奶酪怎麽做？
1.在溫牛奶中加入乳酸菌，攪拌均勻，恒溫(37℃左右)發酵24小時，乳酸發生變化，凝乳形成。
原理:乳酸菌以乳糖為營養源，分解乳糖產生乳酸，降低牛奶的PH值，使牛奶蛋白凝固，形成凝乳。
操作要點:
(1)溫度必須穩定，不能過低或過高，最適發酵溫度為37℃；
(2)必須選擇合適的乳酸菌種類，以保證發酵效果；
(3)發酵過程中應定期檢測乳酸含量，以控制發酵時間。
2.向凝乳濾液中加入乳化劑，攪拌混合，冷卻(約4℃)凝固，形成幹酪。
原理:乳化劑(通常是乳糖、植物脂肪和乳蛋白)可以穩定乳清蛋白的結構，形成凝固的幹酪體。
操作要點:
(1)乳化劑的用量要根據奶酪的種類和質地來選擇；
(2)凝乳濾液的溫度必須控制在30-35℃；
(3)乳化劑要攪拌均勻，保證奶酪的稠度和質量；
(4)凝乳濾液必須冷卻到4℃以下才能形成模制幹酪體。