大排檔炸石螺的方法
最好選壹個熱到爆炸的晚上，壹個看起來有點亂的露天攤位，壹個大圓桌，壹個塑料凳子，壹個大風扇，壹群穿著短褲和人字拖的老人圍坐在壹起。
別鬧了，招牌都是X-note和老X式的套路，周邊很吵。如果妳不大聲點餐，那些家夥會不理妳的。
椒鹽蝦，蝦醬炒青菜，炒田螺...還有壹瓶啤酒，汗流浹背，吹著涼風。是的，這個地方是正確的。
毫不誇張地說，廣東人夏天如果沒有大牌檔，和鹹魚沒什麽區別。去了壹個大牌檔才知道什麽叫如魚得水。
宵夜的江湖氣息，廣東大牌檔說第二，沒人敢說第壹。想接觸廣東最正宗的夜生活，壹定要去大牌檔。不來大牌檔，連廣東人的真性情是什麽都不知道。
鐵皮青銅骨大卡檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”，現在有爭議。但最開始，這種地攤形式起源於香港。據史料記載，稱之為“大牌檔”更為準確。傳到大陸時，廣義用法取“成排坐”之意，多寫成“大排檔”。
早在1847，香港政府就開始設立小販牌照。1921政府把小販分為固定小販牌照和流動小販牌照，所以有“大牌”和“小牌”。
△不同的攤位會經營不同的食物，每個攤主都會互惠互利，增加生意。
上世紀50年代，街頭飲食文化相當繁榮。當時幾乎每個區的大街小巷都有各種正宗的“大牌檔”。
考慮到容易識別，又能幫助窮人有謀生的機會，當局把“大牌子”和“固定熟食檔”合二為壹，兩者都由固定小販牌照監管。
△60年代的大牌檔，大排檔壹般都在人行道附近，放折疊凳，很簡單。
和路邊攤相比，大牌攤的車牌就是壹大張紙，裱起來掛在顯眼的位置。相對於固定的餐廳，雖然布局混亂不做作，但大牌檔更靈活實惠。
最早的大牌檔，最多有壹個鐵鋼架搭建的廚房，上面蓋著雨棚，爐子可以啟動。營業的時候，店主拿出幾把折疊桌椅。晚上關爐的時候，店主會在路邊用木板和鐵皮把攤位綁起來，用來遮擋小偷。
△上世紀60年代街上已經有很多大牌檔了。
哪裏有草根，哪裏就有大牌檔。那時候的小攤大多藏在狹窄的街道上，苦力聚集的地方，價格低廉的大牌小攤就成了這些底層休息吃飯的好地方。
△60年代，女人和孩子選擇坐在折疊桌上慢慢吃。
以最具代表性的城市雲吞面為例。60年代分為大、中、小碗。大碗賣7分錢，中碗賣5分錢，細碗賣3分錢，壹個餛飩1分錢。
五毛錢可以吃壹碟腸粉，叉燒飯壹元壹碟。總之，花壹個港幣，就可以享受壹頓早餐。
大牌檔雖然粗糙了點，但是鐵銅骨頭養肥了壹大群平民的肚子。
當時在大牌檔的興盛時期，壹條街至少有20家大牌檔，而且大部分都是晚上出去。那時候大多數老百姓的食堂都是先有大牌檔，再有茶樓，然後茶餐廳等各種形式的餐廳競相出現。
香港電影向來喜歡在大牌檔上做文章。
談不攏就在大排檔吹水，眼鏡裏壹下子就充滿了恩恩怨怨。電影《無間道》中的大牌檔，烘托出獨特的江湖氣息。
大排檔也可以談愛情，比如劉德華和鄭秀文的《盲探》。吃浪漫的法式大餐和鮑魚翅肚，還不如吃大牌檔的雞爪。那是人類消滅粉色泡泡的煙火。
大牌檔，高手在民間。
在毗鄰香港的廣東，其實早在改革開放後，也有商販挑著擔子踩著煤爐在街頭或榕樹下擺攤。
