我想說我想說清燉魚頭怎麽做
清燉魚的做法、清燉甲魚的做法：
配料： 活甲魚750克。 雞肉50克。蔥15克、姜10克、蒜末5克、清湯100克、醬油10克、精鹽5克、蔥椒10克、紹酒15克。
特色： 肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。 菜系： 山東
操作： 將活甲魚去頭，宰殺放凈血後，放入鍋內，加清水燒沸撈出，刮去黑皮，撕下硬蓋。取出內臟（留苦膽），去爪，改剁成之厘米見方的塊。雞肉也切成2厘米見方的塊，放入沸水中壹汆。炒鍋內放熟豬油，中火燒至七成熱（約154℃），加蔥、姜、蒜末，炸出香味，放入甲魚、雞肉、醬油，煸炒2分鐘，隨即加入清湯，用小火燉至酥爛，然後用小火燒沸打去浮沫，放上精鹽、蔥椒、紹酒即成。
關鍵:甲魚初加工：使甲魚腹部朝上，待其將頭伸出時，用力將頭斬下，頭腔朝下，控凈血，入八成開的水中燙幾分鐘，再放入溫水中，用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜，沿甲蓋劃開，撬開蓋，耳出內臟，剁去爪尖，用涼水沖洗幹凈即可。
註：1.甲魚又稱水魚、圓魚、足魚、學名鱉，生活於河湖池沼中。有菜花甲魚、牡丹甲魚、桂花甲魚諸說。以三花開時上市者最為肥美，甲魚五味俱全，集雞鹿牛羊豬五味於壹體，其味之鮮，難以言狀。
2.“清燉甲魚”乃應城傳統名菜。其特色是在蒸燉之前，不用沸水去腥，而是將甲魚肉塊用濕澱粉漿好後先炸制，然後再蒸燉。成菜後肉質軟嫩，不散不爛，湯汁清澈，鮮香可口。據元代《飲正要》載：“圓魚湯主中傷，益氣、補不足。”