扁豆為什麽必須炒熟煮透

豆中含有植物“凝集素”，又稱“毒扁豆堿”，它能使人體內紅細胞凝集，因而有毒。兒童對凝集素的敏感性較強，中毒時容易引起嘔吐、腹痛，有時還會有頭痛、頭昏等癥狀出現。“凝集素”在高溫下，可以完全被破壞，失去毒性作用。因此，在烹制扁豆時，尤其是秋扁豆(因秋扁豆中“凝集素”含量比較多)必須煮熟煮透，使“凝集素”的毒性消失才可食用。如果加熱不徹底，口感生硬，豆腥味較重，扁豆中的毒素沒有被消除，極易引起中毒。尤其是吃扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等都容易引起中毒。而燜扁豆因加熱時間較長，食後很少發生中毒現象。