直到香港引入大牌檔文化，尤其是在廣州這個美食遍地的城市，大牌檔才成為壹道不可或缺的風景。在廣州，音樂茶座、服裝夜市和大牌檔是90年代的三大標誌。
還記得小時候，我家附近的大街小巷早早就開了幾家大牌檔。早上壹般都是壹些老人拿著報紙和收音機，點壹家店壹杯奶茶。
中午，提供的風格可以豐富:壹碗雲吞面，叉燒飯，壹鍋煲仔飯，幾口炒牛河...廣州的鄰居大概就是這麽稱呼“平涼正”的。
最誇張的是，晚上走幾步到西貢漁港，珠江邊有十多個大牌檔。從晚上六點到淩晨四點，幾桌人簡直赤膊上陣，壹邊吹著河風壹邊看江邊的燈光，喝著啤酒吃著炒螺螄和各種海鮮，別提有多享受了。
外地的朋友來問我哪裏的大牌檔正宗好吃，我會告訴他們——
最正宗的大牌地攤，壹定不是看起來很幹凈裝修的地攤，鐵皮棚就ok了。
炎熱的夏天妳不想讓它開空調，就要大風扇；塑料椅子和折疊圓桌都可以，潔癖者可能看到餐具會想用開水燙幾下。
其次，不要過多考慮攤主和男方的服務態度。叫“靚女”是約定俗成的稱呼，不要想太多。他們通常忙得不可開交，很少來問妳想要什麽。
菜單也很隨意。有些人用歪歪扭扭的字體把紙貼在墻上，有些人幹脆省去菜單，口頭點菜。
大牌檔的主角通常出現在宵夜場。
有些菜看似簡單，最常見的就是“爆炒”。這種本質在於“炒氣”，就是妳要在炒菜的過程中看到廚師的火在燃燒，“吵”是視覺和聽覺的雙重愉悅。
技術和溫度都很熟悉。看猛火拋鍋的功夫，能把炒鍋做的恰到好處。
“醬油之王”是炒菜中常見的經典調料類型。不要小看壹碟“黃豆炒面之王”。材料無非就是蔥、蔥、芽菜、面條，但是很多大牌的小攤就靠這個招牌稱霸街頭。
會調味的會加豬油炒，不吃豬油去大牌攤也不正常。
很多大牌的醬油菜、米飯菜都是著名的招牌，能把廣東人愛吃的鮮、味、勁結合在壹起。
雖然不是最好的貨色，但這種平民食品往往能秒殺酒樓、茶館等高檔餐廳。
去年很多人都在討論為什麽廣州的餐廳沒有入選。老藝術家立刻猜到了這壹點。在廣州的美食圈，這種“接地氣”經常被人津津樂道。
很多看似爛大街的家常菜都很不起眼，但這些攤位不足以吸引米其林精選的人，甚至環境都達不到壹星。
廣州普通人不會在意米其林星級。最受歡迎的還是大家熟悉的街邊大排檔和小吃店，高手在民間。
如果妳深入到廣州大牌檔的氛圍中，壹碟炒螺螄配幾口冰鎮啤酒，會讓妳覺得很好吃。
△爆炒是大牌美食的主題。
大牌檔的生命力遠比妳想象的強大。
上世紀90年代，由於衛生條件差，對珠江汙染嚴重，政府開始清理大牌檔。
隨著高檔餐廳越來越多，大眾爭相追逐精致餐飲的引入，噪音、油煙、垃圾、街上擾民、食品衛生等問題越來越被放大。
大牌檔的弊端很多，魚龍混雜的現象尤為明顯。現在大牌檔不如以前了。
現代年輕人對大牌檔的定義，只是指路邊裝修相對簡單的餐廳。比如在壹些美食街，隨意炒幾個菜，再加上幾個沙灘塑料凳，就是他們所說的大牌檔。
他們更喜歡在網絡名人餐廳打卡，網絡名人裏甚至還有大牌檔，模仿香港大牌檔的傳統風格。綠色的鐵皮，昏暗的燈泡，塑料凳子都很到位，但總有壹種陳舊的感覺。
