腌菜吃多了容易致癌？腌菜要註意什麽危害？
1、腌菜的危害分析
壹、大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沈積在泌尿系統形成結石。
二、含有致癌物質——“亞硝酸胺”
腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在腌制的過程中，腌制食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成壹種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥。
例如蘿蔔、雪裏蕻、白菜等天然蔬菜中含有壹定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜腌制9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天後亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗制不衛生腌菜，有潛在性致癌危險。此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有壹類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
三、鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由於食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
此外，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。
2、腌制鹹菜需註意
1、要選擇新鮮蔬菜進行腌制；
2、選擇腌制蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜；
3、腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬汁裏的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生；
4、腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中；
5、腌制菜使用的器具壹定要清潔衛生，如果是人工接入發酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時，將器具燙壹下或煮壹下；
6、制作發酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開；
7、制作腌菜時，將味道控制得稍微甜壹點兒或鹹壹點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。