怎樣鑒別優質肉牛？
肉牛外貌是生產性能的表征，不同生產用途的牛，都各具與其相適應的體型外貌。因此，在肉牛生產中，必須選擇相宜體型外貌的個體進行 飼養，才能提高生產效果和經濟效益。
（壹）內眼鑒定法
肉眼鑒定是生產中最常用的方法。鑒定時，讓被鑒定的牛自然地站在寬廣而且平坦的廣場上，鑒定人立於距牛體5～8米遠的地方。首先進行壹般觀察，對整個牛體環視壹周，觀察牛體發育是否勻稱，有個輪廓印象。然後按由前向後，由上向下順序觀察牛體的各個部位。先從頭部開始，依次觀察頸、肩、背、腰、胸、腹、臀、尾、乳房等部位，最後足四肢和蹄部。從前面觀察頭部的結構，胸和背腰的寬度，肋骨的擴張程度和前肢的姿勢等，從側面觀察胸部的深度，整個體型、肩和臀的傾斜度，頸、背、腰、臀等部位的長度，乳房的發育情況及各部位結構是否勻稱，從後面觀察體軀的容積和臀部的發育情況。先用肉眼觀察，進而用手觸摸，了解其皮膚、皮下組織、肌肉，骨骼、毛、角和乳房等的發育。
最後，讓牛自由行走，觀察四肢的動作、姿勢和步樣。經過肉眼鑒定，優秀的肉牛體型呈長方形（矩形），在比例上，前、後軀較長，中軀較短，全身顯得粗短、緊湊，皮膚細致、薄而松軟，皮下脂肪發達。尤其是早熟的肉牛，其背、腰、臀及大腿等部位的肌肉中間夾有豐富的脂肪，被毛細密，富有光澤，並呈現卷曲狀。
在進行肉眼鑒別時，對某些與產肉性能最關重要的部位要特別註意觀察和觸摸，如髻甲、背腰、前胸、臀和股等；優良的肉牛髻甲寬厚多肉，與背腰在壹條直線上。前胸飽滿，突出於兩前肢之間。垂肉細軟而不甚發達。肋骨拱圓，肋間距較窄，顯得十分豐滿多肉。背腰寬廣、平直、多肉。腰短膁小。中軀呈粗圓筒形，不可突出或下垂。腰角豐圓，不可突出。臀部對產肉牛至為重要，要求寬、長、平、直而富於肌肉，忌尖、斜臀。大腿寬、深厚、肌肉豐滿。坐骨端距離寬、厚多肉，連接腰角、坐骨端與飛節三點，要構成豐滿多肉的三角形。
（二）綜合評定法
綜合評定，可以輔助肉眼鑒定的不足，避免觀感誤差。對肉牛體型外貌要進行三方面的綜合評定，即體型評定、肌肉發育程度評定和膘情評定。
1．體型評定
牛的體型既是載肉量和體況的直接反映，也受骨骼發育的影響。壹般在周歲時評定比犢牛期準確。隨年齡的增長，體型的差異日趨明顯，用以下五個級別來表示：
（1）骨骼粗短，腿短，體軀短。這樣的牛易過早長肥，不適宜著生豐厚的肌肉。
（2）骨架較粗短，周歲牛已類似成年牛的體態。
（3）中等體型，周歲牛表現出很旺盛的生長潛力。
（4）骨架顯得較高、較長和較寬，周歲牛體態尚現稚幼，較晚熟。
（5）骨架很大，具有高、長、寬的體型。周歲牛已有成年牛的體格，它的頭和頸部呈小犢牛的體態．這是典型的晚熟牛體型。
2．肌肉發育評定
肌肉發育程度變化範圍，由極瘦到極發達，無論是犢牛或是周歲牛，其發育程度，表現都較明顯，比較容易評定。也用以下五個級別表示。
（1）肌肉很不發達。前肢和後膝很消瘦，腰背側肌肉貧乏，體軀狹窄，後軀瘦削。
（2）肌肉不發達。肌肉束顯得很細長，周歲牛瘦而纖細。
（3）肌肉度中等。四肢都有較豐富的肌肉，前肢與後肢發育良好。前後肢站立姿勢寬窄適中，後膝部很厚實，腰部豐滿，厚薄中等。
（4）肌肉度豐碩。犢牛肌肉發達，後軀肌肉更發達。肩和前肢肌肉突出，後軀內外側豐滿，發達的肌肉直至飛節處。
（5）雙肌肉。尾根部不清晰，前後軀肌肉間溝明顯。其他部位的肌肉也極豐厚。
3．膘情評定：膘情評定可用以下五個級別來表示
（1）很瘦。膘情很差，周歲牛因過瘦而顯得瘦骨嶙峋，全身看起來非常單薄。
（2）瘦。肌肉薄，犢牛肋骨顯露，四肢貧乏少肉，前後肋及其內側清瘦，腰角突出，背部乾癟無肉。
（3）適中。有適當的膘度而又不太肥胖，肌肉勻稱。肋骨，腰角、坐骨端和肩端部都覆蓋良好。前胸、頸方正整齊。
（4）中上等。膘度更好，背和臀部呈方形，肩靜脈溝、肘突、肋部內側都較豐滿。前胸、垂皮豐厚。
（5）肥。腰背、肋內側和前胸過度肥胖。尾根，臀部、腰部、頸部都因過肥而顯得不協調。軀幹厚深飽滿。陰囊囤積脂肪。
上述體型外貌三方面的等級評定，可在犢牛斷奶、周歲和18個月齡時進行，要同時評定出體型、肌肉發育和膘情的等級，然後將結果進行綜合，作為選擇的依據。如果在上述三方面都達到第ⅳ級的要求，就是壹頭理想的牛。體型外貌評定，還可以作為種牛的選擇標準和雜交效果評定。