龍遊發糕的制作技巧
傳統的手工方法是將大米浸泡幾十天，然後用水沖洗幹凈，磨成細粉。另外，按照壹定的比例，加入豬油、火腿、利口酒等調味品，做成糊狀。做發糕需要壹個特殊的蒸鍋。蒸籠底部鋪上荷葉或竹葉，將混合好的米粉糊放入蒸籠中，文火發酵。其間每隔7-8分鐘換壹次蒸籠的順序，頂部換到底部，以此類推，直到用手感覺籠壁溫熱，再停止加熱。此時，餅不能煮，而應放入甜酒中等待其變。半籠滿了，就可以在每個蒸籠內壁均勻地插入壹些小竹簽，每籠大概四五根。最後用大火蒸熟。蒸好後，在上面撒紅綠絲，或者放紅棗、蜜棗、青梅。成品發糕色澤鮮艷，香味誘人。(1)原輔材料。
1，大米:符合GB 1354-1986壹等品標準。
2.白糖:符合GB 317-1998的質量標準。
3.肥豬肉:來自金華市、衢州市，經產地動物檢驗檢疫主管部門檢驗檢疫合格。它是厚的，顏色是白色的。
4.釀造:按照龍遊米酒的生產工藝，用當地傳統米酒曲釀造。
5.水:水質符合GB 5749-1985飲用水標準的自來水。要求pH值為6.5 ~ 7.2mg/L，鐵≤0.2 mg/L，硬度≤ 100 mg/L..
6.宗佐:選擇海拔800米以上的隴南山區，每年6-8月采摘。挑選出來的粽子符合質地柔軟、無蟲蛀、卷曲、無汙染的要求。
(2)過程控制。
1、絞碎脂肪:首先將油中的瘦肉、皮筋等不能用的部分去掉，然後切成條狀，再用絞肉機細細絞碎。
2.浸泡:將大米倒入幹凈的水池中，秋冬季節用符合GB 5749-1985的自來水浸泡5至7天，春夏季節浸泡2至4天，每天換水。
3.漂洗:用符合GB 5749-1985《生活飲用水衛生標準》的自來水漂洗，不得有泔水味。
4.研磨:用磨粉機將粳米、糯米磨成細漿或細粉。
5.脫水:用140粉袋對細漿進行脫水，使粉的含水量約為15%。
6.攪拌:將粳米粉、豬油、糖、醇酯按配方要求混合攪拌成糊狀。
7.籠餡:根據餅的大小，將混合好的原料放入容器內的蒸籠中。
8.發酵:冬季氣溫較低時，將裝滿原料的蒸籠疊放在蒸汽爐上加熱3至4分鐘，然後進行拖發酵(其他季節不需要拖發酵)。蒸鍋進入暖室發酵，使餅料出現細小的針孔。
9.蒸:以2kg/cm2的標準開啟蒸汽45分鐘。
10，切邊:切掉高於餅面的粽子，使其整齊美觀。
11、真空包裝:根據不同規格，將蛋糕裝入食品專用真空袋(尼龍層壓蒸煮袋，膜厚8線以上)。
12、滅菌:臥式滅菌鍋負壓滅菌法，103℃開蒸汽，保持5分鐘；巴氏殺菌法:開啟蒸汽升溫(1.2 ~ 1.4kg/cm2)，SAIC後保持6 ~ 8分鐘。
13.冷卻:將滅菌後的蛋糕鋪在冷卻架上，冷卻至常溫。
14.檢查:餅的外觀應整齊美觀，不漏風，重量、直徑、長度、高度的偏差應在允許範圍內。
15.包裝:將合格產品按規定的數量裝入箱內。
16.入庫:進入5℃至10℃恒溫倉。
(3)質量特性。
1，感官特征:色澤乳白色，香氣純正，風味獨特，質地柔軟，斷面針孔細密且分布均勻，酒香濃郁，口感細膩，甜度適中。
2.理化指標:脂肪≥3%，總糖≥15%。龍遊法高地理標誌產品保護範圍內的生產者可以向衢州出入境檢驗檢疫局申請使用“地理標誌產品專用標誌”，由國家質檢總局予以公告和批準。
(名片圖來源)