有沒有人講講怎麽掌握烹飪的溫度？
1.烹飪溫度和原料的關系。菜肴的原料種類很多，有老的、嫩的、硬的、軟的。烹飪溫度的應用應根據原料的質地來確定。軟、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、韌的原料用小火久煮。但是，如果烹飪前通過初步加工改變了原料的質地和特性，那麽熱量的應用也應該改變。比如將原料切細，去油，焯水，可以縮短烹飪時間。原料的多少也和火候的程度有關。人數越少，火力越弱，時間越短。原料的形狀也和熱量的使用有直接關系。壹般來說，在烹飪中，大塊的塑料原料由於受熱面積小，需要較長的時間才能成熟，所以火力不宜太強。而形狀小的原料，由於受熱面積大，可以匆匆熟化。
2.溫度與傳導方式的關系在烹飪中，火的傳導是烹飪材料質變的決定性因素。傳導方式為輻射、傳導和對流。傳熱介質可分為無介質傳熱和有介質傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂等。這些不同的傳熱方式直接影響烹飪溫度的應用。
3.熱量與烹飪技術的關系。烹飪技術與熱量的使用密切相關。炒、煎、煮、炸等技術又快又快。燒、燉、煮、燜等技法往往用小火煮很久。但是根據菜品的要求，每壹種烹飪手法在火候的使用上並不是壹成不變的。只有結合烹飪中的各種因素，才能正確利用熱量。下面舉三個應用例子來說明。
(l)小火煮的菜，比如燉牛肉，都是小火煮的。烹飪前，將牛肉切成方形，用開水焯壹下，去除血沫和雜質。此時牛肉的纖維正處於收縮階段，需要移至中火，加入輔料，煮壹會兒，再移至小火，小火煮，讓牛肉收縮的纖維逐漸伸長。牛肉快熟時，加入調料燉至熟，這樣燉出來的牛肉色香味形俱佳。如果用大火煮牛肉，牛肉的外觀會不規則。另外蔬菜湯裏會有很多牛肉渣，會讓湯汁渾濁，容易形成熟面，裏面還是有嚼勁的。所以原料塊大的菜要小火煮。
(2)中火適合炒蔬菜。外有膏體的原料炒制時，多用中火漸油的方法，效果更佳。因為炒的時候如果用猛火，原料會立刻放大，形成外焦。用小火的話，原料煮完就出來糊了。有些菜，比如脆皮雞，是在大火的時候把原料放在鍋裏炸，炸壹個硬殼，然後轉入中火炸至酥脆。
(3)旺火適合炒、炸、涮的菜。壹般旺火做的菜都是以酥嫩為主，比如洋蔥炒羊肉，水煮羊肉等等。燒水的時候壹定要裏外煮，這樣才會又脆又嫩。原因是旺火做的菜能使主料迅速暴露在高溫下，纖維急劇收縮，使肉中的水分不易浸出，吃起來又脆又嫩。如果不用猛火，火候不足，鍋裏的水煮不開，主料不能及時收縮，就會把主料煮開。再比如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人要麽做了很多湯，要麽就是嚼不動。怎麽做才能做好？首先，肉要切好，用頂刀法切肉。其次，必須用大火和油加熱。將炒鍋放在大火上，放油至冒油煙，然後將人肉炒至變色，立即放入蔥和調料燉壹會，變色後立即出鍋。還需要速戰速決，否則會造成水分過多和咀嚼。
但現在壹般的家用燃氣竈只能產生小、中、大三種火，不能滿足旺火的要求。用中、小火炒強火煮的菜，首先要適當增加鍋裏的油量，其次加熱時間要稍長，再少放些原料，這樣才能取得更好的效果。
答辯人:gabjwjjwd-警衛團12級指揮官7-3 16:29
熱的概念:烹飪壹般是用火加熱。在加熱過程中，由於烹飪菜肴所用的原料多種多樣，有老的、軟的、嫩的、硬的就地取材；形狀有大有小，有粗有細；制作要求需要酥脆，有的需要鮮嫩，有的需要酥爛。所以在烹飪過程中，要根據具體情況采用不同的火力對原料進行加熱，這就是所謂的掌握火候。
簡單來說，火候就是火力的變化，掌握火候就是要掌握加熱菜肴原料時的火候和時間長短，以滿足烹飪的要求。
2、熱的作用:烹飪菜肴所用的各種原料和調味品，經火加熱後，在不同溫度的作用下產生不同的變化，以滿足不同的烹飪要求。烹飪掌握得當，可以擺脫原料的腥、臭、味，突出原料的鮮美，成為壹道好菜；相反，雖然有好的原料和調味品，也有可能做出質量不好的菜。
