澱粉是什麽做的？有什麽作用？
澱粉的種類
用於增稠的澱粉，又稱面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這壹特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆浸泡在水中，研磨，沈澱而成。特點:粘性足夠，吸水率小，顏色潔白有光澤。
馬鈴薯澱粉
目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯磨碎，洗凈，沈澱而成。特點是:粘性足夠，質地細膩，色澤潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是從麥麩中洗滌面筋後沈澱出來的，或由面粉制成。特點是:顏色白，但光澤差，不如土豆粉，增稠後容易沈澱。
甘薯澱粉
紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉、菱角澱粉。
增稠影響菜品。
增稠是否合適，對菜肴的質量影響很大。所以，勾芡是做菜的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的共同特點是:火速。這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些醬料和調味料以及原料本身的水分，菜肴看起來湯味更濃。通過增稠，增加了汁液的稠度，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑爽、柔軟、美味。
增稠的用途
增稠壹般有兩種方法。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。另壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據菜肴的烹飪方法和特點，醬的用法基本上有以下幾種:
鮑鵬通常用於炒菜。粉汁最濃，目的是讓醬料覆蓋所有原料，比如魚香肉絲，炒腰花，都是醬料覆蓋。吃完之後，菜的底部基本沒有鹵汁了。
糊十字壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，其目的是將菜品的湯變成糊狀，達到湯菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
稀汁壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。
奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。
增稠是在菜品接近成熟時，將混合好的澱粉汁澆在菜品或湯料上，使菜品的湯料變稠，附著或部分附著在菜品上的過程。袁牧在《隨園食單纖維使用說明》中說:“豆粉俗稱纖維，即拉海棉纖維。顧名思義。因為肉療師想做團但是聚不到壹起，想做湯但是累不到壹起，就和粉壹起拉。炒的時候擔心肉粘鍋，會糊，所以用粉來盛。這種纖維也是有意義的。”之所以叫“加厚”，是因為它來自於光纖到聲音。
由於菜肴的風味要求不同，增稠主要有以下作用:
1?增加湯的粘度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會流出，與加入的湯汁和液體調料融合，形成鹵汁。壹般烹調時的鹵汁比較稀，不容易附著在原料表面，煮後會有“無味”的感覺。勾芡後，勾芡汁的糊化增加了鹵汁的粘度，使鹵汁能更多地附著在菜肴上，改善人們對菜肴味道的感受。
2?醬料勾入菜中，會緊緊包裹住原料，從而防止原料內部的水分溢出，既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴飽滿不易破碎。
3?增稠後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能更生動地反映菜肴和調料的顏色，使菜肴的顏色更加鮮艷、美觀。
4?菜品稠化後，湯汁可以稠化，可以減緩原料內部的散熱，使菜品具有保溫性，延長菜品的冷卻時間，方便食客吃到熱菜。