學燒菜經常看到“高湯”壹詞，請問這個高湯怎麽做？
俗話說，唱京戲講究的是馬連良的腔，而煲高湯則是評判廚藝高下的重要指標。
高湯，又稱鮮湯，壹般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，
取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜
、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，
去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，
放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會
煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，
放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻
滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這壹精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”
。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。