湯是用水燉，還是直接用砂鍋小火煮？
煲湯是把原料放在砂鍋裏，直接在火上加水，而煲湯是把原料放在燉鍋裏，然後放在水裏煮。煮湯會讓湯越煮越少，燉湯會保持原汁。
三鍋:壹般做湯要三個小時。
四燉:燉湯需要四到六個小時。
煲湯:水的最佳比例是湯重量的三倍。大火煮沸，溫度以湯的沸騰程度為準。煮沸後，不用掀蓋或加水，慢慢煨。不要讓湯煮沸，以免破壞肉中的蛋白質。
燉湯:把湯放在燉鍋裏，放在水上燉。燉湯剛開始要用猛火燉半個小時，讓燉鍋裏的水燒開，然後改成文火。用持續持久的熱量使湯中的營養成分溶入湯中，大概需要3個小時。燉湯時，溫度要壹致，不能忽大忽小，否則燉湯不香。在此期間，檢查蒸籠內的水，加入熱水，保持在30%的高度。壹般來說，魚湯、骨頭湯都可以不用火吃到發白，這樣才不會破壞其營養。
無論是煲湯還是燉湯，最好壹次加足水。如果中途加水，會影響湯的味道和顏色。