烘焙食材都包括什麽?
面粉分為高筋、中筋、低筋三種。在國外,可以看面粉袋上的配方含量表中的蛋白質來區分面粉的面筋。
1.高級高筋粉:
高筋面粉含蛋白質約11.5 ~ 14%,面筋強,粘度大,適合做面包。
2.中筋粉標準:
中筋粉含蛋白質約9.5 ~ 11.5%,面筋和粘度均衡,適合制作餅幹。
3.低筋粉高日糧:
低筋面粉含蛋白質約6.5 ~9.5%,面筋低,粘度低,適合制作軟餅。
烘焙II需要哪些食材。澱粉
1.玉米澱粉
玉米澱粉是從玉米粒中提取的澱粉。
在糕點制作過程中,制作糕點面糊時,有時需要在面粉中混入壹定量的玉米澱粉。玉米澱粉的膠凝作用在做餡餅餡時也被利用。
另外,玉米澱粉和中筋面粉的混合物是蛋糕粉(低筋面粉)的最佳替代品,可以降低面粉的面筋,增加蛋糕的軟口感。
2.太白馬鈴薯澱粉(又稱馬鈴薯澱粉)
太白的粉末遇水加熱會凝結成透明粘稠的狀態。在中國烹飪中,太白粉經常與冷水混合,加入到煮熟的菜肴中制成狗子,使湯看起來很稠,使食物看起來有光澤。用白粉勾芡的湯冷卻後會變稀,而用玉米澱粉勾芡的湯冷卻後不會變稀。
太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中,會立即凝結成塊,不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後,汁液會變稀,稱為“回水”。所以壹般用玉米澱粉代替白粉使材料發粘。
烘焙III需要哪些食材?其他粉末
1.吉士粉,蛋士粉
也叫吉士粉,是壹種預拌粉。從超市購買的半成品都是經過預處理的。只需加入少量的牛奶或水,攪拌使其恢復為濃稠的奶油沙司。和中國人愛吃的奶油醬很像。
2.塔塔粉末酒石霜
韃靼粉是壹種酸性白色粉末。做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質分散,中和蛋白質的堿性,因為蛋白質的堿性很強。如果沒有塔塔粉,也可以用檸檬汁或白醋等壹些酸性原料代替。
烘焙需要哪些食材?四。膨脹劑
1.發酵粉
發酵粉是西點的壹種膨松劑。由1份小蘇打粉和2份塔塔粉制成。是制作西點最常用的原料。
2.碳酸氫鈉
蘇打粉又稱“小蘇打”,也是西點膨脹劑的壹種。蘇打粉也常用作中和劑,如巧克力蛋糕。巧克力是酸性的,大量使用會讓西點變酸。所以少量的小蘇打可以作為溶脹劑,也可以中和它的酸性。同時,小蘇打還可以加深巧克力的顏色,讓它看起來更深更亮。
3.酵母酵母
酵母是西點常用的膨脹劑之壹。在發酵過程中,酵母使面團膨脹,糖的加入可以增加酵母的活性。酵母在低溫下處於休眠狀態,溫度越高活性越強,但如果溫度高於40C,酵母細胞就會被破壞而死亡。
西點最常用的幹酵母是活性幹酵母。
酵母.米黃色粉末,新鮮酵母幹燥成休眠幹酵母。幹酵母加入面團前,要用465,438+0-43攝氏度的溫水水化,用4-5倍量的酵母溶解,靜置5-65,438+00分鐘,使酵母的活力恢復到原來的新鮮狀態,與新鮮酵母保持同樣的發酵時間,不影響質量。開封後要密封好,放入冰箱冷藏。
烘焙需要哪些食材?5.膠體。
膠質
明膠也叫明膠或魚膠。它是從動物骨骼(多為牛骨或魚骨)中提取的膠體,主要成分是蛋白質。
片狀吉利丁片也叫吉利丁片,呈半透明的黃褐色,脫色脫腥後的精制吉利丁片顏色更透明,價格也更高。吉利丁片必須存放在幹燥的地方,否則它們濕了會粘在壹起。使用時,應先用冷水浸泡,然後瀝幹,用熱水溶解。
膠粉,也叫吉利丁粉,和吉利丁片的效果完全壹樣。但它通常在西方烹飪中更常見。明膠片劑仍廣泛用於西點的生產。
友情提醒:很多人抱怨用了明膠後有腥味,可能是因為妳買的明膠質量不好。嗯,吉利丁做的西點沒有異味。
烘焙需要哪些食材?6.糖/鹽
1.精制糖蓖麻糖
西點烘焙中使用最廣泛的糖。
小貼士:壹般超市的糖不會標註粗、細。只要看起來細膩,顆粒感不明顯就行。
2.糖粉
白粉也是制作西點時常用的糖。尤其是送黃油和裝修的時候。
3.糖漿葡萄糖
它具有粘性和保水性。用在蛋糕和糕點上,能增加光澤和甜味。
4.鏡面果膠釉
鏡面果膠壹般在烘焙完成後塗在成品表面,可以增加光澤。形狀和質地都很像果凍。需要加熱融化才能使用。
烘焙需要哪些食材?
1.黃油
動物奶油,由鮮奶油提煉而成。
2.人造黃油
也被稱為人造黃油,植物油氫化黃油風味和固態。
3.糕點人造黃油、起酥油
脆脆的,瑪索琳。專門用來做糕點的。
烘焙需要哪些食材?八、奶油
1.動物鮮奶油:
是鮮奶油提煉出來的,就是送走之後的奶油。常用於裝飾西式糕點蛋糕,如蛋糕上的奶油花。
2.奶油芝士:
含水量高,奶酪味濃。適合做芝士蛋糕。
黃油
黃油很少直接食用,通常作為烹飪食物的輔料。
奶油、奶酪和黃油有什麽區別?
這三種都是從牛奶中提取的。牛奶的第壹部分是奶油,然後是黃油,最後是奶酪。
從營養上來說,奶酪的營養肯定是大於奶油的。當然,壹個優點也會有壹個缺點,奶酪的脂肪含量也比奶油高。
口感方面(這裏指的是原味),奶油幾乎沒有味道,不甜也不鹹,但奶酪略鹹,絕對不會甜。
在吃法上,兩者相似,可以直接食用。
烘焙需要哪些食材?
可可粉和香草精
香料種類繁多,如香草精、可可粉、肉桂粉、調味利口酒等。目的增加西點的美味和香味。
重點是最常用的香草香草。
香草香精和香草粉都是從香草中提取的香草香料,可以增加成品的香氣,去除雞蛋的腥味,使食物吃起來很香。
真正的香草就像壹根黑色的小棍子,有點像肉桂棒。它聞起來又香又甜。香草棒必須用液體煮沸才能釋放香味,它的主要甜味來自棒中的香草籽。