川菜經典的傳統小吃有哪些
酸菜魚以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。此菜以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。 ?
酸菜魚始於重慶江津的江村漁船，屬四川菜系。草魚味甘、性溫、無毒。做此菜時魚片壹定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩，忌用澱粉，煮魚壹定要用冷湯冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。酸菜魚中的酸味完全來源於長時間腌制的酸菜，所以烹飪時使用的酸菜是味道的關鍵，挑選正宗、質量過關的酸菜尤其重要。 ?
回鍋肉是中國川菜中壹種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。作為壹道傳統川菜，回鍋肉在川菜中的地位非常重要，被認為是川菜之首，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。 ?
回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。肉要使用當天宰殺的鮮豬肉，豬肉時加入生姜、大蔥等調味，切肉時更講究巧功。另外，掌握火候是回鍋肉的關鍵，用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
水煮牛肉 相傳北宋時期，在四川鹽都自貢壹帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。壹頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間壹道傳統名菜。 ?
現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成壹寸五分長、八分寬、壹分厚的薄片，盛在碗裏，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。
郫縣豆瓣醬可謂川菜中的靈魂。魚香肉絲等川菜中都少不了郫縣豆瓣醬。 ?
郫縣豆瓣醬由四川郫縣人陳守信創始於清康熙年間。郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、油菜籽、蠶豆、大麻等。這些優質作物都造就了郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬油潤紅亮、豆瓣酥脆。
龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。 ?
龍抄手的得名並非老板姓龍，而是創辦人張武光與其好友等三個夥計在當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，在 ?店鋪切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號（四川方言“濃”與“龍”同音），也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包制時要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的“龍抄手”1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代後又遷至春熙路南段至今，迄今已有70余年的歷史了。
棒棒雞始於樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒將雞的肌肉捶松，使調料容易入味。 ?
成都棒棒雞雖只是壹道涼菜，但也是四川的百年名菜，風味獨特、做工精細、選料考究。此菜不含姜、蔥、蒜、醬油，由原汁雞湯加祖傳配方精制而成，麻、辣、鮮、香、甜壹應俱全，口感極佳，真正色、香、味皆具。
麻婆豆腐是我國川菜中的名品，主要原料由豆腐構成。其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，被稱為八字箴言。 ?
此菜據傳是清同治初年成都市北郊萬福橋壹家小飯店店主陳森富（壹說名陳富春）之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述，時至今日，麻婆豆腐已經成為許多外國朋友眼中的中國代表菜。 ?
麻婆豆腐用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，制作時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳。
魚香肉絲裏沒有魚。 ?
魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法。 ?
1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜是1909年以後才出現的。 ?
此菜主料是豬裏脊肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒。?