烤鴨為什麽有些是掛爐制作的？
烤鴨有兩種技法，壹種燜爐壹種掛爐。全聚德采用的就是掛爐，不同的方法烤制出來的鴨子口感不盡相同，就壹周君個人而言喜歡掛爐烤鴨。
掛爐烤鴨應是由清代乾隆年間宮廷禦膳房烤制乳豬的方法移植過來的，從打氣到掛鉤再到燙皮，裏裏外外需要的工序不下十道。
掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的最大區別就在於火力大小和爐子是否密閉。從名字上就能區別出來，燜爐烤鴨是采用密閉空間的，而掛爐則是“敞開心扉燒旺火”。
以果木為燃料、不設爐門、鴨子入爐之後還會挑桿且有規律地調換鴨子的位置。果木燃燒充分、鴨子受熱均勻而且火力猛烈，這種方法烤制出來的鴨子外皮十分酥脆。很多人吃烤鴨，沖的就是酥脆的外皮，而且事實證明，外皮酥脆的烤鴨也更受歡迎，是市場選擇的寵兒。
對於掛爐這種方法，因為火力剛猛，鴨子皮下的脂肪幾乎被“消耗殆盡”，所以就有了酥脆的口感，而對於燜爐烤鴨，因為爐內火力文且不烈，鴨子的耗油量也比較小烤出的鴨子油脂較多、口感也更綿軟壹些，往往更受老人的歡迎。
燜爐烤鴨是壹種更為古老的烤鴨方法，它更講求爐子的精妙，而且對烤鴨師的要求也更高，已申請了“國家非物質文化遺產保護”。其實歷史更早，創始於明代永樂年間，所謂“燜爐”，是壹種地爐，磚頭砌成，大小約壹米見方，特點就是“鴨子不見明火”，是由爐內的炭火和燒熱的爐壁燜烤而成，對技術要求頗高。掌爐人必須掌握好溫度，太高會烤焦，太低可能沒熟。相比掛爐的脆，燜爐的口感更嫩壹些，鴨汁飽滿，可能“烤”的感覺吃起來不明顯。
鴨子放入其中便開始閉爐燜制，全程無法取出，要求壹次性到位，所以只有經驗豐富的烤鴨師才能準確把握烤制的技法與時間，知曉什麽時候的鴨子還夾生，什麽時候的鴨子已經發糊。所以這也是市面上多為掛爐式烤鴨的另壹個原因吧。