釀皮是什麽東西呀

釀皮釀皮是在麥面中摻和壹定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團，再幾經揉搓，等面團精細光滑後，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沈澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。 別覺得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是蘭州特色風味小吃中最受歡迎的品種之壹，男女老少都愛吃，對喜歡喝酒的人來說，是壹道必不可少的美食，尤其是受到女人們的青睞，壹年四季生意紅火，夏天更是旺季，釀皮子不但是壹張桌子，幾條板凳的街頭小吃，而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設的涼盤品種。外地來蘭州的人們，若要乘飛機返回，定要帶上幾份回去再拌作料的釀皮子，讓親朋好友或家人品嘗壹下。進入夏暑期，品嘗壹盤黃亮柔韌、細膩爽滑、清涼舒心的釀皮，壹定會感到胃口大開，回味無窮。如此能上能下，皆因其獨特的風味。 [編輯本段]種類 釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沈著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本壹致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。 釀皮 若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之壹。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。然而，進了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪壹種稱法，都只概括了這種美食的壹個方面。 在蘭州的市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風味，叫做麻醬釀皮;還有很有名的高擔釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性，英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產生了興趣，的確，產麥地區的面食精品釀皮子是全城獨壹無二的大眾食品，形如軟玉，半透明又顫抖悠長的形象加上多彩的調料，外形絕妙稀奇，食者就地而吃津津有味，方便快捷，對西方人而言實在是難得的民俗風情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動快餐”;而甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的釀皮，呈茶色，條狀粗大，風味獨特。 [編輯本段]選料 所謂釀皮，其實是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，壹種是普通釀皮，壹種是高擔釀皮。 釀皮 第壹種雖為“普通”（其實是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水裏搓洗，最後清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布裏剩下的就成了壹小團韌性和延展性很強的東西，其實是面粉裏蛋白質，蒸熟後就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿後變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調味品，就變成壹碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋裏浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什麽稀釋開了便於食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。 釀皮 第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好象是壹姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售壹擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價，現在不這樣了，已經是社會主義初級階段，自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。 釀皮是女士們的所愛，夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧女性們捧場，冬天的做法和平時沒有什麽不同，在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州壹大奇景。當然和涼面的熱湯壹樣，釀皮在冬天也有壹種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的澱粉凍切成四方體在平底鍋裏炒熱，配以同樣的調料。 [編輯本段]制作 釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。 [編輯本段]制作方法 釀皮釀皮的制作相當繁復。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團。之後，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚壹層糊。將再無澱粉滲出的白布打開，裏面只剩壹小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。 接著將先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後，依份量緩緩倒入壹張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之後，將數個大平盤上籠蒸熟。此時，澱粉糊已成了壹大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐壹相疊。彼此之間須塗抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻後，便算是完成了主料的制作。“釀”字壹義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中壹項重要步驟。 至於“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼後拌作料而食。 [編輯本段]傳說 唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇後裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞壹些錢物給柳家，壹來二往，交情日深。柳家護墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這壹年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。 高擔釀皮 過完正月的壹天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，壹場大地震發生了，柳蘭隨手將面團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房壹看，三間瓦房不見了，接著身後嘩啦壹陣響，茅草廚房也塌架了，壹看這景象，柳蘭頓時癱在地上。 冒著余震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回壹看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，妳不能走啊！”這壹喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免於難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人後，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土裏刨的壹點兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭壹籌莫展。忽地壹下她想起來那天揉的壹塊面還在缸裏，便急忙伸手去撈。然而面團沒有了，撈上來壹把滑溜溜的面串，缸裏是壹些稀糊糊湯，壹聞還有點兒酸，面團被泡發酵了。 想烙饃，沒有幹面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時壹股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大壹會兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發面饃，吃起來醇香筋道。 何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜幹，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜幹，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌後吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這麽好吃？”柳蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上壹把放嘴裏嚼，嚼到最後剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！” 目錄後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好壹塊面，泡在水中，又覺得泡面費時，她幹脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。 柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡壹帶，壹時風靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，壹些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出壹首順口溜： 天水釀皮香，作料有秘方： 水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香； 釀皮 香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬； 菜蔬牛肉片，食後余味長。 再說強震發生後，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節壹早，柳蘭做好釀皮，往竹籠裏放了兩碗，同何林壹起給父母墳前獻上壹碗後，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇後裔祭掃祖墳。 晌午，秦隴王李玠壹幹人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後，十幾人妳壹口我壹口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。 這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。壹天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食後大喜。此後，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇後、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗禦宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉壹帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別壹年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，幹脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。 話說到了天寶年間，玄宗沈迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把壹切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。 [編輯本段]各地釀皮的區別 在西北這塊土地上，對於"釀皮"這壹名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為"釀皮"，陜西人則將它稱為"涼皮"。西北的特色小吃釀皮進了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪壹種稱法，都只概括了這種美食的壹個方面。 釀皮 陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎，故又稱米皮，壹般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指陜西涼皮、西安涼皮、戶縣米面涼皮、秦鎮涼皮。這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，尤以薛家老店歷史最為悠久，也就是現在的西安市薛昌利大米面皮快餐連鎖有限公 司。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有壹年陜西戶縣秦鎮壹帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米面皮子。後因戰亂失傳。 釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。釀皮是在麥面中摻和壹定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團，再幾經揉搓，等面團精細光滑後，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沈澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沈著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本壹致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。 蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。釀皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是壹種大眾化的地方風味食品。在蘭州的大街小巷內隨處可見。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣裏，很受人們的歡迎。 釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沈澱後，倒去清水，加入食用堿，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質即是面精，則另外蒸熟，切成薄片，壹塊放入碗中。壹碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是壹般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅後磨成辣椒面，自有壹種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜。食之眾多嘛。