木瓜為什麽要把牛奶煮成豆腐渣？
春天，各種美味的水果陸續上市。邊肖最近開始了壹項新遊戲，將牛奶和各種水果混合成營養豐富又美麗的奶昔。每天帶不同口味的奶昔，壹整天都感覺精力充沛！
鵝，在壹個晴朗的早晨，邊肖來到辦公室。
我正準備埋頭(ch \)受(d \)幹(h \)。
意外發現
早上做的木瓜奶昔凝固成了“豆腐渣”！
雖然形狀變了
但是想想木瓜牛奶的甜味。
邊肖“大冒險”嘗了嘗
原來是苦的。
這是怎麽回事？
關鍵詞:酪蛋白
其實這些問題都要從牛奶中的蛋白質說起。
牛奶中的關鍵成分是蛋白質，其中酪蛋白占牛奶總蛋白質的80%。
酪蛋白家族主要由αs-、β-和κ-三個兄弟組成。在鈣離子和磷酸鹽的幫助下，它們結合在壹起，以酪蛋白膠粒的形式存在於牛奶中。其中，厭惡水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成了壹個內核(亞基)，而與水分子關系和諧的κ-酪蛋白則在最外層形成了壹個“殼”。
如果酪蛋白膠粒和大量的水“處於和平狀態”，牛奶看起來是均勻的。但當遇到壹些不利條件時，這種酪蛋白膠粒的穩定性被破壞，牛奶酪蛋白和水“分道揚鑣”，蛋白質“抱在壹起”的現象就會出現。
有些缺點，比如木瓜！
關鍵詞:蛋白酶
牛奶和木瓜，為什麽會變成「豆花」？
這是因為木瓜中的壹種蛋白酶在“搗鬼”。
正常情況下，牛奶本身的酪蛋白膠粒是非常穩定的。新鮮的木瓜含有木瓜蛋白酶，這是壹種可以形成牛奶果凍的蛋白酶，也被稱為“凝乳酶”。它會從特定的地方切斷κ-酪蛋白，把它變成副κ-酪蛋白
已經失去外殼保護作用的酪蛋白膠粒，會因為疏水作用而逐漸凝聚。最後在鈣離子的幫助下，αs-，β-，副κ-酪蛋白，* * *形成了不溶的冷凍狀態，於是出現了“豆腐”狀的沈澱。
雖然這個過程會影響外觀和口感，但不會妨礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更多胃酸等著呢！胃酸的酸度比果汁高得多，所以牛奶只要喝到肚子裏，遲早會變成“豆花”狀態。
牛奶為什麽是苦的？
牛奶中加入木瓜後會產生苦味，其實是蛋白酶搞的“惡作劇”。
把木瓜放入牛奶中，如果不馬上吃，而是半小時後再吃，那麽這些酶會迅速分解牛奶中的蛋白質，生成壹些苦味肽，使牛奶的味道難以下咽。同時，牛奶也可能被凍住——凍住的原因剛才也提到了。
其實不僅是木瓜，獼猴桃、菠蘿、芒果等水果都含有較多的蛋白酶，尤其是未成熟的獼猴桃，酶活性相當可觀。
很多朋友在吃生獼猴桃、菠蘿的時候會有“紮嘴”的感覺，也是因為被酶分解了口腔黏膜的蛋白質導致了疼痛。
牛奶和諧共存的原則
在和牛奶做搭檔這件事上，水果可以說是狀態不斷。但是了解了牛奶蛋白的特性之後，就可以想辦法讓它們和諧相處了。以下原則非常重要:
01殺死或抑制酶的活性。
比如把水果蒸熟，或者和牛奶壹起打時加點冰塊降溫。
不要把水果切成太多的牛奶。
大塊的水果會讓酶和乳蛋白的接觸面變小。然後快點吃，減少酶作用的機會，就不會有苦味的問題了。
那麽如何制作「木瓜牛奶」這種食物呢？很簡單，先蒸木瓜，或者微波加熱到中心溫度70攝氏度左右，把蛋白酶殺死，就可以放心搭配牛奶了。比如木瓜燉牛奶的時候，先燉木瓜，再放牛奶。口感還是很好的，不會苦，也不會沈澱。
至於喝水果奶昔或者水果冰沙，只要低溫不停的打，或者先把水果和牛奶冷藏，再加壹些冰塊——低溫可以暫時抑制酶的活性。
但是，只要溫度升高，蛋白酶仍然會有活性。所以打好之後，趁著冰還在，幹吧。