氛圍可以用來懷舊，但核心是吃。經典菜不僅沒有真正的親民，而且缺乏原汁原味的炒鍋氣。
“大牌檔”曾經是平民飲食文化的代名詞，不僅流行於上海、北京周邊的美食街，也流行於東南亞甚至澳洲。《牛津詞典》收錄的新詞還包括從粵語音譯過來的“大排東”壹詞。
雖然衛生噪音環境堪憂，但大牌檔依然在世界各地瘋狂生長，依靠靈活的鐵銅骨頭以各種形式存在。
廣東代表除了傳統的廣式大牌檔，還有粵西的潮汕砂鍋粥檔和狗肉羊肉檔。有的從廣東爆發，從大江南北到地方特色的大牌檔。小龍蝦、串串、燒烤、啤酒是大牌檔的靈魂。
北京的臟攤子和成都的蒼蠅館子，其實是大牌攤子的孿生兄弟。
本質都是壹樣的——露天，好吃，以吃為主。只要妳不覺得環境臟，不覺得有人赤膊上陣，不覺得旁邊的食客翹著二郎腿大聲說話，不覺得老板態度還有點串串，妳可能真的會有驚喜。
有的轉戰酒樓，比如在廣州燒烤攤稱霸多年的豐同輝，就是從燒烤攤起家，現在搬到壹個租來的酒樓二樓，專門做夜間燒烤。
不知道逛了好幾個地方，懂吃的美食家都會“吃多了”去找風吹的地方。
有的成了流浪鬼檔，比如曾經橫掃大牌檔的炸蝸牛。曾被稱為廣州“夜市魔女”的他，經常頭戴金色長發，推著壹輛舊自行車，背上放著壹小鍋炒田螺，壹邊炒田螺壹邊以唱歌的名義上街。
以前經常出現在北京南、寶業路、越秀南的大牌檔，現在已經逐漸消失在美食街的大牌檔裏。
熟客都知道，以前只要遇到炒螺螄，都會點壹盤螺螄，聽壹首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗，但他是真正的草根。在很多人的印象裏，因為投機，廣州的大牌檔有壹絲世俗的煙火氣。
老藝術家認為這可能是大牌檔幾經波折也不會消失的原因。大牌檔的存在，是城市街頭文化的壹個硬核需求。
白天褪去疲憊的外殼，t恤人字拖，夜幕降臨就是大牌檔的家。
活著總有點難過。城市裏的基層市民需要這種夜半食品店，他們帶著肚子，帶著心走。
在大牌檔，約上三兩個朋友，喝幾口啤酒，吃幾盤炒菜，和攤主聊聊天。人生的酸甜苦辣都在字裏行間。
在廣東大牌檔，妳永遠不知道壹個穿拖鞋的廣東人家裏有幾套房子。在這裏，不管妳是月入3000，還是月入30000，妳都可能坐在同壹個大牌檔，被壹盤15塊的炒牛河餵飽。
人與人之間的關系可以很直接，甚至排隊、吵鬧、吵架都無拘無束，這是其他餐廳無法替代的人情味。
興衰是壹切的必然命運，大牌檔的變化也是如此，但是放松點，大牌檔的生命力遠比我們想象的強大。
突然很慶幸我們生活在壹條被大牌檔滋養的街上，有過大牌檔的黃金時代。
參考資料:
賀大品牌檔案文化研究
大牌檔的由來《大公報》
盤點銅皮鐵骨，東方互動的大牌檔
大排檔還是大牌檔？大腕檔案進化史詳解《聯合早報》
曾經的鼎盛時期，廣州大排檔還能吃嗎？信息時代
關於大牌檔妳還記得什麽？
今日作者
尤金·h·阿甲·Abs·Krabs上尉
編輯|周目雲
排版|蟹老板
商務合作請加:烏龜_李。
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