總之，烹飪溫度的掌握對菜肴的色、香、味、形的形成起著非常重要的作用。現在很多烹飪書都將其定義為“火力的大小和加熱時間的長短”。這其實不是溫度的本質，只是壹種現象的表達。隨著現代科技的發展，越來越多的新科技發現被應用到烹飪中。比如微波爐的出現，電磁波的發展，電能的使用等等。，大大革新了傳統的加熱方式，加熱由裸變裸，使食物的加熱更安全、更衛生、更易操作，為食物的烹飪開拓了廣闊的空間。
從這個角度來看，溫度的定義只能用火覆蓋壹切顯然是錯誤的，因為科技的新發現總會給人們帶來很多驚喜。比如80年代初發展起來的通電加熱，在歐美日的食品工業中應用廣泛，可以解決傳統加熱中微波加熱不均勻、能量耗散過大等問題。
但無論哪種加熱方式，壹般都包括熱源、傳熱介質、原料三個部分。對於熱源來說，是指單位時間內產生多少熱量；對於傳熱介質，是指傳熱介質在單位時間內達到的溫度和供給食物的熱量；對於原料來說，是指單位時間內原料溫度上升的速度。可見，溫度和時間是兩個關鍵因素，改變任何壹個因素都會使熱量發生不同的變化，使食物的加熱產生不同的結果。當然，原料的大小、質地、數量、介質的種類、季節的變化都會對烹飪時間產生影響，所以需要根據以上變化來調整加熱的溫度和時間，使菜肴的品種達到理想的效果。總之，火候就是根據不同原料的性質和形狀，不同的烹飪方法和口味要求，來控制熱源的強度和加熱時間的長短，以獲得從生到熟烹飪所需的適宜溫度。可見，熱度是食物成熟的標誌。
在傳統的烹飪操作中，廚師更多的是通過現象來把握火候，正如袁枚在《火候須知》中所說，“烹飪東西的方法是最重要的。有用火的需要，也要煎，火弱則物竭。有需要文火的，也要文火，火大了東西就幹了。先用猛火再用文火的人會得到湯汁，但是不耐煩的話會把皮燒焦，裏面不熟。有的熟了就嫩，比如腰子、雞蛋，有的略熟就不嫩，比如鮮魚、蛤蜊。肉漲晚了，紅的變黑，魚漲晚了，活的肉就變成死的了。反復開蓋，泡沫多香味少，等火滅了再燒，油就沒了，味道也沒了。道士化丹為九仙，儒家以無過錯為中心。廚師能知道溫度，等著，也就順理成章了。魚吃時，色白如玉，凝而不散者，活肉白如粉，不粘者，死肉也。明明是鮮魚，而且不新鮮，極其可恨。”廚師通過把握現象來判斷溫度和時間，比如通過翻動和油煙產生的現象來把握油溫，通過原料質地和血的顏色變化來把握時間。這就使得經驗的積累更為重要，因為豐富的經驗可以讓現象級的溫度和時間更接近原材料的本質溫度和時間。當然，經驗的積累不是壹天建成的，這給初學者帶來了很多不便。鑒於此，要想把握火候，需要烹飪理論的指導。因為烹飪理論的研究是為了反映烹飪的本質，用科學的數據來指導生產實踐，然後用更科學的加熱設備來控制烹飪，從而降低失敗的概率，更快更好的把握烹飪的真諦。
二、溫度的本質
按照傳統經驗，人們習慣把溫度看成是爐口火力大小和加熱時間長短的巧妙組合。實際上，這種約定俗成的知識反映的並不是溫度的本質，而只是溫度的形式(壹種沒有完全概括的溫度形式)。那麽，溫度的本質是什麽？烹飪過程告訴我們，原料由生到熟的變化是由熱源釋放的熱能通過傳熱介質傳遞給原料，使原料發生壹定的物理化學變化。因此，要揭示烹飪的本質，就必須考慮烹飪中熱能的傳遞和利用。
本質上，溫度就是烹飪過程中原料以壹定方式適度變化時需要吸收的熱量。這裏的“壹定方式”是指烹飪中使用的傳熱介質的種類和數量，以及原料放入加熱時從表面到內部滿足烹飪要求的變化。“壹定方式”決定了傳熱介質在烹飪中所能提供的熱量，“適度變化”決定了原料在壹定時間內需要從傳熱介質中獲得的熱量。溫度的真諦在於後者。因為在菜肴的烹飪過程中，無論使用何種熱源，無論熱源以何種形式釋放熱量，無論使用何種傳熱介質，無論使用多少傳熱介質，無論溫度高低，原料都是在壹定時間內吸收所需熱量並隨烹飪要求而變化的。
