為什麽我煎魚老是粘鍋

魚肉細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，煎魚時魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可按照下述四種方法：1、 先將鍋洗凈、擦幹、燒熱，鮮生姜在鍋底抹上壹層姜汁，然後放油加熱，油熱煎魚，魚皮不會粘鍋。2、 洗凈的魚（大的節成魚塊），使沾上壹層雞蛋糊，然後下鍋煎制，煎至金黃色時翻煎另壹面，這樣不會粘鍋。3、 將洗凈的魚、魚塊，沾上壹層薄薄的面粉，放入油鍋煎制，能使魚形完整、魚皮不粘鍋。4、 煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒腌漬壹下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。 油下鍋後，再在油裏放1-2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上壹層生粉，我勸妳千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出.另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥幹爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜壹下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉壹劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚壹般是要煎壹下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的壹塌糊塗了。抽筋時，應在魚的壹邊*鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切壹刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭壹拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另壹側的筋。湖水魚因其生活在有極厚汙泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。