請教壹下鐵鍋醬燉魚的方法。
最好把魚和骨頭放在鍋裏，用冷水沖。如果將水燒開，原料表面的蛋白質會迅速凝固變性，細胞毛孔急劇閉合。然而，原料的內部沒有達到變性溫度，並且內部和外部變性速度之間的差異太大。當內部達到變性溫度時，表面已經凝固變性，而封閉毛孔的蛋白質等物質會阻礙這些內部風味物質的溶解，湯的鮮度會明顯降低。？
鐵鍋燉魚的做法
材料
配料:鯉魚1000克
輔料:300g五花肉。
調料:鹽3g，醬油150g。
1根蔥、6片姜、2頭蒜、2湯匙料酒、100克黃醬、50克綿白糖、1湯匙陳醋、十三香3克、水適量。
工作方法
1，鯉魚洗凈切塊，五花肉切片，蔥切片，蒜切碎。
2.鐵鍋放油，放入姜片炒香，再放入五花肉炒至油。加入十三香、料酒和醬油，然後加入魚塊。
3.將魚塊煎至表面略黃時，加入白糖、陳醋、蔥和少許醬油，繼續煎至顏色濃郁。
4.註入沒有魚塊的開水，加入鹽和剩下的醬油，轉小火煨至即將收汁。