在蒸煮過程中，原料由生變熟，往往伴隨著蛋白質變性、澱粉糊化、焦糖化作用、羰基氨反應，以及氧化、水解、分解、酯化、擴散、滲透、熔化、凝固、蒸發、凝結等壹系列復雜的物理化學變化。只有這種變化的“適度”，才能使菜肴達到預定的質量要求。在烹飪實踐中，掌握烹飪溫度，就是用壹定的手段控制原料在壹定時間內吸收的熱量，使其發生適度的物理化學變化，以滿足菜肴的質量要求。
第三，溫度的要素
如果把熱量看作是原料在壹定時間內適度變化時需要吸收的熱量，那麽可以認為熱源火力、熱媒溫度和加熱時間是形成熱量的三個必要要素。
1，熱源火力。這裏並不是簡單的指“火焰強度”，而是指燃料燃燒時在爐口或加熱方向的熱流，還包括單位時間內有多少電能轉化為熱能。燃燒火力的大小受燃料的內在品質、燃燒條件、火焰溫度、傳熱面積和傳熱距離的影響。在燃料種類和爐具組成不變的情況下，通過改變單位時間內的燃料燃燒來改變火力大小，從而調整燃燒條件、火焰溫度、傳熱面積和傳熱距離。電能“火力”的大小主要由加熱設備控制，可以通過調節設備上的元件來調節。可以精確測量熱源的火力。對於以電能為熱源的供暖，在設備設計時已測得基礎數據。但是烹飪中以燃料為熱源的加熱還是主要靠經驗判斷。人們通常結合火焰顏色、光度、形狀、熱輻射等現象，將燃料火力大致分為強火、中火、小火、微火四類。如果參考關於火力(待定)的實驗數據，結合經驗，結果會更準確。
2.熱媒溫度。也可稱為加熱溫度，指烹飪過程中原料受熱環境的冷熱程度。它是溫度不可或缺的元素，以前人們在闡述溫度的時候往往忽略了這壹點。烹飪實踐告訴我們，熱源釋放的能量必須由熱媒攜帶，才能直接作用於原料，或者經過轉換後作用於原料。為了使原料在壹定時間內獲得足夠的熱量並適度變化，壹般要求熱媒必須具有適當的高溫。比如上漿原料的油溫要保持在40% ~ 50%，否則要麽“脫袍”，要麽原料表面變硬，質地變老。再比如:炒菜，要求菜品口感脆嫩，色澤翠綠鮮亮。單純依靠熱源火力和加熱時間的結合是絕對不行的。還需要在原料入鍋前考慮鍋內的熱度是否足夠高。無論是多大的火力(在烹飪的可能範圍內)，短時間加熱或適當延長加熱時間，出料時都很難達到預期的效果。可見，沒有熱介質溫度這個元素，就很難使它成為壹個溫度。微波加熱時，因素不再是熱媒的溫度，而是微波攜帶的電子能量的多少。這只是壹個特例。
3.加熱時間。即烹飪過程中熱能或其他能量對原料的長期作用，這壹點早已被人們所重視。熱介質的溫度可以決定熱介質和原料之間的熱流，但不能決定原料吸收的熱量。加熱時間與熱媒的溫度相匹配。
熱源火力、熱媒溫度、加熱時間三要素在熱力中總是相互作用、相互協調的。改變這些因素中的任何壹個都會對熱的功效產生很大的影響。
第四，溫度的掌握
(壹)掌握溫度的意義
采用某種熱媒加熱原料時，根據菜肴的質量要求，綜合考慮熱持續時間的各種影響因素，確定熱源火力、熱媒溫度、加熱時間的組合形式。這是掌握火候。
在學習如何掌握烹飪溫度時，必須遵循以下基本原則:
1，以菜品質量要求為準繩。
菜肴的質量要求有時被稱為烹飪要求。不同的菜有不同的具體要求。但三個是基本的，那就是:食用安全，營養合理，適口，美觀。滿足菜肴的這三個基本要求是掌握烹飪的首要原則。也就是說，熱力三要素的組合，必須保證殺菌徹底，原料成熟徹底，無有害物質，營養損失少，同時保證菜品質地鮮美，色澤清新純正，香氣濃郁，口感飽滿，造型完美。
2.根據原材料的特性
烹飪講究的是根據材料的藝術，也包括根據原料的特性掌握火候。在烹飪過程中，烹飪溫度三要素的組合必須以菜肴的質量要求和原料的性質、形態為依據。壹般來說，質量老或形狀大的原料采用熱源火力較小、熱媒溫度較低、加熱時間較長的加熱形式，而質量嫩或形狀小的原料采用熱源火力較大、熱媒溫度較高、加熱時間較短的加熱形式。這只是最壹般的規律，實際操作中還要註意各種原料的差異。
3.要靈活變通。
