組織楚國人開辟河道，能灌溉成百萬畝莊稼，每年多打了不少糧食。沒幾年工夫，楚國更加強大起來，先後平定了鄭國和陳國的兩次內亂，終於和中原霸主晉國沖突起來。
公元前597年，楚莊王率領大軍攻打鄭國，晉國派兵救鄭。在邲地(今河南鄭州市東)和楚國發生了壹次大戰。晉國從來沒有打過這麽慘的敗仗，人馬死了壹半，另壹半逃到黃河邊。船少人多，兵士爭著渡河，許多人被擠到水裏去了。掉到水裏的人往船上爬，船上的兵士怕翻船，拿刀把往船上爬的兵士手指頭都砍了下來。
有人勸楚莊王追上去，把晉軍趕盡殺絕。楚莊王說：?楚國自從城濮失敗以來，壹直擡不起頭來。這回打了這麽大的勝仗，總算洗刷了以前的恥辱，何必多殺人呢?
說著，立即下令收兵，讓晉國的殘兵逃了回去。
打那以後，這個壹鳴驚人的楚莊王就成了霸主。
從齊桓公、晉文公、宋襄公、秦穆公到楚莊王，前前後後總***五個霸主。歷史上通常稱他們是?春秋五霸?。
川菜水煮魚做法
(壹)
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ;
2、燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈入大盆中，按個人口味撒壹點鹽，備用;
3、在幹凈的炒鍋中加平常 炒菜 三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加壹些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，壹片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4、另取壹幹凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測壹下)。待油熱後，關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註意火不可太大，以免炒糊;
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中。做法之二水煮魚準備：
1、將魚頭剁下，並從中分兩半;
2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3、繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4、將魚排分為三四段與魚頭放壹起備用;
5、將魚片內放壹個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻;
(二)
1、將壹小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸;
2、在辣椒變色後，用鏟子撈出壹半的油和花椒辣椒，備用;
3、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋;
4、翻炒兩下，倒入料酒約壹小晚，鹽半調羹，加沸水三四碗;
5、等魚頭湯沸騰出味，將魚片壹片壹片平放到出水滾的湯中;
6、魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉;
7、盆中放著已焯好的黃豆芽;8、將魚片壹系列湯湯水水倒入此盆;
9、最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
(三)
菜譜 原料：魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲
做法：
1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片;
2.鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉壹下做壹份高湯;
3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味
;4.煮上壹鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟;
5.將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮壹會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裏，再準備下步工作;
6.在鍋裏倒入油，油壹定要多，且有壹定油溫，將紅椒，花椒都入油炸壹會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。
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