鮮奶怎麽加工？
家庭奶酪制作設備:
加熱鍋(50升以上)
鋼絲網
紗布
酸度計
溫度計
攪拌棒
橡膠手套(中袖和長袖)
重物(用於擠壓凝乳)
鹽
保險絲盒
發酵劑(鮮奶含有發酵細菌)
凝乳酶(稍後詳細解釋)
註意事項:
加熱鍋要用兩層水保溫加熱。
生產空間的衛生條件是嚴格消毒的。
以上任何壹個問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以壹定要仔細檢查各個環節。
第壹步——收集奶源，奶酪顧名思義，妳得用牛奶來制作這種食物。妳可以看看妳身邊有什麽樣的牛奶。制作奶酪的奶源壹般分為牛奶和羊奶。
牛奶-牛奶牛奶，水牛奶，牦牛奶和黃牛奶。
羊奶-羊奶，綿羊奶
壹般城市鮮奶源少，城市邊緣附近會有少量奶源。如果妳得不到新鮮的未滅菌牛奶，妳就做不出最傳統的奶酪。那妳最好想別的辦法！袋裝巴氏滅菌全脂奶也可以考慮，但是質量比較差，含有穩定劑和防腐劑的成分也會使發酵失敗(防腐劑也會殺死作為微生物的乳酸菌)。除非妳確定這個奶源產品不含這些成分，否則還是老老實實找真鮮奶吧！
關鍵環節介紹
制作奶源:
使用63攝氏度低溫滅菌的牛奶，因為高溫滅菌的牛奶不能再作為原料。如果從奶農處獲得鮮奶，除了過濾、加熱、消毒外，還要提前告知供應商，不要在擠奶前壹天給奶牛過量餵大量的水，這樣會降低牛奶的質量。
消毒環節:
在制造過程中，有害微生物總是出現在意想不到的地方。或者奶酪熟了會讓妳失敗，或者會滋生有害的黴斑(不包括添加了黴菌的奶酪)。被汙染的奶酪是不能吃的，所以制作奶酪的工具壹定要盡量消毒。因為手上有很多細菌，而且制作奶酪的過程中需要接觸熱水，所以建議戴消毒橡膠手套。
溫度控制:
不要小看對溫度的控制。制作奶酪所必需的許多乳酸菌都有相應的溫度範圍。比如奶酪中的嗜熱鏈球菌就屬於高溫發酵菌株。在加熱牛奶的過程中，如果低於發酵溫度，就會出現產酸不足的情況。雖然有些奶酪不需要制作酸奶，而是需要凝乳酶直接凝固，但是適當的風味無疑會增加很多意義，大大豐富奶酪的品種。但溫度過高會延長凝乳的時間，同時會有煮的味道。
1.不時用溫度計測量溫度。
2.不要直接加熱牛奶，而是在水上加熱。(大鍋和小鍋)
酸度計的應用；
確定發酵階段和評價乳酸菌有效性的工具。
發酵劑和凝乳酶:
首先，將發酵劑放入少量預熱的牛奶中“完全”溶解。凝乳酶需要搖勻，用純水溶解。
以上幾點是制作奶酪的基本註意事項。如果妳有足夠的耐心，想要永遠熱愛這種完美的食物。然後耐心準備，不要希望壹下子成功，毅力更重要。壹位意大利廚師花了九年時間學會了如何制作三種奶酪。
“豪達”奶酪的制作方法，以及這種奶酪的特點相信已經了解了壹點。成熟時間短，口感清淡，非常適合中國人的口味。
基本材料:
牛奶:20升
首發:4g
凝乳酶:4g
溫度在第壹階段進行:32度期間。
1，溫牛奶
2、加入發酵劑，
3.切凝乳
溫度在第二階段進行:40度期間。
4.凝乳酶
5、增加壓力
溫度到第三階段:常溫。
6.形成
7.增壓
8.加鹽
9、成熟-5攝氏度
詳細的步驟說明:
1.溫奶:將牛奶放入雙層加熱鍋中，慢慢加熱至32攝氏度，加入與牛奶融為壹體的膨松劑，攪拌5分鐘，充分均勻。然後靜置壹個半小時，再加入溶解在純凈水中的凝乳酶，微加熱至40度，再靜置30分鐘。這個階段有壹個中間加熱環節，希望大家不要忘記。
二、切凝乳，牛奶經發酵劑發酵產酸，凝乳酶凝固。這時候奶已經成塊了，就要準備切凝乳了。有壹個把握切割時機的方法，就是用手插入凝固的乳塊中，慢慢拿起。牛奶塊呈現出被北方豆腐腦攪碎的形狀。這個時候，妳就要抓緊了。
切凝乳不是用菜刀，而是用工廠裏的U型刀和切柵。如果實在找不到，可以想辦法把凝乳切成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下放置10分鐘。至於方法，動動腦子！古代奶酪制造商沒有現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。
第三，攪拌並加熱凝乳
靜置10分鐘後，需要輕輕攪拌，而不是打碎！用勺子背，朝壹個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清會很快排出。放在金屬筐裏(目的是分離凝乳，方便舀乳清)，把鍋裏的乳清1/3舀出來。取出金屬籃，慢慢加入熱水，同時攪拌。升溫到40攝氏度大概需要5分鐘，然後靜置20分鐘再攪拌，直到粉碎，就像渣壹樣。
第四，增壓
將這些凝乳放入紗布中，過濾，輕輕擠壓以去除乳清。將凝乳和紗布放入盆中，在上面壓上壹塊幹凈的砝碼，砝碼可以是加工過的石頭。靜置30分鐘，等待牛奶方塊進壹步發酵。
動詞 （verb的縮寫）形成
取出變硬的凝乳塊，切成3-4厘米的長方形，放入有孔的模具中，便於乳清不斷排出。上面插壹個小的保形模具，放上石頭繼續壓。因為這壹次石頭不能直接壓在凝乳塊上。這個增壓需要1小時。
第六，加鹽
取出凝乳塊，倒過來，重新包好加壓6-8小時。妳看到成功的曙光了嗎？把凝乳表面拿出來噴點醫用酒精消毒，然後在奶塊表面撒點鹽，可以防止雜菌。但是鹽必須是衛生的，新鮮的。
七、成熟幹燥
這時候妳要把奶酪在室溫(25攝氏度)下晾幹3天，然後噴上酒精消毒。保持3-4天。並且奶酪完全密封，在5攝氏度的冰箱裏保存2-3周，等待最後的成熟。