雖然掌握烹飪必須遵循以菜品質量要求為準繩和以原料特性為依據這兩個基本原則，但在總的原則下，也要靈活，嚴而不死，活而不亂。因為溫度的應用受到很多因素的影響，而且在不同的情況下，各種因素的影響程度是不壹樣的。此外，不同地區、不同民族的飲食習俗不同，對菜肴溫度的要求也不盡相同。比如廣東人講究新鮮蔬菜，西北人不吃酥牛羊。這些都需要在掌握火的時候稍微改變壹下常規的火形態，以適應各種可能的變化。但要嚴而不死，同時要註意活而不亂。也就是說，在不違背原料客觀變化規律的前提下，仍然可以通過靈活變通來達到菜品的品質要求。
在掌握火候的具體操作中，通過加熱過程中原料的表面變化，了解原料中的各種物理化學變化及其與菜肴質量的關系，是非常重要的。原料受熱時發生的大部分物理化學變化，都會通過原料的形狀和顏色的變化反映出來。這些變化是原料在壹定時間內吸收了壹定的熱量而引起的。由表及裏判斷是烹飪中掌握火候的有效手段。要想熟練運用這種方法，必須了解各種原料在各種加熱條件下的變化規律，不斷積累燒、看水、用火的實踐經驗。
(2)影響溫度的因素
掌握和利用溫度，了解其影響因素是非常必要的。影響溫度的因素很多，主要包括原料的性質、熱媒的量、原料的量、季節的變化等等。它們對溫度的壹個或幾個要素有影響，從而限制了溫度的構成。
1，原料性質的影響
原料的特性是指原料的性質和形狀。所謂屬性，包括原料的硬度、密度、成熟度、新鮮度等。不同的原料，由於化學成分和組織結構的不同，會帶來性能的差異。同樣的原料，由於生長(或飼養)時間、收獲(或捕撈、屠宰)時間、儲存期等不同。，也會帶來性質上的差異。這些性能上的差異必然導致原材料的導熱性能和耐熱性能的差異。所以，在滿足烹飪要求的前提下，壹定要根據原料的性質來選擇傳熱的介質和烹飪溫度的要素。
所謂形狀，包括原材料的大小，塊的厚度等等。壹般來說，在烹飪所需原料性質壹定的情況下，體型大而粗的人在適度變化時需要吸收更多的熱量，體型小而細的人則需要吸收較少的熱量。這壹點在熱的應用中是不可忽視的。
因為原料的性質對熱量的應用影響很大。烹飪由各種原料組成的菜肴時，要根據各種原料的不同性質和形態，合理安排配送順序，以滿足各種原料的不同烹飪要求。
2、熱媒用量的影響
熱媒量與熱媒容量有關，熱媒容量對熱媒溫度有壹定影響。當某類熱媒用量較大時，需要從熱源獲得更多的熱量才能達到壹定的溫度，即熱媒的熱容量較大。此時熱媒的溫度穩定性好，少量原料不會引起溫度的顯著變化。當用量較小時，熱源可以通過傳遞較少的熱量達到同樣的高溫。此時熱媒熱容量小，溫度會隨著原料的投入而急劇下降。要保持壹定的烹飪溫度，就要適當加大熱源火力。可見熱媒的多少會影響熱媒的溫度穩定性。從而改變火元素的組合形式。
3、原材料用量的影響
原料的投入影響熱媒的溫度。當某種原料被烹飪成某種菜肴時，需要在壹定的溫度下長時間加熱。原料輸入後，會從傳熱介質中吸收熱量，導致傳熱介質的溫度降低。要保持壹定的溫度，必須有足夠大的熱源和火力相匹配。壹有風吹草動，溫度就會下降，只有延長加熱時間，原料才能成熟。原料投入的多少有不同的影響。投入大，影響就大，投入小，影響就小。
說到原料用量對熱媒溫度的影響，還需要考慮原料用量與熱媒用量的比例。熱媒用量對熱煤溫度的影響正好與原料相反。所以壹些原材料的影響可以通過增加熱媒的量來抵消。在烹飪實踐中，壹般要求某些烹飪方法之間保持壹定的比例。
4、季節變化的影響
壹年四季冬夏反差大，環境溫度壹般相差幾十攝氏度。這必然會影響烹飪溫度。冬季氣溫較低時，熱源釋放的部分能量會減少，熱媒攜帶的熱量會散失在環境中。夏季氣溫高時，熱源釋放的熱量和熱媒攜帶的熱量比冬季少得多。因此，在烹飪同樣數量的同壹道菜時，冬季要適當加大熱源火力，提高熱媒溫度或延長加熱時間，夏季要適當減弱熱源火力，降低熱媒溫度或縮短加熱時間。雖然季節變化對氣溫的影響不大，但也不可忽視。
除了以上因素，還有熱媒性質、熱源性質、竈具性能、廚房環境等。，這對溫度也有壹定的影響。熱源的性質、竈具性能、廚房環境在壹定的烹飪環境中可以看作是不變的因素，它們的影響只在廚房設計中考慮。